Gourmetfragen an die Wirtinnen der Alpenrose

Das bekannte Zürcher Restaurant Alpenrose von Katharina Sinniger und Tine Giacobbo ist praktisch immer ausgebucht. Gleich vis-à-vis betreiben die beiden Frauen in einem kleinen, charmanten Laden eine Suppenküche, die sich ebenso grosser Beliebtheit erfreut. Der Erfolgsweg von Katharina und Tine war aber weder einfach noch selbstverständlich und ist in einem wunderschönen Portrait von Christian Seiler im neuen Suppenkochbuch zu lesen. Und weil Suppen gut zur Jahreszeit passen, traf ich die zwei Frauen an einem Winternachmittag in der Alpenrose. Hier erfahren Sie, was Katharina und Tine immer im Kühlschrank haben, wo sie ihre Inspirationen herholen und natürlich einige ihrer Suppenrezepte aus dem Buch.

 

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Katharina und Tine, wie kam es zum Suppenkochbuch?
Wir hatten Glück, Wendelin Hess vom Echtzeit-Verlag ist ein häufiger Gast und kam zu uns mit der Idee vom Suppenkochbuch.

Wieso entschieden Sie sich, neben dem Restaurant auch noch einen Suppenladen aufzumachen?
Wir haben die Suppenküche seit 12 Jahren. Damals gab die Ladenbesitzerin Marietta das Geschäft altershalber auf und wir passten mit unserer Idee perfekt rein. Wir waren so was wie Pioniere auf dem Gebiet, denn Suppen wurden damals noch nicht als Take-away verkauft. Aber die Gegend hat Suppengeschichte. Erst kürzlich lasen wir in einem alten Buch, dass 1945 in der Löwenbräu Brauerei im grossen Hopfenkessel Suppe gekocht wurde. Das war in dieser schwierigen Zeit nach dem Krieg eine einfache und energiesparende Weise, einen grossen Teil der Bevölkerung zu ernähren.

Kochen Sie auch daheim Suppe?
Wir sind nur zwei Tage in der Woche zu Hause, dann wenn das Restaurant zu ist. Da Tine als Köchin immer in der Restaurantküche steht, kocht Katharina und es gibt dann immer etwas Einfaches wie Gschwellti und Salat oder Bratkartoffeln mit Spiegeleiern. 

Was haben Sie immer im Kühlschrank?
Katharina: Essiggurken und ein Salamettli.
Tine: Käse 

Was ist Ihr Lieblingsessen?
Tine: Wir mögen Geschmortes und Kartoffeln. Wenn wir mal in einem Restaurant sind, bestellen wir immer so was wie Rindsbraten. Gerichte, bei denen der Koch etwas tun muss. 

Und was mögen Sie nicht?
Katharina: Kutteln und Rotkraut.
Tine: Gekochte Leberwurst. Blutwurst mag ich, aber die Leberwurst dazu hat mich nie überzeugt.

Welches Geschirr haben Sie im Restaurant und woraus servieren Sie am liebsten Suppe?
Wir haben ein schönes, altes Service von Langenthal-Porzellan gefunden, weiss mit Goldrand. Dazu gehören auch tiefe, klassische Suppenteller mit Rand. Und selbstverständlich schöpfen wir die Suppe aus der traditionellen Suppenschüssel. 

Wo holen Sie sich Ihre Inspirationen für die Suppenrezepte?
Wir servieren in der Alpenrose gute, währschafte Schweizer Küche mit frischen, saisonalen Produkten. Das setzen wir auch in der Suppenküche um. Aber wir lassen uns immer wieder auf Reisen inspirieren. Auch bringen die Frauen, die die Suppenküche betreiben, manchmal neue Ideen mit von ihren Reisen und Ferien.

Wohin reisen Sie denn gerne?
Wir gehen immer mit dem Velo weg, das kann einmal nach Hamburg sein, nach Amsterdam und Rotterdam. Aber wir waren auch schon unterwegs von New York zu den Niagarafällen. Da war es mit dem Essen zuweilen sehr schwierig, denn oft fanden wir nicht mal einen Apfel unterwegs.

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Da die Betreiberin des kleinen Lebensmittelgeschäftes an der Limmatstrasse mit über 80 aufhörte, konnten Tine und Katharina dort ihre Suppenküche aufmachen. Sie liessen dem Laden den Charakter, das Sinalcoschild vor der Türe ergänzten mit ein paar hübschen Dingen und ein wenig Kitsch. Es gibt täglich fünf verschiedene Suppen, das Angebot wechselt von Woche zu Woche. Die Rezepte dazu verraten sie nun in einem neu erschienenen, sehr schön gestalteten Kochbuch mit reportageartigen Fotos von Nadja Athanasiou.
 

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Veras Hühnersuppe

Tine: Meine Freundin Vera serviert diese Suppe mit Matzeknödeln, die 20 bis 30 Minuten in der Suppe ziehen sollten. Sie bestehen aus Matzemehl, Eiern, Fett, Wasser und Salz. Matzemehl oder fertige Knödel-Mischungen sind in Geschäften für koschere Lebensmittel erhältlich. Mit dem abgezupften Pouletfleisch macht Vera meistens einen Pouletsalat mit Gemüse und Mayonnaise oder eine Art Schwartenmagen. Für den nächsten Tag. Wie Vera das genau macht, hat sie mir nicht verraten! Ich weiss nur: Es schmeckt wunderbar.

Zutaten für 4–6 Portionen:
  • 1 Poulet
  • 1 Stange Lauch, am Stück
  • 1 grosse Zwiebel, halbiert mit Schale
  • 1 grosses Rüebli, geschält
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • Salz
  • 1 Bund glattblättrige Petersilie, gehackt
Zubereitung:  

Poulet mit 2 Liter kaltem, gut gesalzenem Wasser bedecken und aufkochen. Gemüse und Pfeffer dazugeben und je nach Grösse des Poulets 1 bis 1 1/2 Stunden sieden lassen, bis das Fleisch von den Knochen fällt. Über Nacht kühlstellen. Am nächsten Tag Fett abschöpfen und aufheben. Poulet herausfischen und aufbewahren. Aufkochen, dann absieben. Die klare Brühe mit dem abgeschöpften Hühnerfett anreichern, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Petersilie bestreuen.
 

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Blumenkohlsuppe mit  Schinken

Tine und Katharina mögen ihre Suppen mit guten, frischen und liebevoll geschnittenen und gehackten Gemüsesorten.

Zutaten für 4–6 Portionen:
  • 50 Gramm Bratbutter
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 200 Gramm gekochter Schinken, in kleine Würfeli geschnitten
  • 2 grosse, mehligkochende Kartoffeln, in Würfel geschnitten
  • 1,5 Liter Hühnerbouillon
  • 1 kleiner Blumenkohl (400 Gramm), in Röschen zerteilt
  • 2 dl Milch
  • 100 Gramm Brotbrösmeli (Paniermehl)
  • Butter zum Wenden
Zubereitung: 

Zwiebeln in Butter andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Die Hälfte des Schinkens mitdünsten. Kartoffeln beifügen. Mit Bouillon ablöschen. Alles 10 Minuten köcheln lassen, dann den Blumenkohl dazugeben. Milch dazugiessen und köcheln lassen, bis alles Gemüse weich ist. Die Suppe mit dem Mixer pürieren. Die restlichen Schinkenwürfeli mit Brotbrösmeli in Butter wenden.
 

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Randensuppe mit Äpfeln

Im Kochbuch sind alle Bilder vor oder nach Kochen und Essen aufgenommen. Auch entdeckt man viele Stimmungsaufnahmen vom Laden und der Küche.

Zutaten für 4–6 Portionen:
  • 50 Gramm Bratbutter
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 800 Gramm rohe Randen, in Würfel geschnitten
  • 1/2 rohe Rande, geschält und geraspelt
  • 2 Äpfel, in Würfel geschnitten
  • 2 Äpfel, geschält und geraspelt
  • 5 dl Apfelsaft
  • 1 Liter Gemüsebouillon
  • Salz
  • 150 Gramm Sauerrahm
Zubereitung:

Zwiebeln in Bratbutter dünsten. Apfel- und Randenwürfel beigeben. Mit Apfelsaft und Bouillon ablöschen und so lange kochen lassen, bis alles pfluderweich ist. Vom Herd nehmen, einen Moment warten und alles sehr fein mixen. Durch ein Sieb streichen, in den Topf geben und mit Salz abschmecken. Sauerrahm unterheben. Geraspelte Äpfel und Randen zur Suppe reichen.
 

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Bündner Gerstensuppe

Tine: Es lohnt sich, diese Suppe in doppelter Menge zu kochen. Sie schmeckt aufgewärmt noch besser als frisch.

Zutaten für 4–6 Portionen:
  • 50 Gramm Bratbutter
  • 1 Rüebli, in kleine Würfel geschnitten
  • 1 Stange Lauch, in kleine Würfel geschnitten
  • 1 kleines Stück Knollensellerie, in kleine Würfel geschnitten
  • 1 Zwiebel, allerfeinste Würfeli
  • 120 Gramm Bündner Trockenfleisch, in kleine Würfel geschnitten
  • 300 Gramm Rollgerste
  • 2 dl Rahm
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung:

Gemüse in Butter dünsten. Trockenfleisch beifügen, kurz mitdünsten. Rollgerste beifügen. Wasser zugeben, sodass alle Zutaten bedeckt sind. 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Rahm leicht steif schlagen und darunterziehen. Achtung: Das Trockenfleisch ist salzig, sodass nur vorsichtig mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden sollte.

Variante: Wer es kräftiger mag, kocht ein Stück Speck mit.
 

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Basler Mehlsuppe

Katharina: Den Wein, den wir trinken, nehmen wir auch zum Kochen. 

Zutaten für 4–6 Portionen:
  • 2,5 Liter kräftige Rindsbouillon
  • 3 dl Rotwein
  • 150 Gramm Butter
  • 200 Gramm Mehl
  • 3 Zwiebeln, fein gehackt
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Prise Kümmel
  • 2,5 dl Rahm
  • 150 Gramm Sbrinz-Käse, gerieben
Zubereitung: 

Bouillon und Wein zusammen aufkochen. Mehl in der Butter langsam goldbraun rösten. Zwiebeln beifügen und mitrösten. Langsam die Weinbouillon einrühren. Kümmel dazugeben, die Suppe eine gute Stunde köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Rahm verfeinern. Mit Sbrinz servieren.
 

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Die beiden Basler Art-Direktoren Wendelin Hess und Beat Müller gründeten mit dem Journalisten Markus Schneider 2007 den kleinen feinen Echtzeit-Verlag. Mittlerweile sind über 60 verschiedene Titel im deutschsprachigen Buchhandel und über den Verlag erhältlich. Im Bereich Kulinarik hat sich der Verlag mit den Neuauflagen von Marianne Kaltenbach, der Grand-Dame der Schweizer Küche, mit Fergus Hendersons «Nose to Tail» und mit dem Kompendium zum «Kulinarischen Erbe der Schweiz» verdient gemacht. Das Suppenkochbuch von Tine Giacobbo und Katharina Sinniger kostet 48 Franken und ist hier bestellbar. 

 

20 Kommentare zu «Gourmetfragen an die Wirtinnen der Alpenrose»

  • déjà-vu sagt:

    ach, chère mademoiselle marusca! schön, dass sie um alle ecken und windungen herum so fadengerade konziliant und freundlich sind! wahrlich eine seltene qualität von blog-kommentaren. möchten sie sich vielleicht selbst mal eine auszeit gönnen… ?

  • tststs sagt:

    Ist zwar völlig OT, aber ich liebe das Foto der beiden Damen! Es ist irgendwie wie ihre Küche: ehrlich, authentisch, einmalig…

    • adam gretener sagt:

      Und es wird geraucht! Ich habe ein paar Jährchen in der einzigen Wohnung im Innenhof des Löwenbräu-Areals gewohnt, gleich gegenüber, bevor diese als WG vermietet wurde. Täglich bin ich ins Lädeli, auch nur schon um einen Schwätz zu führen kurz vor Feierabend. Schade, dass der Name Limmatlädeli im ganzen Artikel nie vorkommt.

      Eine schöne Suppe schlürfen, auf der Treppe vor dem Landen sitzen ein paar Zigis rauchen mit den Leuten da und anschliessend schön in die IQ-Bar, das Helsinki oder ins Josef. Und da heimlich Schwarz-Fotos von einem selbst an der Wand anbringen.

      • M. Rosa sagt:

        Was sind Schwarz-Fotos?

      • marusca sagt:

        Ja, ja, Mr. Adam, das waren noch andere Lustbarkeiten, nicht wahr? Damals, als es noch kein Internet gab und man sich nicht zwanghaft getrieben fühlte, sich täglich darin herumtreiben um Blogs zu kommentieren… Dennoch: Ihre Beleuchtungen, Darlegungen und Interpretationen aller Art sind zwar mehr oder weniger genau so schräg wie die meisten Blogs selber, aber gerade deshalb auch (meistens) genauso erfrischend.

        • adam gretener sagt:

          Marusca, SIe haben mir eine Ohrfeige erteilt und gleichzeitig geküsst. In Zeiten von Fifty-Shade-Of-Gey nehme ich das mal als Komplimet

  • Schütz sagt:

    Statt Poulet hätte ich für die Hühnersuppe ein Suppenhuhn genommen.

    • „Gefällt mir“ :)

    • Alex Zatelli sagt:

      Leider gar nicht mehr so leicht zu finden.

    • Marcel sagt:

      Da haben Sie recht. Leider gibt es in vielen Läden keine Suppehühner mehr. Und wer zuviel verdient, meint oft, das *billige Suppenhuhn“ sei sicher schlechter als das teurere Poulet…

      • Tiefgefroren gibt es sie noch bei coop (wahrscheinlich auch bei migros). Sonst gibt es an den zürcher märkten ausrangierte legehennen, zB bei den Fiechters freitags und samstags

        • Clerk sagt:

          Mich würds nicht überraschen, wenn heute ein simples Suppenhuhn sogar teurer wäre als ein Poulet – wie alles, das nicht in die Schublade der 0815-Massenproduktion passt.
          Man bekommt ja nicht mal mehr ein Poulet mit den Innereien drin! Oder kann mir jemand weiterhelfen? (Züri 5)

          • Die Fiechters haben Poulet-Innereien. Sie haben eigentlich alles. Freitag vormittags am Helvetiaplatz oder am Samstagmorgen bis 12 Uhr in Oerlikon. Ein guter Metzger ist heute sehr, sehr schwierig zu finden, weil praktisch niemand mehr selbst schlachtet.

        • adam gretener sagt:

          Herr und/oder Frau zumfressngern. Ihr Blog ist eine Sensation. Ganz tolle Arbeit. Wo waren Sie so lange?

  • lieberlecker sagt:

    Wunderbare Suppen! Vielleicht kannst Du bei der Bündner Gerstensuppe noch ergänzen, wieviel Wasser man braucht?
    Den Pouletsalat aus dem Suppenhuhn habe ich kürzlich auch mal gemacht (Tonno di Gallina), nach einem Rezept von Anna Pearson, das schmeckt hervorragend.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • adam gretener sagt:

      Keep linking! :-)

      Bei überraschendem Besuch habe ich aufgehört Google zu fragen. Ich guck einfach in den SweetHome-Blog. Dann stolpere ich über meine alten Einträge und Antworten darauf, die ich noch nie gelesen hatte und somit verpasst. Grossartig!

      Und dann klingelt der Besuch und ich immer noch am Computer….

  • oh danke für diesen beitrag! Als ich noch in der nähe gearbeitet habe, bin ich regelmässig ins limmatlädeli. Seufz! Denke noch heute an unglaublich kreativen suppen!

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