Verleihen ihre Speisen Superkräfte? Angestellte eines Tokioter Kaufhauses präsentieren ihre kalten Nudelgerichte. Foto: Yoshikazu Tsuno (AFP)

Wenn es so heiss ist, dass man eigentlich nicht essen mag, man aber trotzdem Hunger hat, dann essen die Japaner kalte Nudeln. Dann erst recht. In eine gute Schale Somen, fadendünne Weizennudeln, gehören sogar einige Eiswürfel. In Osaka, wo es besonders heiss wird, serviert man die Udon, breite Weizennudeln, mit Ingwer und Limonensaft.

Allerdings essen die Japaner auch jene Nudeln, die unbedingt zu einem Geburtstag gehören (vor allem zu einem runden), und die Silvesternudeln gerne kalt. Und die Nudeln am Bahnhofsimbiss, die man im Stehen schlürft, für umgerechnet drei Franken sowieso.

Die Sache mit dem Geschmack

Neben der Hitze gibt es viele Gründe dafür, Nudeln kalt zu essen. Doch die meisten Leute würden nur einen Grund nennen: Sie schmecken kalt besser. Frischer. Dazu werden sie nach dem Kochen mit eiskaltem Wasser abgeschreckt.

Im Falle von Soba, einer Buchweizennudel, dürfte auch ihre Herkunft eine Rolle spielen. Soba ist im 17. Jahrhundert in Edo, wie Tokio damals hiess, als Arbeiterimbiss entstanden. So wie Spaghetti in Neapel im 19. Jahrhundert ein Gericht war, das man an einem Stand an der Strasse ass. In Neapel mit den Händen, in Edo mit Stäbchen. Edo war damals eine der grössten und geschäftigsten Städte der Welt (und vermutlich die sauberste; aber das ist ein anderes Thema). Wurden die Nudeln kalt serviert, dann ging es schneller.

Heute gilt Soba, der einstige Arbeiterimbiss, als besonderer Ausdruck des Japanischtums. Wenn Japaner sich ihrer nationalen Einzigartigkeit versichern wollen, essen sie gerne Soba. Am liebsten kalt.

Wie heisst «al dente» auf Japanisch?

Der wichtigste Grund, Nudeln kalt zu essen: Sie sind noch mehr «hagotae», «gut am Zahn», eine wörtliche Übersetzung von «al dente». Dabei sind «hagotae» und «al dente» als Nudelqualitäten sicher unabhängig voneinander entstanden. Nach alten italienischen Rezepten musste man die Nudeln sehr lange kochen, die waren garantiert nicht al dente, sondern fast gummiartig.

Einige Regionen von Japan, die alte Kaiserstadt Kyoto und die Gegend um den Ise-Schrein, die wichtigsten Wallfahrtsstädte der Shinto-Religion, verkochen ihre Udon. Das sei aristokratischer, sagen sie, der Adel mochte nicht beissen. Der Adel ass auch keine braunen Soba, nur edle, weisse Udon. Wir, das kommune Volk sozusagen, mögen es dagegen al dente, hagotae, also mit Biss.

Somen-Rezept von Japanese Cooking 101 (auf Englisch):

Christoph Neidhart, Tokio-Korrespondent des «Tages-Anzeigers», berichtet über Japan und Korea; und am liebsten über die Kulturen und Küchen Ostasiens. Er ist der Autor des Buches «Die Nudel: eine Kulturgeschichte mit Biss» (Deuticke).