Mamma mia!

Diese Woche ist in Mailand die jährliche Möbelmesse – ein guter Grund, wieder einmal ein richtig feines, klassisches, italienisches Gericht zu kochen. Ganz wie es Mamma tun würde!
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Nichts erwärmt das Herz so schön wie eine liebevoll gekochte Mahlzeit von Mamma! Diese 5 Rezepte sind Alltagsklassiker der italienischen Küche. (Bilder über: Magdorable)

SWEET HOME
1 — Ragout bolognese
Ein Teller Tagliatelle bolognese ist ein Seelenwärmer der besonderen Klasse. Ein guter Grund, uns dies öfters zu leisten. (Bild: Closetcooking)

Zutaten:

Zubereitung:

800 g Rindsvoressen

100 g Pancetta, in Würfeli geschnitten

Olivenöl

1 Zwiebel, gehackt

2 Rüebli, gehackt

2 Selleriestangen, gehackt

3 Knoblauchzehen, gehackt

½ Peperoncino, gehackt

1 kleine Dose oder 4 EL Tomatenmark

2 dl Rotwein

2 dl Bouillon

1 kleine Dose gehackte Tomaten

1 dl Milch

einige Zweige Basilikum, zerrissen

1 Lorbeerblatt

Salz und Pfeffer

 

Geben Sie Olivenöl in eine Gusseisenpfanne. Den Pancetta anbraten und zur Seite legen. Nun das Fleisch anbraten und zum Pancetta legen. Dann dünsten Sie die Rüebli, den Sellerie und die Zwiebeln ca. 10 Minuten an. Geben Sie den Knoblauch und den Peperoncino bei. Sobald diese duften, das Fleisch zurück in die Pfanne geben und erhitzen, das Tomatenmark untermischen, erhitzen und dann den Wein und die Bouillon dazugiessen. Aufkochen, die Tomaten beigeben, die Milch, das Lorbeerblatt und den zerrissenen Basilikum. Zugedeckt etwa drei Stunden auf kleiner Hitze köcheln. Basilikum und Lorbeer rausfischen. Wenn das Fleisch so weich ist, dass es zerfällt, noch ein wenig mit einer Gabel zerreissen. Tagliatelle gemäss Packungsangaben al dente kochen. Die Nudeln in die Sauce geben, noch zwei Minuten weiterkochen und mit geriebenem Parmesan servieren. 

SWEET HOME
2 — Braciole
Diese einfachen italienischen Fleischvögel sind ein weiteres schmackhaftes Schmorgericht und schmecken gut zu Nudeln, Kartoffeln oder feinem italienischem Weissbrot. (Bild: Baker by Nature)

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

8 Rindssaftplätzli, geklopft

2 Handvoll Petersilie, gehackt

150 g Pinienkerne

150 g Parmesan, gerieben

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 Flasche (400 g) Tomatenpassata

2 EL Tomatenmark

1 Zwiebel, gehackt

1 Lorbeerblatt

½ Peperoncino

Olivenöl

Salz und Pfeffer

2 dl Rotwein

1 dl Fleischbouillon

Die geklopften Plätzli bereitlegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mischen Sie zwei Drittel der Petersilie mit den Pinienkernen, dem Knoblauch und dem Parmesan. Die Mischung auf den Plätzli verteilen und diese einrollen. Mit einem Zahnstocher befestigen und in Mehl wenden.

In einer Gusseisenpfanne die Fleischrouladen portionenweise in Olivenöl anbraten und zur Seite legen. Im gleichen Öl braten Sie die Zwiebeln und den Peperoncino an, geben den Wein und die Bouillon dazu. Alles mindestens zur Hälfte einkochen lassen. Die Tomatenpassata und das Lorbeerblatt beigeben. Legen Sie die Fleischrouladen zurück in die Pfanne, und lassen Sie alles ca. zwei Stunden sanft köcheln. Am Schluss die Rouladen herausnehmen und die Sauce mit offenem Deckel nochmals eine Viertelstunde einkochen lassen, bis sie dick ist. Geben Sie die Rouladen ohne Zahnstocher zurück in die Pfanne, und erwärmen Sie alles. Die restliche Petersilie beigeben und servieren.

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3 — Costoletta milanese
Die Costoletta milanese ist die italienische Version von einem Wiener Schnitzel. Die dünnen Fleischplätzli werden aber meistens mit einem Knochen serviert. (Bild: spindle.it)

Und so gehts: 
Lassen Sie sich vom Metzger grosse Kalbsplätzli dünn geschnitten und geklopft geben. Vier grosse Teller bereitstellen: einen für das Fleisch, einen für Mehl, einen für verrührte Eier und einen für feines Paniermehl (am besten vom Bäcker!). Nun die Plätzli mit Salz und Pfeffer würzen, zuerst im Mehl wenden, dann im Ei, anschliessend im Paniermehl. In einer grossen Bratpfanne mit Bratbutter beidseitig golden und knusprig braten, frische Tomaten und Rucola darübergeben und mit einer halben Zitrone servieren. 

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4 — Risotto milanese
Das gelbe, sinnlich luxuriöse Risotto milanese mit Safran ist allein schon eine Reise nach Mailand wert. Aber man kann es natürlich auch mit Liebe und Geduld selber kochen. (Bild: foodnetwork)

Zutaten:

Zubereitung:

350 g Arborio-Reis

125 g Butter

1 Zwiebel, fein gehackt

2 dl guter italienischer Weisswein

1 Liter Bouillon

150 g Grana Padano, gerieben

1 Prise Safran, in ein wenig warmem Wasser eingeweicht

Die Zwiebel in der Butter andünsten, dann den Reis beigeben. Nun den Reis in der Butter andünsten, mit dem Wein ablöschen, den Wein einkochen lassen. Nach und nach die Bouillon mit einer Suppenkelle beigeben, bis das Risotto praktisch fertig gekocht ist. Danach den Safran einrühren. Zwei Minuten weiterköcheln, den Käse daruntermischen und servieren.

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5 — Saltimbocca alla romana
Der Klassiker auf jeder italienischen Speisekarte sind die hauchdünnen Saltimboccas, die erst noch superschnell und einfach zu machen sind. (Bild: the italian chef)

Zutaten:

Zubereitung:

8 Kalbsplätzli

4 Tranchen Rohschinken, Prosciutto di Parma, halbiert

8 Salbeiblätter

2 dl Weisswein

50 g Butter

Salz und Pfeffer

Mehl

Die Plätzli flach klopfen und je Plätzli eine Tranche Rohschinken darauflegen. Nun stecken Sie mit Zahnstochern je ein Salbeiblatt in den Rohschinken und die Plätzli. Butter in der Bratpfanne erhitzen. Die Fleischseite der Plätzli in ein wenig Mehl wenden und die Plätzli zuerst auf der Schinken-Salbei-Seite anbraten, anschliessend wenden. Mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen, den Wein darübergiessen, ein wenig einköcheln lassen und noch ein paar Minuten fertig kochen. Servieren Sie die Plätzli am besten zu etwas Spinat und Bratkartoffeln.   

 

Milano-9

Lesen Sie auch meine Liebeserklärung an Mailand, da habe ich die Rezepte «Risotto milanese» und «Costoletta milanese» erstmals publiziert. Miss C. sitzt hier jung und schlank mit Jackie Oh auf der Vespa von Art Director Daniele Costa, der schon oft die tollen Designnews von der Mailänder Möbelmesse exklusiv für Sweet Home gezeichnet hat!

18 Kommentare zu «Mamma mia!»

  • adam gretener sagt:

    Liebe Frau Kohler, Sie übertreffen sich mal wieder selbst. Ist ja nicht das erste Mal. Risotto Milanese konnte ich immer bei meinem besten Freund aus meinen Kindestage geniessen, einer Familie aus Lugano. Seine Eltern meinten immer, Nicola, nimm Dir ein Beispiel am gut erzogenen Adam. Meine Eltern hielten mir dasselbe umgekehrt vor. Und wir lachten uns in’s Fäustchen. Denn sie wussten nicht, was wir tun.

    Und herzlichen Dank für die Verwendung von Voressen, keinem Hackfleisch. Ich erlaube mir mal, etwas zu empfehlen. Lassen Sie die Pelati weg.

    Erinnern Sie sich noch an die 150 Kommentare? http://blog.tagesanzeiger.ch/sweethome/index.php/17869/das-ist-gar-nicht-italienisch/

  • p!no scampi sagt:

    Ein Risottorezept in dem das Wort „Rühren“ nicht vorkommt, ist absolut untauglich!

  • pe küchlin sagt:

    Da war nicht nur Miss C. jung, schlank und schön –
    sondern auch Sophia Loren (Titelbilder). Ihr Kochbuch „in cucina con amore“ aus den 70er Jahren ist auch 2016 unbedingt lesenswert.

  • Clara Goodwin sagt:

    Mmmm…. Ich freue mich schon auf den Milano-Aufenthalt mit meinem Mann über Auffahrt. Kennt jemand das Restaurant Segheria? Ist das Cucina-Mamma-Like?

  • E. Bianco sagt:

    Risotto milanese wird richtigerweise mit Mark gemacht….Butter erhitzen und Mark auslösen und dünsten. Erst dann kommt die Zwiebel und dann Reis dazu.
    Sonst ist der Gericht Safranrisotto. Tanti saluti!

  • Anton Keller sagt:

    Braciole sind Schnitzerl. Involtini sind Fleischvögel.

  • lieberlecker sagt:

    Die „pulled beef“ Bolognese gefällt mir sehr!
    Aber weshalb soll ich für das Costeletta milanese ein Kalbsschnitzel dünn klopfen? Dann ist es doch „bloss“ ein Wiener Schnitzel.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy (aka lieberlecker)

    • Zumfressngern.ch sagt:

      Wieso „pulled beef“ ? Das ist doch ein ganz normales Ragù alla bolognese… Klassisch halt.

  • Rosalba Maruca sagt:

    Liebe Mariane,

    eure Rezepte sind immer sehr gut. Als Italienerin und aus Mailand, muss ich aber dir sagen, dass es heisst „Cotoletta“ und nicht „Costoletta“ : dass ist für uns sehr wichtig! ;)

  • Martin sagt:

    Saltimboca, allein der Name ist wie ein Gedicht. Die Gerichte erinnern mich noch an die Zeit als wir aus dem TipTop kochen mussten. Sorry, schlechter Vergleich und das, was wir damals zustande brachten, steht natuerlich in keinem Vergleich zu Frau Kohlers Rezepten.

    • linus sagt:

      Der Vergleich mit dem TipTopf ist allemal in Ordnung. Diesem Kochbuch fehlt logischerweise die Zutat Alkohol.
      Ein anderes Format, einen einladenden Umschlag, aufgepeppt mit schönen Bildchen und voilà.
      Nehmen Sie es wieder einmal zur Hand. Ist im Handel erhältlich.

      Übrigens, das Föteli können Sie nicht essen. Wenn Sie verstehen was ich meine…

  • mia sagt:

    … und wenn diese feinen Gerichte dann noch von einer SOLCHEN Mamma zubereitet und serviert werden…… Aber eben, wo gibt es schon solche Muttis heute noch…..?!!

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