Heute gibt es Fleisch

Heute finden Sie hier vier Rezepte, in denen Fleisch die Hauptrolle spielt. Fleisch ist eine wertvolle Mahlzeit, leisten Sie sich gutes Fleisch, von dem Sie wissen, dass die Tiere ein artgerechtes Leben hatten. Essen Sie eher weniger Fleisch, dafür aber solches von guter Qualität. Wenn Sie Fleischgerichte kochen, bereiten Sie auch viele feine Beilagen dazu. So brauchen Sie weniger Fleisch, und die Gäste oder Familienmitglieder, die nicht so gerne Fleisch essen, haben auch etwas vom Festmahl. Lernen Sie von den Grosseltern, und kochen Sie, wenn Sie Fleisch zubereiten, so viel, dass es auch noch für den nächsten Tag reicht. Braten können dann zum Beispiel kalt gegessen werden, zu Bratkartoffeln etwa oder einem guten Stück Bauernbrot. Schmorgerichte schmecken am nächsten Tag meist noch besser, und aus den Pouletresten wird ein feines Clubsandwich, oder sie bereichern einen Salat.

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ROLLBRATEN MIT ROSMARIN
Wenn Sie Gäste haben, ist ein Rollbraten eine gute Idee und kommt bestimmt an. Lassen Sie sich vom Metzger einen Kalbsbraten zum Rollbraten aufschneiden. (Bild über: Bread & Olives)

Zutaten für 4–6 Personen: 

  • 800 Gramm Kalbsbraten (aufgeschnitten)
  • 1 Schalotte, gehackt
  • 1 Bund Rosmarin, fein gehackt, ca. 3 Esslöffel
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1/2 Peperoncino, fein gehackt
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Esslöffel Dijonsenf
  • 1  Esslöffel Honig
  • Olivenöl
  • 1 Esslöffel gehackter Rosmarin
  • 1 Schalotte, gehackt
  • 1/2 Peperoncino, gehackt
  • 1 dl Weisswein
  • 2 dl Bouillon
  • 4 Esslöffel Balsamicoessig

Zubereitung: 

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Fleisch trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen. Eine Seite mit dem Senf und dem Honig bestreichen. Den gehackten Rosmarin, den Knoblauch, den Peperoncino und die Schalotten darauf verteilen. Nun rollen Sie den Braten von der kurzen Seite auf und verschnüren ihn gut mit Baumwollgarn. Braten Sie den Braten rundum in Öl gut an, sodass er braun wird. Geben Sie 1 Esslöffel gehackten Rosmarin dazu, 1 gehackte Schalotte und 1/2 gehackten Peperoncino. Giessen Sie den Wein, den Balsamicoessig und die Bouillon darüber, und lassen Sie den Braten 1 Stunde lang garen. Braten herausnehmen und in Alufolie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen. Die Sauce pürieren, ein wenig Butter darunterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dekorieren Sie den Braten mit frischem Rosmarin.

Beilagen, die passen: Bratkartoffeln, grüne Bohnen, Broccoli und Rüebli. Dämpfen Sie die Gemüse einzeln, und servieren Sie sie mit ein wenig gesalzener Butter und gehackter Petersilie.
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SCHWEINSFILET MIT ÄPFELN
Schweinsfilet ist schnell und einfach zum Zubereiten, es passt perfekt zu Äpfeln und gibt eine luxuriöse, festliche Mahlzeit ab, als Sonntagsdinner oder wenn Sie Gäste haben. (Über: The Novice Chef)

Zutaten für 4–6 Personen: 

  • 600 Gramm Schweinsfilet, in ca. 15 gleichmässige Stücke geschnitten
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 1 Prise Zimt
  • 4 Esslöffel Butter
  • 2 Äpfel, geschält und in Stücke geschnitten
  • 2 Schalotten, grob gehackt
  • 2 dl Apfelwein
  • 1 dl Bouillon
  • frischer Thymian

Zubereitung:

Backofen auf 120 Grad vorheizen. Würzen Sie die Filetstücke mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zimt. Geben Sie 2 Esslöffel Butter in eine Pfanne, und braten Sie die Fleischstücke rundum an, sodass sie fast durchgebraten sind. Legen Sie sie in eine Backform, und stellen Sie sie in den Backofen, um sie dort warm zu halten. In derselben Pfanne schmelzen Sie nun die restlichen 2 Esslöffel Butter und geben die Schalotten bei. Nach 3 Minuten geben Sie die Apfelstücke bei und braten alles an, bis es ein wenig braun wird. Giessen Sie den Apfelwein dazu und die Bouillon, geben Sie das Fleisch mit dem Saft zurück in die Pfanne. Fügen Sie den Thymian hinzu, und servieren Sie das Fleisch am besten zu Butternudeln oder Spätzli.

Andere Beilagen, die passen:  Carottes râpées mit Haselnussöl, Spinat, geröstete Randen. Servieren Sie die geraffelten Rüebli in einem Extraschälchen. Den Spinat bereiten Sie mit Knoblauch und Peperoncino zu, die Randen rösten Sie im heissen Backofen mit ein wenig Olivenöl und Salz. 
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POULET MIT ZITRONE UND KRÄUTERN
Ein Poulet erinnert immer ein wenig an Ferien. Deshalb schmeckt es am besten mit Kräutern und Zitrone. (Bild über: Basil Genovese)

Zutaten für 4–6 Personen: 

  • 1 grosses Poulet, in Portionen geschnitten
  • 2 Esslöffel abgeriebene Zitronenschale
  • 1 Esslöffel Zitronenschale (1 Teelöffel zum Einreiben und 2 für die Sauce)
  • 1/2 Esslöffel getrockneter Oregano
  • 1/2 Esslöffel Thymian
  • 1 Esslöffel Rosmarin, 
  • Salz, Pfeffer 
  • Olivenöl
  • Saft von 1 Zitrone
  • 3 dl Hühnerbouillon
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 1 Esslöffel Butter, weich
  • 1 Esslöffel Mehl

Zubereitung: 

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Mischen Sie den Senf mit 1 Esslöffel Zitronenschale, den Kräutern und 1 Esslöffel Olivenöl. Reiben Sie die Pouletstücke mit dieser Marinade ein. Mischen Sie in einem Krug den Zitronensaft, die Bouillon und 1 Esslöffel Zitronenschale. Braten Sie die Pouletstücke portionenweise in Öl an, und legen Sie sie zur Seite. Wenn Sie fertig sind, geben Sie alle Pouletstücke zusammen in die Pfanne, geben die Knoblauchzehen dazu und mischen alles nochmals durch, bis der Knoblauch duftet. Giessen Sie die Bouillonmischung darüber, und geben Sie die Pfanne zugedeckt in den Backofen, 30 Minuten backen. Nehmen Sie die Pfanne aus dem Backofen, und nehmen Sie das Poulet heraus. Wickeln Sie es in Alufolie, und stellen Sie es warm. Lassen Sie die Flüssigkeit in der Pfanne köcheln, mischen Sie die Butter mit dem Mehl und rühren dies in die Sauce, bis sie cremig wird. 

Beilagen, die passen: Polenta und in Butter gebratene Cherrytomaten.

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RINDFLEISCH AUS DEM SCHMORTOPF
Schmortopfgerichte bieten ein ganzes Menü in einer Pfanne. Deshalb lieben wir sie – und weil sie gemütlich duften und am anderen Tag noch besser schmecken. (Bild über: Finecooking)

Zutaten für 4–6 Personen: 

  • 1,5 Kilogramm Rindsvoressen
  • 6 Rüebli, in grosse Stücke geschnitten
  • 3 Selleriestangen, in grosse Stücke geschnitten
  • 15 kleine Saucenzwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • Olivenöl
  • Mehl
  • 1 Glas Rotwein
  • 4 dl Fleischbouillon
  • 1 Esslöffel Balsamicoessig
  • 1 Dose (400 Gramm) Tomatenfilets
  • 1 Esslöffel getrockneter Oregano
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Esslöffel Majoran
  • 1 Esslöffel Thymian
  • 600 Gramm Kartoffeln, geschält und in Würfel geschnitten
  • 400 Gramm Champignons
  • 3 Esslöffel gehackter Basilikum
  • 3 Esslöffel gehackte Petersilie
  • Parmesan, geraffelt

Zubereitung: 

Geben Sie 2 Esslöffel Olivenöl in eine Gusseisenpfanne, erhitzen Sie es, und dünsten Sie darin die Rüebli, den Sellerie und die Zwiebeln. Geben Sie den Knoblauch bei, und sobald dieser zu duften beginnt, nehmen Sie das Gemüse aus der Pfanne und stellen es zur Seite. Wenden Sie die Fleischstücke in Mehl, und würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer. Geben Sie Olivenöl in die Pfanne, und braten Sie die Fleischstücke portionenweise an. Geben Sie alles Fleisch wieder in die Pfanne, und löschen Sie es mit dem Wein ab, geben Sie den Essig bei, und wenn die Sauce cremig ist, die Tomaten und die Bouillon. Geben Sie alle Kräuter bei, ausser der Petersilie und dem Basilikum, die Pilze und das zur Seite gestellte Gemüse. Erhitzen Sie alles, und stellen Sie dann die Temperatur zurück. Lassen Sie alles ca. 3 Stunden auf kleiner Hitze schmoren, geben Sie die Kartoffeln bei, und schmoren Sie alles 1 Stunde weiter. Geben Sie die Petersilie und den Basilikum bei, und servieren Sie alles mit geriebenem Parmesan.

 

50 Kommentare zu «Heute gibt es Fleisch»

  • Nico Lars sagt:

    Das sieht alles sehr gut aus. Spitze! Ich werde sicher eines ausprobieren.
    Danke und LG

  • Imesch H. sagt:

    Poulet mit Zitrone/Kräuter und den Schmortopf nachgekocht. Tiptop. Hat gepasst/geschmeckt. Danke! Weiter so.

  • Gabriella Laura sagt:

    Liebe Frau Kohler, habe soeben das Poulet mit Zitrone und Kräutern gekocht und gegessen. War köstlich! Soooooo gut! Bei den Zutaten fehlt „Senf“. Ich hatte zum Glück zuhause, somit war es kein Problem! :)

    PS: Die Aussage “ Ein Poulet erinnert immer ein wenig an Ferien ……. “ verstehe ich sehr gut, empfinde es auch so und wer dies versteht, versteht auch den Sinn! Voilà!

    • Marcus Ballmer sagt:

      So, so, ein Poulet erinnert an Ferien. Warum? Poulets schmecken selbstredend hervorragend, darum gibt es das bei uns zwar nicht jede Woche, aber so zwei bis drei Mal im Monat. An Ferien hat mich aber noch keines erinnert. Nächstes Mal mache ich es auf das Versäumnis aufmerksam…

    • Kitten sagt:

      wollte auch gerade das Poulet zubereiten… sinds 1 Esslöffel Zitronenschale und 2 EL Senf, oder 1 EL Senf und 2 EL Zitronenschale? *verwirrt bin*

      • Gabriella Laura sagt:

        Also ich nahm 1 Esslöffel Senf und 1 Esslöffel Zitronenschale für die Marinade. Zwei Löffel Senf sind sicher auch nicht falsch, kommt darauf an wieviel Poulet sie haben.

        Das Poulet und die Ferien … bei uns gibt es ca. 4 Mal in der Woche Poulet (leger sicher bald Eier wenn ich so weitermache :) ) aber …. aber Poulet = Ferien hat halt auch bei mir eine Bedeutung. Welche interessiert Sie sicherlich nicht Herr Ballmer! :D

  • alien sagt:

    „Ein Poulet erinnert immer ein wenig an Ferien. Deshalb schmeckt es am besten mit Kräutern und Zitrone.“ Hm. Wie muss man geschaltet sein, um in dieser Aussage Sinn zu erkennen? So wie ich jedenfalls nicht. Meine liebe Frau Kohler, Sprüche in Ehren, aber Sinn ergeben sollten sie schon, und nicht nur für Sie selbst sondern auch für die Leserschaft.

  • peter sagt:

    Ich verstehe diese Logik nicht… Wenn „artgerechtes Fleisch“ moralisch unproblematisch ist, warum soll ich dann nur wenig davon kaufen? Entweder ist Fleisch problematisch, dann kaufe ich keins, oder es ist unproblematisch, dann kaufe ich so viel ich will. Da sieht man doch wieder die Schizophrenie dieses selbstgerechten Fleisch-Denkens. Wir wissen alle, dass da jemand absichtlich gequält und getötet wurde, damit wir essen können. Fleischesser sollen lieber einfach zugeben, dass ihnen die Tiere nichts wert sind, im Grunde sind sie völlig egal. Aber nicht schizophren diesen moralischen Widerspruch vertreten bitte.

    • Irene feldmann sagt:

      Es gibt Leute die überzeugt sind, ohne Fleisch nicht Leben zu können. Dann gibts uns, welche, bewusst aufs Fleisch verzichten, da wir die Taktik der massenzucht und Schlachtung durchschaut haben. Ich verurteile niemanden der den fleischkonsum braucht, weil jeder mit seinem gewissen Leben muss. Die proportionen sind schon lange aus den Fugen geraten…..

    • alien sagt:

      Dieser Gedanke ist natürlich sehr logisch. Entweder ist Fleischessen gut, dann kann man von gut produziertem jede (für den Organismus gesunde) Menge essen, oder es ist schlecht, dann sollte man sich total enthalten. Wer so argumentiert wie die Schreiberin offenbart hier ein unterschwelliges schlechtes Bewusstsein. Diese Schizophrenie ist aber auch in anderen Bereichen sehr sehr verbreitet in der Gesellschaft.

      • irene feldmann sagt:

        fuer peter und alien, ich bitte sie beide einmal das wort SCHIZOPHRENIE nachzulesen, und dann mit gemaessigtem, anstaendigen ton zu argumentieren……es ist das einfachste fuer dummkoepfe mit woertern um sich herum zu schleudern, doch auch heute noch gibts das recht auf verschiedene meinungen, welche man anstaendig herueber bringen kann….nicht nur beim fleisch………….

  • laksi49 sagt:

    Liebe Frau Kohler – wie ist das jetzt mit dem Rollbraten?? Einmal schreiben Sie vom Schweinebraten, nachher im Rezept von einem Kalbsbraten…
    Könnte mir beides vorstellen, wäre aber um eine kleine Erleuchtung dankbar!

  • tzhhawe3 sagt:

    Sorry aber sind 4 Esslöffel Butter nicht ein bisschen viel Fett für 600 Gramm Scheinsfilet.

  • Markus Rüch sagt:

    Sorry, aber Poulet ist kein Fleisch!

    • Marcus Ballmer sagt:

      Was ist Poulet dann? Gemüse?

      • Markus Rüch sagt:

        Geflügel ist kein Fleisch …. Banause!

        • Adam Gretener sagt:

          Aha, was ist es denn sonst, werter Rück? Fleisch ist Muskelmasse von >Tieren.

          • Markus Rüsch sagt:

            in der Gastronomie (und wir sprechen hier vom Essen oder nicht) ist diese Definition (Muskelmasse) einfach falsch ….. aber Veganer haben wohl in Bezug auf Fleisch halt eine sehr begrenzte Differenzierung!

          • Marcus Ballmer sagt:

            Statt dauernd rumzunölen, was Poulet nicht ist, könnten Sie ja mal zur Abwechslung erklären, was ein Poulet denn sein soll, wenn kein Fleisch. Kleiner Hinweis: selbst im Pauli wird Geflügel als Fleisch definiert. Mag sein, dass ich eine Banause bin, aber Sie haben definitiv von Lebensmitteln wenig Ahnung.

          • Adam Gretener sagt:

            Äh, Rüsch. Bin gar kein Vegetarier und kenne mich in der Gastro relativ gut aus. Was ist es dann, wenn nicht Fleisch? Bin gespannt wie ein Bogen auf ihre Definition.

            P.S.: Auch Fisch ist Fleisch, übrigens.

  • Onkel Arnold sagt:

    „Artgerechte Haltung“…
    Bitte verwenden Sie doch diesen ausgelatschten Begriff nicht mehr.
    Es gibt keine „artgerechte Haltung“ von sogenannten „Nutztieren“.

  • Sam Lang sagt:

    Kalbsbraten vom Schwein, vom Metzger aufgeschnitten. Wo gibt’s denn das?

  • Reto Muller sagt:

    > Lieber weniger Fleisch essen, dafür vom besten!
    weniger Fleisch:
    JA
    vom bestern:
    JA nur Fleisch von kleinen Bauernhöfen, wo ich weiss wie die tiere gehalten werden.
    aber nur vom besten Stück: sicher nicht.
    Ich liebe fleisch und ich liebe tiere. darum esse ich nicht nur filet, braten und ragout sondern auch
    leber, kuttel, gehacktes, brät etc. eine tier besteht nun mal nicht nur aus filet!

    • Meret sagt:

      Genau, bravo, so ists gut.

    • Onkel Arnold sagt:

      Das ist sowas von paradox. „Ich liebe Tiere, deshalb lasse ich sie einsperren und umbringen.“
      Finden Sie das nicht auch ein wenig seltsam?

      • Adam Gretener sagt:

        Cool auch eine Twitter-Nachricht einer Amerikanerin. Sie kaufe nur Billig-Fleisch damit die glücklichen Tiere länger leben. Was soll man dazu noch sagen.

    • Stefan Müller sagt:

      Sie haben vollkommen recht Herr Muller, genau meine Meinung

    • marie sagt:

      Kutteln! Meine Mutter machte die besten der Welt; an einer Tomatensauce mit Chili – meine Kutteln-Essgwohnheit brachten meine Eltern immer dazu, den Kopf zu schütteln, sie liessen mich aber gewähren. Ich schnitt mir immer ein Stück Ruchbrot und schmierte die Kutteln aufs Brot wie Marmelade. Ich habe diesen Geschmack immer noch im Mund. Göttlich.
      Und Milken nicht vergessen, Euter mit Senf, speziell und fein.

  • Meret sagt:

    Ich finde gut, dass hier artgerechte Tierhaltung erwähnt wird. Dann ist wieder vom „Metzger“ die Rede. Allerdings ist „Metzger“ noch kein Qualitätsmerkmal. Ich kaufe mein Fleisch eigentlich ausschliesslich direkt auf dem Bio-Hof. Ich habe es mir auch zur Angewohnheit gemacht, die Tiere im Stall und auf der Weide zu besuchen und ihnen in die Augen zu schauen. Die Tieraugen sagen einem sofort, wenn etwas nicht stimmt. Für Rind/Schwein/Büffel-Fleisch kann ich den Riedenholzhof am nördlichen Stadtrand von Zürich empfehlen. Für Lamm fährt man gut und gerne zu Müller nach Steinmaur und Geflügel aus sehr guter Haltung gibts vom Wendelinhof im aargauischen Niederwil. Man bekommt das an verschiedenen Orten in Zürich. Ich war vor Ort auf dem Hof und bin überzeugt von der Haltung.

  • Daria B. sagt:

    Ohh, und wo bleibt jetzt wieder die fleischlose Möglichkeit?! Denkt hier nie jemand an die Vegetarier?! (Liebe Vegis, Veganer und sonstige Freuden-Verweigerer: sowas nennt man Ironie, bitte meinen Kommentar nicht liken!)

    Eine grosse Portion aus dem Schmortopf wär jetzt dann genaue das richtige zum Zmittag..mhhh!

  • marie sagt:

    wunderbare rezepte und was ich besonders mag: u.a. altmodische rezepte wie schmorbraten. fein!

  • Sebastian sagt:

    Hallo Fr. Kohler,

    Ich fürchte Ihre Artikel – schon wieder ein Tag, bei dem man sich kaum konzentrieren kann, weil man sich diese wundervoll präsentierten Gerichte auf der Zunge vorstellt

    Vielen Dank dafür! Bitte mehr.

  • Carolina sagt:

    Frau K, ich muss es doch mal sagen: Sie haben mir schon so manchen Arbeitstag versüsst/verfleischt/verbacken etc und so auch heute wieder. So fein! Merci!

  • lieberlecker sagt:

    Wunderbar! Und diesmal auch wieder sehr schöne Bilder ;-)
    Einzig der Parmesan, den würde ich zum geschmorten Rindfleisch jetzt nicht unbedingt servieren … aber vielleicht müsste ich auch das einmal ausprobieren!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Déjà-vu sagt:

      in der provence hab ich in einem spezialitätenladen eines sarden einen köstlichen braten entdeckt: gerollte lammschulter gefüllt mit getrockneten tomaten, rohschinken, parmesan und kräutern. im ofen bei 120°c 2std. ziehen lassen, bratkartoffeln gleich mit aufs blech! köstlich!!!

      grüsse aus dem land der tajins, poulet au citron et olives solls heute geben.

  • Philipp M. Rittermann sagt:

    schöne Rezepte. allen voran der schmorbraten, welcher gerne mal in vergessenheit gerät – optimal, um den wieder einmal zubereiten zu lassen.

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