Ein Künstler am Drink, aber unfreundlich und abweisend.

Vor nicht allzu langer Zeit musste man sich noch an Denkmäler wie die Kronenhalle Bar des grossen Peter Roth halten, um in Zürich einen raffinierten Cocktail gemixt zu kriegen. Abseits dieser Institutionen hat man damals vom Barkeeper noch einen Wegbeschrieb zum nächsten Muay Thai-Boxstudio erhalten, wenn man ihn um einen Mai Tai gebeten hat.

Times they are a changing: Heute quittieren die Bartender den Mai Tai-Wunsch bisweilen mit einem abschätzigen Blick, garniert mit der unausgesprochenen Frage, ob dies tatsächlich das Maximum an Cocktail-Kreativität sei, das man aufzubringen imstande ist. Zürich ist zur Mixology-Stadt geworden und Lokale wie Raygrodski, Montblack, Onyx, Dante, Bar 63, Brick und etliche weitere übertrumpfen sich mit ausgefallenen Kreationen.

Alex Armbrüster, Geschäftsführer der Barfachschule Zürich, beobachtet diese Entwicklung mit gemischten Gefühlen: «Die wichtigsten Cocktails zu mixen kann ich Dir in ein paar Stunden beibringen. Was viel länger braucht ist zu lernen, wie man den Gast als solchen behandelt. Diese Kunst ist etwas verloren gegangen».

Tatsächlich gibt’s heute viele Barkeeper, die selbst ausgefallenste Drinks problemlos kreieren können, den Gast beim Servieren des Getränks aber mustern, als müsse er angesichts seines göttlichen Umgangs mit dem Mixbecher demütig vor ihm auf die Knie fallen. Keine zwischenmenschliche Wärme, ja oftmals nicht mal ein Lächeln. Aus dem freundlichen Zürcher Bartender mit mässigen Mixfähigkeiten ist vielerorts ein Gastro-Roboter mit tadellosen technischen Skills geworden.

Das ist keine Tendenz ohne Ausnahmen, aber eine, die nicht nur die Bartender, sondern die gesamte Nachtgastronomie betrifft. Früher entschieden eloquente Gastgeber massgeblich über Erfolg oder Misserfolg eines Clubs oder einer Bar, Leute die ihrem Arbeitsort ein menschliches Antlitz verliehen haben. Das konnten Selekteure sein wie Nicole Iseli (Garage), Clubbesitzer wie Jean-Pierre Grätzer (Roxy), Geschäftsführer wie Philip Ohlin (2. Akt) oder eben auch Barkeeper.

Grosse Clubs bekundeten zwar schon immer Probleme beim Aufbau eines Gastgebers, denn wie will man auch tausend Leute mit Namen begrüssen? Heute beschränken sich aber selbst kleine Clubs und Bars aufs Technische, auf Interieur, Soundsystem und Drinks. Dass da mehr drin läge, kann man am Klaus ablesen: Mitinhaber Alain Mehmann flaniert die ganze Nacht lang durch seinen Club und erfüllt dabei keine offensichtliche Betriebsfunktion. Er kümmert sich einfach nur um seine Gäste, hat für jeden ein Schwätzchen parat. Und: Der Laden läuft wie geschmiert.

Auch in anderen Zürcher Lokalen weiss man noch, dass dem Gast ein Lächeln mit einem herzlichen „Willkommen!“ oft mehr bedeutet als ein makellos gemixter Mai Tai. In etlichen scheint man aber zu denken, dass ein perfektes Produkt die Gastfreundschaft ersetzen kann.