Kakao enthält viele gesunde Nährstoffe. Kombiniert mit Zucker und Milch entfaltet er sein unwiderstehliches Aroma. Foto: iStock

Schokolade gilt als Seelentröster und macht bekanntermassen glücklich. Das liegt teilweise daran, dass im Kakao natürliche Aufputschmittel wie Koffein oder der Pflanzenstoff Theobromin vorhanden sind, zudem auch ein Baustein des Glückshormons Serotonin. Allerdings sind diese Inhaltsstoffe nur in sehr kleinen Mengen vorhanden. Man müsste unzählige Tafeln dunkler Schokolade verzehren, um sich in einen Schokorausch versetzen zu können. Es ist vor allem die grosse Energiedichte der Schokolade, die Mischung zwischen dem Fett aus der Kakaobutter, Eiweissen aus der Milch und dem Zucker, die die Schokolade für uns so verführerisch macht. Selbst wenn uns durchaus bewusst ist, dass sie durch diese hohe Energiedichte eben auch sehr kalorienhaltig ist.

Neben dem Geschmack ist es vor allem auch ihr verführerisches Aroma, dem die wenigsten Menschen widerstehen können. Nicht nur eingeschworenen Schokoholics läuft beim Duft von dunkler Schokolade das Wasser im Mund zusammen. Doch was macht diesen Duft überhaupt aus? Deutsche Wissenschaftler haben dies nun erstmals ermittelt.

Dunkle Schokolade immer beliebter

Bei dunkler Schokolade ist der Kakaoanteil grösser als bei Milchschokolade. Sie enthält dadurch mehr sogenannte Flavonoide. Diese sekundären Pflanzenstoffe werden vor allem wegen ihres positiven Einflusses auf Herz und Kreislauf geschätzt. Das ist sicher mit ein Grund, weshalb Schokolade mit sehr hohem Kakaoanteil immer beliebter wird und das entsprechende Angebot laufend grösser wird.

Nachdem an der Technischen Universität München in früheren Studien schon die Aromen gerösteter Kakaobohnen erforscht wurden, haben sich die Lebensmittelchemiker Carolin Seyfried und Michael Granvogl nun die Duftstoffe dunkler Schokolade vorgenommen. Sie verwendeten dafür zwei Sorten im Laden gekaufter Schokoladetafeln, eine mit 90 Prozent und eine mit 99 Prozent Kakaoanteil. Mit chemischen Analysemethoden ermittelten sie 69 sogenannte aromaaktive Verbindungen. Doch nicht einmal die Hälfte dieser Düfte kann unsere Nase wahrnehmen: 28 bei der 90-prozentigen und 30 bei der 99-prozentigen Schoggi. Einzelne dieser Stoffe wurden in dieser Untersuchung erstmals in Schokolade nachgewiesen.

Industrie hat grosses Interesse an der Studie

Typisch waren bei beiden Sorten vor allem Malz-, Caramel-, Honig- und Erdnoten. Vanillenoten zeigte die 90-prozentige Schokolade viel stärker, während bei der 99-prozentigen Bananen- und Essignoten ausgemacht wurden. Da Vanillin in den Kakaobohnen nur in geringen Spuren auftaucht, gehen die Forscher davon aus, dass dieses bei der Produktion der 90-prozentigen Tafeln künstlich beigefügt wurde. Es sei das erste Mal, dass die wichtigsten Aromastoffe dunkler Schokolade erfolgreich identifiziert wurden, halten die Münchner Lebensmittelchemiker nicht ohne Stolz fest. Publiziert wurden ihre Forschungsergebnisse im renommierten «Journal of Agricultural and Food Chemistry» der American Chemical Society.

«Um bessere Schokolade zu entwickeln, muss man die Chemie hinter den Aroma- und Duftstoffen im Kakao und anderen Zutaten kennen», zitiert das britische Portal «Mail Online» Professor Peter Schieberle, der die Schokoladenforschung in München seit Jahrzehnten leitet.

Mit den verschiedenen Fermentations- und Röstprozessen ist die Herstellung von Schokolade sehr komplex. Dass vor allem auch die Industrie an entsprechenden Erkenntnissen sehr interessiert ist, zeigt sich darin, dass die aktuelle Studie über das deutsche Bundesministerium für Wirtschaft und Energie vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie finanziell unterstützt wurde. Die Entschlüsselung des Geheimnisses hinter dem Duft dunkler Schokolade ermöglicht den Herstellern, den Geschmack ihrer Schokoladenprodukte besser zu kontrollieren und ihn weiter zu verbessern. Und natürlich auch besser zu verkaufen.

Silvia Aeschbach ist Journalistin, Bloggerin und Autorin, sie schreibt u.a. für Tagesanzeiger.ch, «encore!» und die «SonntagsZeitung». Sie hat vier Bestseller geschrieben, «Bye-bye Traumfigur» erschien im Frühling 2018. Daneben führt sie die Stilberatung www.stilbüro.ch. Silvia Aeschbach lebt mit ihrem Mann und ihren zwei Hunden in Zürich.