Yotams Zeitalter

Sehr viele Zürcher kochen nach den Rezepten von Yotam Ottolenghi. Dessen Küche überschreitet alle Grenzen.

Geschälte Kartoffeln: Es braucht mehr Zutaten, um ein Rezept von Yotam Ottolenghi zu kochen. Foto: Keystone / Georgios Kefalas

Vor sechs Jahren schenkten uns Freunde ein Kochbuch von Yotam Ottolenghi. Es hiess schlicht «Das Kochbuch», und alles war da, was ich liebe. Das Mittelmeer, der Orient, Mitteleuropa, sie hatten sich getroffen in einer Küche in London: eine junge, unkomplizierte Welt, die Mauern zwischen Nationen und Religionen niederriss, aber frisch, ehrlich und ursprünglich blieb.

Mein kulinarischer Kompass war damals noch die leichte italienische Küche des Londoner River Side Café, die Kochbücher von Rose Gray und Ruth Rogers, sie waren die Offenbarung von 2004. Ottolenghi schien einen Schritt weiter zu gehen, zu einer Küche des Weltbürgertums, wo die traditionellen Rezepte der Vorfahren in jeder Familie anders gemischt werden.

Ich machte mich gleich an die Arbeit, Brathähnchen mit Sumach, Za’atar und Zitrone. Dieses Gericht blieb mein letzter selbst gekochter Ottolenghi. Dabei war das Hähnchen knusprig und umwerfend, aber wenn man Familie hat, kocht man Bewährtes. Ich hatte keine Zeit und keine Ruhe für kulinarische Exkursionen. So blieb ich bei der leichten italienischen Küche von 2004, während Zürich ottolenghisiert wurde. Heute steht Ottolenghi in jedem Haushalt, es ist fast unvorstellbar, dass ihn vor sechs Jahren bloss einige wenige Eingeweihte gekannt haben. Er hat einen Nerv getroffen, wie man sagt, Kochbücher prägen eine Zeit wie die Mode, wie die Musik.

Kürzlich traf ich eine Bekannte, die fast alle Rezepte aus Ottolenghis Kochbüchern nachgekocht hat. Dabei hatte sie sich ihr ganzes Leben lang nicht für den Herd interessiert, sie ass auswärts oder holte sich etwas im Take-away. Doch irgendwann hing ihr das Angebot zum Hals heraus, «asiatisches Essen in Zürich ist langweilig und nicht authentisch genug», sagt sie, kein Vergleich mit Städten wie Berlin, «ausser den Japanern, aber die sind teuer».

So sei sie an Ottolenghi hängen geblieben, erzählte sie, als sie gemerkt habe, dass die meisten Rezepte machbar seien. «Die richtigen Zutaten sind entscheidend», sagt sie. Sie habe die ganze Stadt abgeklappert auf der Suche nach persischen Limetten, nach einem Ochsenschwanz oder getrocknetem Sauerdorn. Heute finde sie alles, im Reformhaus, im Schlachthof, beim Türken im Quartier, dem Inder an der Langstrasse oder beim Schwarzenbach im Niederdorf.

«Wie weisst du, ob das Gericht so herausgekommen ist, wie es der Meister wollte?», fragte ich. «Ich koche genau nach Rezept», sagte sie. «Und es ist immer fein.» Ja, es ist immer fein, ob Bohnensalat mit Zuckerschoten und Haselnüssen. Oder Burrata mit Orangen, getrocknetem Lavendel, Koriander und Honig. Oder Pasta mit Joghurt, Erbsen und Chili. Und zum Dessert die Pavlova, mit Feigen, Zimt, Merengue und Pralinencreme.

Letzte Woche habe ich auf dem Regal geschaut. «Das Kochbuch» ist immer noch da. Es gab Spargel, Lachs und Frischkäse auf geröstetem Ciabatta-Brot. Das Zeitalter des Yotam Ottolenghi hat mich eingeholt. Endlich.

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