Heisser Sommer, kalte Nudeln

Welttheater

Verleihen ihre Speisen Superkräfte? Angestellte eines Tokioter Kaufhauses präsentieren ihre kalten Nudelgerichte. Foto: Yoshikazu Tsuno (AFP)

Wenn es so heiss ist, dass man eigentlich nicht essen mag, man aber trotzdem Hunger hat, dann essen die Japaner kalte Nudeln. Dann erst recht. In eine gute Schale Somen, fadendünne Weizennudeln, gehören sogar einige Eiswürfel. In Osaka, wo es besonders heiss wird, serviert man die Udon, breite Weizennudeln, mit Ingwer und Limonensaft.

Allerdings essen die Japaner auch jene Nudeln, die unbedingt zu einem Geburtstag gehören (vor allem zu einem runden), und die Silvesternudeln gerne kalt. Und die Nudeln am Bahnhofsimbiss, die man im Stehen schlürft, für umgerechnet drei Franken sowieso.

Die Sache mit dem Geschmack

Neben der Hitze gibt es viele Gründe dafür, Nudeln kalt zu essen. Doch die meisten Leute würden nur einen Grund nennen: Sie schmecken kalt besser. Frischer. Dazu werden sie nach dem Kochen mit eiskaltem Wasser abgeschreckt.

Im Falle von Soba, einer Buchweizennudel, dürfte auch ihre Herkunft eine Rolle spielen. Soba ist im 17. Jahrhundert in Edo, wie Tokio damals hiess, als Arbeiterimbiss entstanden. So wie Spaghetti in Neapel im 19. Jahrhundert ein Gericht war, das man an einem Stand an der Strasse ass. In Neapel mit den Händen, in Edo mit Stäbchen. Edo war damals eine der grössten und geschäftigsten Städte der Welt (und vermutlich die sauberste; aber das ist ein anderes Thema). Wurden die Nudeln kalt serviert, dann ging es schneller.

Heute gilt Soba, der einstige Arbeiterimbiss, als besonderer Ausdruck des Japanischtums. Wenn Japaner sich ihrer nationalen Einzigartigkeit versichern wollen, essen sie gerne Soba. Am liebsten kalt.

Wie heisst «al dente» auf Japanisch?

Der wichtigste Grund, Nudeln kalt zu essen: Sie sind noch mehr «hagotae», «gut am Zahn», eine wörtliche Übersetzung von «al dente». Dabei sind «hagotae» und «al dente» als Nudelqualitäten sicher unabhängig voneinander entstanden. Nach alten italienischen Rezepten musste man die Nudeln sehr lange kochen, die waren garantiert nicht al dente, sondern fast gummiartig.

Einige Regionen von Japan, die alte Kaiserstadt Kyoto und die Gegend um den Ise-Schrein, die wichtigsten Wallfahrtsstädte der Shinto-Religion, verkochen ihre Udon. Das sei aristokratischer, sagen sie, der Adel mochte nicht beissen. Der Adel ass auch keine braunen Soba, nur edle, weisse Udon. Wir, das kommune Volk sozusagen, mögen es dagegen al dente, hagotae, also mit Biss.

Somen-Rezept von Japanese Cooking 101 (auf Englisch):

5 Kommentare zu «Heisser Sommer, kalte Nudeln»

  • Mimi sagt:

    Weiss jemand, wo es in Zürich solche Nudeln zu essen gibt? 🙂

  • Hanna sagt:

    Habe Japan mehrmals bereist. Im Sommer wird allegmein alles kalt gegessen. Nicht nur die Nudeln. Reis, Fische, einfach alles. Gewöhnungsbedürftig. Die Hitze in Japan, vor allem in der Gegend um Tokyo ist demenstrechend mit hoher Luftfeuchtigkeit. Hokkaido, leidet etwas weniger darunter. Japanisches Essen ist immer Wunderschön dekoriert. Wer nicht gerne Meeresfrüchte mag so wie ich, hat Probleme. Die sind einfach überall drin. Sogar wenn man Vegan bestellte, so wie ich, findet man Muschlen in den Ramen (auch Nudeln) drin. Was ich toll fand, in jedem Restaurent sind die Teller ausgestellt, man kann einfach drauf zeigen, wenn man nicht verstanden wird. Viele können kein Englisch. Japan ist eine Reise wert. Aber ist nichts für „Billigtouristen“.

  • Klaus Trageser sagt:

    ich bin auch öfter in Japan, habe allerdings noch nie den Begriff „hagotae“ gehoert. Die Japaner sagen dazu ebenfalls „al dente“.
    Freue mich auf meine Japan Reise am 25.08.14 nach Tokyo und Osaka.

  • Angelina sagt:

    Dank Herr Neidhart für Ihren Bericht!
    Ich habe die Sobanudeln erst lieben gelernt, als ich selber in Tokyo war. Wir waren die einzigen Ausländer in einer Ausflugsgruppe und während die Japaner gekonnt ihre Nudeln schlürften, versuchte ich mich ebenfalls mit Stäbchen und verspritzte nicht nur mein Gesicht und Bluse, sondern auch den halben Tisch, was die Gruppe sehr amüsant fand. Eine Japanerin erklärte mir dann wie es richtig geht.
    Die freien Stellen im Koffer habe ich mit den Sobapäckli gestopft und erfreue mich jeweils beim Znacht an einer feinen Portion Soba und fühle mich wieder wie in Shibuya!

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