Anna Pearson, der neue Star am Schweizer Kochhimmel

Endlich hat es jemand geschafft, den internationalen Autorinnen und Bloggerinnen zu zeigen, dass man auch in der Schweiz ein tolles, frisches, modernes und wunderschönes Kochbuch herausgeben kann. Und zwar eines, das aus dem Leben geschaffen wurde: Es heisst «Zu Tisch» und ist von Anna Pearson, die übrigens auch seit kurzem als Food-Redaktorin für die «Annabelle» schreibt. Fotografiert und gestaltet hat das Buch Pearsons Schwester Catherine, und herausgegeben haben es die beiden im Eigenverlag. Sweet Home stellt hier drei Rezepte und eine kleine Geschichte daraus vor. Sie sind aus verschiedenen Kapiteln des Buches und passen zum festlichen Dezember.

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Anna Pearson (r.) hat nach ihrem Designstudium ein Praktikum im Tessiner Restaurant ihrer Tante absolviert und sich danach entschlossen, ihre Leidenschaft fürs Kochen zum Beruf zu machen. Um ihre eigenen kulinarischen Ideen umsetzen zu können, betrieb sie während vier Jahren einen Supperclub und kochte einmal im Monat in ihrer Wohnung für Freunde und Fremde. Ihre Erfahrungen, Rezepte, Geschichten aus ihrem kulinarischen Alltag und Porträts von aussergewöhnlichen Produzenten hat sie nun im wunderschönen, inspirierenden Buch «Zu Tisch» zusammengetragen. Der Supperclub wird in einer neuen Location weitergeführt, und das nächste Kochbuch ist bereits in Planung.

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HARISSA-POULET, ZITRONE, ROTE ZWIEBELN
aus dem Kapitel «Dezember – 1001 Nacht»

Hühner aus dem Ofen sind etwas Grossartiges, sei es als Ganzes oder – wie hier – in Form von halbierten Schenkeln. Das Gute an Schenkeln: Sie bleiben wunderbar saftig, selbst ein paar Minuten zu viel im Ofen nehmen sie einem nicht übel (ganz im Gegensatz zu Brüstchen, die schnell trocken und viel weniger schmackhaft sind). Eingerieben mit pikantem, hausgemachtem Harissa (Rezept auf Seite 330 im Buch), gebraten auf einem Bett von sauren Zitronen und süssen Zwiebeln, ergibt das Ganze ein aromatisch vielschichtiges Gericht, das im Übrigen sehr schnell und einfach zubereitet ist.

Zutaten:
  • 4 halbierte Pouletschenkel
  • 2 rote Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Zitrone
  • 3 Esslöffel Harissa
  • Salz
  • Olivenöl
Zubereitung:

Den Ofen auf 230 Grad vorheizen. Die Zwiebeln in grobe Spalten schneiden, die Zitrone in Schnitze schneiden, die Knoblauchzehen schälen und mit dem Handballen anquetschen. Eine ofenfeste Form, in der alle Pouletstücke nebeneinander Platz haben, mit den Zwiebelspalten und den Zitronenschnitzen auslegen, den Knoblauch dazugeben. Die Pouletstücke dick mit Harissa einreiben und auf allen Seiten grosszügig salzen, in die Form auf die Zwiebeln und Zitronen legen. Etwas Olivenöl darüberträufeln und die Form in das obere Drittel des Backofens schieben. Ca. 35 Minuten garen, bis die Pouletstücke schön gebräunt sind. Das Harissa-Poulet mit Couscous oder Reis, Fladenbrot und griechischem Joghurt mit Knoblauch servieren.

 

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IN CIDRE GESCHMORTER SCHWEINEBAUCH, POLENTA, FENCHEL
aus dem Kapitel «September – Schnörrli & Schwänzli»

Müsste ich mich für einen Teil des Schweins entscheiden, meine Wahl würde auf den Bauch fallen. Ich glaube, jeder Mensch liebt Speck, aber das Fleischstück, aus dem der Speck stammt, findet in seiner ursprünglichen Form nur selten den Weg auf unsere Teller. Saftiges Fleisch, zart schmelzendes Fett und eine knusprig gebratene Schwarte – der Bauch vereint alle Qualitäten des Schweins, die ich so liebe. Und da Schwein Fenchel liebt, wird die Schwarte mit Fenchelsamen eingerieben und mit Fenchelgemüse und einer buttrigen Polenta serviert.

Zutaten:
  • 600 Gramm Schweinebauch (ungeräucherter roher Speck)
  • 2 Teelöffel Fenchelsamen
  • 7 Deziliter Cidre (Apfelwein)
  • 2 Lorbeerblätter
  • Butter
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung:

Die Schwarte des Bauchs mit einem sehr scharfen Messer oder mit einem Cutter im Abstand von 0,5 bis 1 cm einschneiden. Den Ofen auf 170 Grad vorheizen. Die Fenchelsamen mit 1 TL Salz im Mörser zermahlen und in die Schwarteneinschnitte einmassieren. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in einen Bräter legen, den Cidre dazugiessen, die Lorbeerblätter dazugeben. Ein Stück Backpapier auf das Fleisch legen und die Form mit Alufolie fest verschliessen. Das Fleisch 3 bis 4 Stunden im Ofen weich schmoren. Um dem Schweinebauch die knusprige Kruste zu verpassen, den Ofen auf maximale Oberhitze umschalten. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Alufolie und das Backpapier entfernen, das Fleisch aus dem Bräter heben, die Flüssigkeit in eine Pfanne giessen und den Bräter mit dem Fleisch in das mittlere Ofendrittel schieben. Die Schwarte unter Aufsicht während 15 bis 20 Minuten ganz knusprig braten. Für die Sauce die Schmorflüssigkeit in der Pfanne bei grosser Hitze stark reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren etwas kalte Butter darunterrühren.

Den Schweinebauch in Streifen schneiden, zum Servieren etwas Cidre-Sauce darübergeben und das zerzupfte Fenchelgrün darüberstreuen. Mit Polenta und Fenchelgemüse servieren.

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MARRONI
Eine Geschichte aus dem Kapitel «Oktober – Ticino – amore mio»
Wenn man ein Lebensmittel auswählen müsste, das stellvertretend für die Tessiner Küche steht, dann wären das sicher Marroni. Deshalb zieht sich diese Nussfrucht wie ein roter Faden durch mein Tessiner Menü. Für uns Deutschschweizer sind Marroni wohl in erster Linie eine Delikatesse – man denke an Vermicelles oder Marrons glacés (in einem Anfall geistiger Umnachtung habe ich während meines Tessinaufenthaltes versucht, aus selbst gesammelten Marroni Marrons glacés zu fabrizieren; bei einer Erfolgsquote von 1:20 kann ich nur jedem von dieser unverhältnismässig aufwendigen Arbeit abraten). Eine ältere Tessinerin hat bei Marroni aber ganz andere Assoziationen: Im Tessin waren Marroni lange Zeit für viele Menschen die einzige Kohlenhydratquelle, sie galten als Brot der Armen und sind ein Symbol der typischen Cucina povera, die den Tessiner Speiseplan bis heute prägt.

Die Marroni wurden im Herbst frisch gegessen, mussten dann aber aufgrund ihrer schlechten Haltbarkeit rasch konserviert werden – einmal aufgelesene Marroni bekommen innert weniger Tage Beine, wie ich selbst schon erfahren musste. Meist wurden die Marroni getrocknet. Zu einem feinen Mehl gemahlen, wurden sie für Brote, Polenta und Pasta verwendet, wo sie den Speisen einen süsslichen, aber auch etwas bitteren Geschmack geben. Ich habe in meinen Rezepten jeweils nur einen Teil des Mehls durch Marronimehl ersetzt, sodass es den Gerichten einen subtilen Marronigeschmack verleiht.

Echtes Farina di Castagne Ticinesi dürfte nicht ganz einfach aufzutreiben sein, obwohl seit einigen Jahren ein solches Mehl des Tessiner Produzenten Paolo Bassetti aus Pianezzo auf dem Markt ist. Bassetti, der bereits erfolgreich verschiedene Tessiner Polentasorten produziert und vermarktet, begann vor acht Jahren, eine professionelle Marroniernte und Mehlproduktion zu organisieren, mit dem Ziel, dieses traditionelle Tessiner Lebensmittel vor dem Verschwinden zu bewahren. 40 Tonnen frische Marroni werden heute jährlich von vielen engagierten Menschen zusammengelesen und danach getrocknet und vermahlen. Wer kein Tessiner Marronimehl findet, bekommt in Reformhäusern solches aus Italien.

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DÖRRFRUCHTSALAT, SAUERRAHMGLACE, MANDELN
aus dem Kapitel «Februar – Wintergarten»
Auch dieses – von Peter Brunner inspirierte – Dessert will Weile haben: Einen Tag und eine Nacht lang mariniert man verschiedene Trockenfrüchte in einem gewürzten Sud. Eine wunderbare Auswahl an Dörrfrüchten findet man zum Beispiel im traditions­reichen Kolonialwarengeschäft Schwarzenbach in der Zürcher Altstadt. Bei der Auswahl unbedingt auf ein ausgewogenes Verhältnis zwischen süssen und sauren Früchten und Beeren achten, bei mir sind es: Aprikosen, Feigen, Birnen, Angelino­ Pflaumen, Nektarinen, Sauerkirschen und Berberitzen.

Zutaten: 
  • 1/2 Zitrone
  • 7 Deziliter Schwarztee
  • 1/2 Zimtstange
  • 1 Vanillestängel
  • 1 Esslöffel Zucker
  • 350 Gramm Trockenfrüchte
Zum Servieren: 
  • Sauerrahmglace und Mandeln
Zubereitung: 

Die Schale einer halben Zitrone mit einem Sparschäler in möglichst grossen Stücken abschälen, den Saft auspressen. Den Schwarztee mit der Zimtstange und dem aufgeschlitzten Vanillestängel, dem Zucker, dem Zitronensaft und der Zitronenschale aufkochen. Die Trockenfrüchte je nach Grösse allenfalls halbieren und zum Teesud in die Pfanne geben. Den Topf vom Herd nehmen und die Früchte im Sud 24 Stunden durchziehen lassen. Die Früchte abseihen, den Sud dabei auffangen und in einer Pfanne bei grosser Hitze sirupartig reduzieren. Dieser Prozess sollte gegen Ende akribisch überwacht werden, denn im Nu ist der aromatische Sirup angebrannt, wenn man die Pfanne nicht rechtzeitig vom Herd nimmt.

Die Mandeln grob hacken und bei niedriger Hitze in einer Pfanne hellbraun rösten. Zum Servieren die Früchte in kleinen Schalen anrichten, eine Kugel Sauerrahmglace draufgeben, etwas Sirup darübergiessen und die Mandeln darüberstreuen.

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Das Buch «Zu Tisch» von Anna und Catherine Pearson gibt übrigens auch ein tolles Weihnachtsgeschenk ab, es kostet 58 Franken und ist über die Website oder in ausgewählten Verkaufsstellen erhältlich.

5 Kommentare zu «Anna Pearson, der neue Star am Schweizer Kochhimmel»

  • Heinz Buehler sagt:

    gefällt mit gut, vor allem das etwas marokkanisch anmutende Poulet-Gericht, scheint auch sorgfältig fotografiert. Schöne Rezension.Schon bestellt.

  • Luisa sagt:

    Das Dörrfrüchte-Dessert habe ich lieber mit normalem Sauerrahm, den ich ein bisschen süsse mit Honig oder Rohrzucker und einer Spur Vanilleextrakt u.Zitronenschale. (Nur GAANZ wenig!!)

  • adam gretener sagt:

    Sehr appetitlich! Ich war etwas überrascht vom Schwarztee, kann mir das aber nun sehr gut vorstellen. Bitter-Süss-Sauer mit Nüssen und Glacé.

    Leider sind viele meiner Mitbürger viel zu schüchtern und verklemmt für einen Supperclub. 50 Franken und eine Flasche Wein, dafür geniesst man einen ganzen Abend mit noch unbekannten Menschen und Bekanntschaften, isst so, wie man nie selbst kochen würde. Grossartig.

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