Die Seele der japanischen Küche

Nein, das ist keine Suppe: Soba-Nudeln mit Konbu-Dashi. Foto: Alpha/Flick

Nein, das ist keine Suppe: Soba-Nudeln mit Konbu-Dashi. Foto: Alpha/Flickr

Die Seele der japanischen Nudeln heisst Dashi, die braune Brühe, in der man Soba, Udon und Somen serviert. Isst man die Nudeln kalt und ohne Zutaten, so dippt man sie in sie in diesem Fischsud, den Ausländer oft für Soja-Sauce halten, der damit aber nichts gemein hat.

Dashi ist keine Bouillon, sondern ein Sud. Es ist deshalb völlig falsch, von einer «Nudelsuppe» zu reden. Hier wird nichts aufgebrüht. Um den Sud anzsetzen, lässt man Katsuoboshi, hauchdünne rosa Flocken und dazu Seetang, einfach im heissen Wasser ziehen. Fast wie einen Tee.

Nur der vierte japanische Nudeltyp, die erst vor hundert Jahren aus China eingewanderten Ramen, werden in Fleisch- oder Miso-Brühe serviert. Sie könnten allenfalls als Nudelsuppe durchgehen. Doch Japans Gaumen-Patrioten gelten sie bis heute als Eindringlinge: schmackhaft zwar und durchaus willkommen, dem japanischen Geschmack angepasst aber doch etwas unjapanisch. Gleichsam die Spaghetti des frühen 20. Jahrhunderts.

Die menschliche Zunge hat fünf verschiedene Geschmackssinne: süss, salzig, sauer, bitter und «umami», was oft mit «herzhaft» umschrieben wird. Dashi ist ein typischer Vertreter dieses fünften Geschmackssinns, den der Japaner Ikeda Kikunae 1908 als erster beschrieben hat. Auch Käse, vor allem lange gereifte Sorten wie Parmesan, getrocknetes Fleisch, Tomaten und Pilze haben einen starken Umami-Geschmack. Er ensteht bei der Fermentierung. Unsere Grossmütter umschrieben ihn als «räs» oder «rezent.» Aromat ist die künstliche Vulgär-Variante davon.

Zur Herstellung von Dashi trocknet man die Filets des Bonito, einer kleinen Thunfisch-Art, an der Luft, bis sie hart sind wie Holz. Und eine Schimmelschicht angesetzt haben. Zuweilen räuchert man sie zusätzlich. Nach etwa zwei Monaten wird der Schimmel abgewaschen, dann hobelt man die Bonito-Scheite zu hauchdünnen Flocken, die Katsuoboshi, die man auch als Topping auf Blattgemüse serviert.

Dashi vereint eine gewisse Strenge mit Leichtigkeit, Komplexität und Reduktion. Der Sud wird deshalb auch als «Seele der japanischen Küche» bezeichnet. In Japan gibt es Familienbetriebe, die seit 300 Jahren Dashi herstellen.

Der Bonito ist ein Edelfisch. Viele Schnellimbisse in den Bahnhöfen, in denen man seine Nudeln im Stehen isst, verwenden Dashi aus billigeren Fischen, Heringen zum Beispiel. «Umami» ist auch dieser Sud, und der eilige Esser merkt kaum einen Unterschied. Aber die Dashi-Puritaner rümpfen ihre Nasen.

4 Kommentare zu «Die Seele der japanischen Küche»

  • Stefan Hebeisen sagt:

    Ein schöner Artikel, nebst all dem Schrott. Aber ich hatte schon Menu Wünsche in einem sehr bekannten Restaurant gewünscht. Viele meiner Bekannten lieben und verehren das Gericht. Aber leider wurde ich belehrt, das es dort nur Fusion Küche gibt.
    Schade, echt japanisch wäre wunderschön. So verhält es sich leider auch bei anderen Küchen wie thai, koreanisch, italienisch, französisch, chinesisch, iranisch und grtammamasoentotalisch etc.I

  • Christoph Bögli sagt:

    Dashi ist effektiv sehr schmackhaft und auch vielseitiger als hier dargestellt, da es nicht nur als Brühe mit Nudeln sondern in allen möglichen Rezepten verwendet werden kann, z.B. auch im Okonomiyaki. Merkwürdig ist hier hingegen der Begriff „Edelfisch“. Der Echte Bonito ist zwar ein sehr schmackhafter, aber auch allgegenwärtiger und relativ billiger Fisch, mit einer der grössten Fangmengen weltweit. Der Grossteil des weltweit verkauften Dosen-„Thunfisch“ ist in Wahrheit Bonito. Natürlich lässt sich auch dieser mit noch günstigeren Fischarten ersetzen, aber von einem „edlen“ Produkt ist der Bonito trotzdem weit entfernt..

  • Bernerin sagt:

    Wieso kann man in Bern nirgends Bonitoflocken kaufen? Immer nach Zürich fahren dafür nervt. Jaüanische Majonnaise findet man auch nirgends :'(

    • Christof Walker sagt:

      Schauen Sie mal im Globus nach. Da habe ich sowohl Bonito-Flocken als auch fertiges Dashi gefunden

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