Sie ist sehr jung, kreativ, talentiert – und bis anhin noch gänzlich unbekannt. Dabei leitet die 28-jährige Inbar Zuckerberg bereits seit zwei Jahren die Küche einer bekannten Gaststätte an bester Lage in der Zürcher Innenstadt. Einer Gaststätte, die sich in den letzten Jahrzehnten einen speziellen kulinarischen Ruf erarbeitet hat. In Kaiser’s Reblaube hat Peter Brunner bis 2013 als Wirt und Koch gewirkt. Er war eine der prägenden Figuren im gastronomischen Zürich: Er servierte als einer der Ersten ein vegetarisches Menü in einem Restaurant, er war Kochkolumnist im «Züritipp» und Kochbuchautor («Feine Küche – leicht gemacht»). Er setzte auf Zutaten, die seit wenigen Jahren in hippen Beizen gross Mode sind: regional, saisonal – und auf dem Wochenmarkt eingekauft.

Seit zwei Jahren nun setzt Wirtin Beatrix Ehmann, die die Reblaube gemeinsam mit Brunner geleitet hat, auf die junge Inbar Zuckerberg, die ihre vorzüglich angerichteten Teller fast täglich nach aussen auf sozialen Medien postet. Brunner ist in der Reblaube allerdings mit einigen Gerichten weiterhin präsent. Zum Beispiel mit der natürlichen Entenlebermousse. Zuckerberg serviert diese Vorspeise momentan mit dünnen Scheibchen von schwarzen Baumnüssen, Splittern einer Kakaobohne und einem süss-bitteren und knusprigen Kakaomacaron (26.50 Fr.).

Spricht man mit Zuckerberg, fällt einem ihr fremdartiger Akzent auf, der sich durch ihre Mundart zieht, die sich mit Hochdeutsch vermischt. Dies ist nicht erstaunlich, ist sie doch erst seit sechs Jahren in der Schweiz; bis zum Umzug sprach sie kein Wort Deutsch. Sie ist in Zikhron Yaakov aufgewachsen, einer kleinen israelischen Stadt. Sie hat aber Schweizer Wurzeln und war als Kind in Zürich bei ihren Grosseltern in den Ferien. Gelernt hatte sie ursprünglich Konditorin/Patissière, danach hängte sie noch eine Kochlehre an. Ihre Grossmutter übersetzte ihren Lebenslauf ins Deutsche, damit sie sich in der Schweiz bewerben konnte. Vor der Reblaube arbeitete sie bei Didi’s Frieden.

Ihre Ausbildung in der französischen Küche zeigt sich in ihren Gerichten. Ihre Frischlingsentrecotes und die geschmorte Wildschweinschulter an Rotweinjus serviert sie mit einem Randenragout und blauem Kartoffelstock (32 Fr.). Oder in Vorspeisen wie der perfekt angebratenen Jakobsmuschel auf einem Bett mit fein geraspeltem und sautiertem Fenchel, den sie mit Kardamom würzt, den Besucher aus einem Gewürzladen aus ihrer israelischen Heimatstadt mitbringen müssen (26.50 Fr.). Es ist ein Tagesgericht, das Zuckerberg nicht auf der Karte führt.

Grossartig ist auch die Weinkarte in der Reblaube. Wir erfreuen uns an einem Jeninser Blauburgunder, Tscharnergut 2013 (faire 79 Fr.), der genau so wuchtig ist wie sein Erzeuger, der Weinbauer Gian-Battista von Tscharner in Reichenau

Kaiser’s Reblaube
Glockengasse 7
044 221 21 55
www.kaisers-reblaube.ch

Die Stadtblog-Kolumnisten sind vom 16. Juli bis am 26. August in den (leicht verlängerten) Sommerferien. Während dieser Zeit erscheint hier ein Best-of von bereits publizierten Blog-Beiträgen.