«Es braucht mehr Kaffeekenner»
Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Davon ist rasch überzeugt, wer Shem Leupin an seinem Arbeitsplatz beim Zürcher Kaffeeröster Stoll besucht. Leupin ist frischgebackener Barista-Schweizer-Meister, im Mai vertritt er die Schweiz im Kaffeezubereiten an der Weltmeisterschaft in Australien. In der Lagerhalle im obersten Stock eines Bürohauses in Wiedikon stehen sackweise Bohnen, im Hintergrund rattert eine riesige Röstmaschine, der ganze Lagerraum riecht nach frischem Kaffee.
Leupin bereitet Filterkaffee zu, zermahlt die Bohnen in einer kleinen Mahlmaschine, stellt die Stoppuhr. Genau vier Minuten. Der alteingesessene Kaffeeröster Stoll hat den jungen Barista Leupin als Botschafter für das junge, städtische Publikum in den Betrieb geholt. Denn selten einer kennt sich so gut aus mit der braunen Brühe wie Leupin, der Weltenbummler und selbsternannte Kaffee-Nerd. Der 31-Jährige möchte in Zürich hochwertigen Kaffee etablieren, sagt er. Zeit also, etwas genauer nachzufragen.
Herr Leupin, wo trinken Sie in Zürich Kaffee?
Es gibt nicht besonders viele Orte. Sicher aber in der Sportbar, wo ich einst auch gearbeitet habe, im Café Lang, im Henrici im Niederdorf oder im Café Grande am Limmatquai.
Nicht besonders viele Lokale, bedenkt man die Café-Dichte in Zürich.
Guter Kaffee wird hier noch zu wenig geschätzt. Viele Leute leben noch immer gut mit dem Expresso oder dem Café crème. Das ist schade. Kaffee hat einiges mehr zu bieten. Mein Job ist es, den Leuten die vielen Facetten des Kaffees schmackhaft zu machen.
Was unterscheidet einen guten Kaffee von einem schlechten?
Ich empfehle stets, lokale Produkte zu konsumieren. Kaffee also, der in der Schweiz geröstet wurde. Denn die Bohnen verlieren nach dem Rösten bald schon an Aroma. Ein guter Kaffee aber besitzt ein volles Aroma: Süsse, Säure und Bitterkeit halten sich die Waage. Man spricht von einem guten Mundgefühl.
Was halten Sie von den Nespresso-Kapseln?
Ich bin kein Fan von Massenanfertigungen. Trotzdem: Der Kapselkaffee schmeckt in der Regel besser als jener, den man in vielen hiesigen Gastrobetrieben aufgetischt bekommt.
Wie erklären Sie sich das Defizit in den Cafés?
Es gibt zu wenig Leute, die sich mit Kaffee auskennen. Man schenkt dem Kaffee zu wenig Aufmerksamkeit, sowohl von Anbieter- wie auch von Konsumentenseite her. Zum Wein äussern sich stets alle in einer Runde. Zum Espresso fast niemand, dabei ist der Kaffee genauso komplex, was den Geschmack angeht. Eine Wissenschaft.
Ein Kaffee kostet halt auch vier Franken, ein Glas Wein mindestens das Doppelte.
Das stimmt. Meiner Meinung nach dürfte Kaffee teurer sein. Der Produktionsweg und das Know-how im Hintergrund sind immens. Doch bezahlen möchte selten jemand mehr als 4.50 Franken. Kaffee ist noch immer so was wie ein Gebrauchsgegenstand, kein Genussmittel. Der Preis ist fast nie abhängig von der Qualität.
Was schwebt Ihnen mit den Zürcher Betrieben vor?
Das Niveau kann gesteigert werden. Um das zu erreichen, braucht es sehr viele Pröbeleien. In Sydney, wo ich einst in einer Bar gearbeitet habe, durfte ich den Kaffee erst nach acht Monaten für die Gäste zubereiten. Ich habe selbst in meiner Freizeit geübt. Heute, glaube ich, gelingt es mir ganz gut.
Was mussten Sie an der Schweizer Meisterschaft für Disziplinen bestehen?
Ich musste vier Espressi, vier Cappuccini und vier Eigenkreationen anfertigen. Alles natürlich unter Aufsicht eines Expertenteams, das man während des Wettkampfs durchwegs mit Informationen füttern muss. Ziemlich anstrengend (lacht). Ich hoffe, mir gelingt das auch im Mai in Melbourne.
Wie sieht Ihre persönliche Zukunft aus?
Irgendwann arbeite ich vielleicht auf einer Plantage in Südamerika, wo ich den Anbau selbst steuern kann. Es gibt viele Faktoren, die einen guten Kaffee zu einem guten Kaffee machen.
Was möchten Sie den hiesigen Betrieben mit auf den Weg geben?
Lernen Sie den komplexen Geschmack des Kaffees zu schätzen. Pröbeln Sie, um ein hohes Niveau zu erreichen!
75 Kommentare zu ««Es braucht mehr Kaffeekenner»»
Lieber Leser, sagt bitte wo kann man den feinen Kaffee Stoll probieren/degustieren und möglicherweise auch gleich kaufen? Danke
So viele Meinungen zu Kaffee, Sorten, Mahlgrad, Röstungen. Aber niemand fragt oder sagt, welche Bedeutung das Wasser hat, mit dem wir Kaffee, Espresso und Co. zubereiten. Schliesslich besteht Kaffee zu weit über 95% aus Wasser. Hält der Experte den Einfluss des Wassers für vernachlässigbar? Jeder weiss doch von zuhause, wie unterschiedlich Wasser schmeckt, wie verschieden die Inhaltsstoffe mit Kalium, Mineralsstoffen, Chlorierung sich auf den Geschmack des Leitungswassers auswirken. Liebe Experten, meldet euch doch mal zu diesem Thema.
Nach langen Jahren von gruusigem Kaffee in einer Hochschul-Mensa in Zürich, wurde entdeckt, dass auch noch Abwaschmittel-Rückstände im Kaffee waren… Sie, Herr Schmitz haben daher den zusätzlich wunden Punkt zu einem guten Kaffee getroffen – das verwendete Wasser.
Herr Leupin oder der Journalist Sarasin sollten den Zürcher Beizern auch noch verraten, mit welcher Wasserqualität er arbeitet.
Also Thema Wasser
In den Restaurants ist im Allgemeinen üblich einen Wasserfiler zu benutzen was den Kalkgehalt im Wasser regelt.
Diese sind für eine gewisse Wassermenge ausgelegt. Diese Info wird zu wenig kommuniziert. Meist wird dieser einfach einmal im Jahr gewechselt was zu wenig sein kann. Im Normalfall ist aber Züriwasser nicht so schlecht. Was auch ein Problem sein kann ist der PH-Wert. Es empfiehlt sich so oder so von Zeit zu Zeit einen Schnelltest zu machen. (Gibt es zu kaufen)
Viele Infos hierfür gibt es auch auf brita.ch
Das kann ich nur bestätigen. Es gibt sogar Gastro-Maschinen, bei denen der Filter für mehrere Jahre ausgelegt ist. Hier ist dann eher das Problem der Keimansammlung im Auge zu behalten.
Ich bin auf der Suche nach dem perfekten Espresso. Ich bin eine Kaffeeliebbaberin und teste verschiedene Zürcher Cafés und berichte darüber auf meinem Blog http://www.coffeemezurich.com Folgen Sir mir bei meiner Suche!
Until the next cup…. Maria.
Maria, zu viel Zeit?
BITTE lesen –
“Das Kaffeebuch” von Johanna Wechselberg
„The Espresso Quest“ von Instaurator
„Everything But Espresso“ von Scott Rao
„The Art and Craft of Coffee“ von Kevin Sinnott
Bis auf weitere gehaltvollen Berichten.
Den besten Kaffee in Zürich gibt es im Rondell am Bellevue. Und wenn das Personal weiblich und nicht männlich ist, gibt es ihn auch noch rasch und freundlich. Sonst geht es halt etwas länger…
Kaffee sollte nicht primär als Genussmittel angesehen werden. Vielmehr handelt es sich dabei um Treibstoff. Schlicht und ergreifend. Erst durch das braune Benzin werden werktags in der Früh „Die (Geschäfts-)Häuser der 1000 Leichen“ zu Bienenstöcken. Man will sich gar nicht die Konsequenzen vorstellen, würde der Kafi im Büro mal ausgehen. Kein Witz; der Tertiärsektor käme völlig zum Erliegen. (Mein Onkel repariert Firmenkaffeemaschinen). Darum sind im Arbeitsalltag genau zwei Eigenschaften gefragt; er soll stark sein und billig – pefekterweise gratis. Im Privaten herrschen natürlich andere Vorgaben. Persönlich bevorzuge ich vorgemahlene Bohnen im Zehnfranken-Pack.
Arbeitest du auch umsonst?
…Wenn ja, sehr Nobel!
Weisst du, Ruedi, eigentlich wollte ich darauf hinaus, wie sehr wir uns im Geschäftsleben an mittelmiesen Kaffee gewöhnt haben. Ob die wässrige Brühe aus Automaten oder die scharfätzende Espressosauce aus den Machinen. Und wer sich solche gesetzte Standards gewöhnt ist, der wählt dann auch im Privaten nicht grad Premium. Aber es sind gottlob nicht alle so zynisch wie ich 🙂 Der nachstehende Kommentar der Kaffeebohne macht Hoffnung und stimmt Wort für Wort.
Hallo Liebe Kaffeefreunde und Interessierte!
Schön das sich so viele mit dem Thema Kaffee auseinander setzen und fleissig schreiben!
In erster Linie ist eines der grösseren Probleme (wenn wir den Unterschied zwischen Italien und der Schweiz beurteilen)
wir einen kulturellen Unterschied haben. Ein Espresso in Italien oder auch an internationalen Wettbewerben ist ca. 20-25ml lang in der Schweiz im Normalfall 40-80ml….
Bedeuted, dass der Geschmacksunterschied schon eh riesig ist. Es geht ja um das gleiche Prinzip wie beim Sirup, jeh mehr Wasser desto weniger Intensiv oder flacher das Getränk!
Jetzt kommen wir zum Konsumenten, leider ist dieser ja nur all zu oft, gestresst und leider oft nicht breit die nötige Zeit zu warten welche ein „richtiger“ Espresso benötigt! Nämlich 20-30 Sekunden Auslaufzeit und eben nicht 5 Sekunden!
Als nehmt Euch Zeit für guten Kaffee!
Die Zubereitung und das Handling in den Restaurants und Kaffeehäusern ist das andere Problem… Wie oft wird dem Kaffee einfach nicht die nötige Aufmerksamkeit geschenkt die er benötigt… Man kann leider nur all zu viel falsch machen mit einer Siebträgermaschine… also bitte besucht doch mal einen Kurs! Der Koch muss mehrere Jahre in eine Lehre, der Weinspezialist besucht auch ettliche Kurse nur beim Kaffee kann jeder der Lust hat mal „schnell“ Kaffee machen….
Clevere bestellen ihren Kaffee in Italien? Mhhhh, also ehrlich, die Kaffees welche hier aus Italien landen sind meist fast 6 – 12 Monate alt… Kaffee ist ein „FRISCHEPRODUKT“ also heisst sollte ca 7 bis max. 60 Tage alt sein!
Ja man sollte „SEINEN“ Indianer kennen (wie vorhin geschrieben wurde) Bei einem Wein oder einem anderen Produkt erwarten die meisten Leute heutzutage auch möglichst viele Infos dazu! Wieso beim Kaffee nicht?
Es gäbe hier natürlich noch viel mehr zu schreiben und andere Themen welche noch interessant oder brisant wären! Wie auch immer, let’s drink „GOOD“ coffee!
An alle Kaffee-Nerds
Könnt Ihr mir Literatur zum Thema empfehlen? Ich habe eine gute Maschine, mir fehlt es jedoch noch am richtigen Feinschliff, von wegen Mahlgrad etc.
Ich empfehle mal zum Anfang „das Kaffeebuch“ von Johanna Wechselberg
http://www.kaffeewiki.de
und
http://www.kaffee-netz.de/
Ich habe das Glück in einem Kaffeland zu leben (Brasilien) und zudem auch noch in einer Kaffeefabrik zu arbeiten. Hier bekomme ich dann ganz einfach den für mcih besten Kaffee für meinen einfach italienischen „Moka-Express“-Kocher. Der Kaffee ais Bahia, Minas-Gerais, Espirito Santos und São Paulo durch unseren Kaffeekoster handverlesen auf einem kleinen Röster geröstet. Dann speziell für den „Moka-Express“-Kocher richtig gemahlen, mit Mineralwasser ohne Kohlensäure zubereitet, einfach eine Köstlichkeit die man halt beim Massenprodukt nicht bekommt. Kaffee kann man geniessen wenn er dann richtig zubereitet wurde, in der Schweiz halt leider auch eine Preisfrage!
Vielleicht liegt’s auch am Wasser?
In Zürich und Umgebung haben wir ziemlich hartes Wasser.
zürcher hahnenwasser schmeckt wie gülle….
ev. weils aus dem see kommt ?
Herr Garcon, Sie haben wohl nicht mehr alle Kaffeetassen im Schrank. Stadtzürcher Wasser ist weich bis allerhöchstens mittelhart.
Guten Tag. Ich habe gehört dass jede Kaffeepflanze ihren individuellen Geschmack entwickelt, und von ihrer Nachbarpflanze unterscheidbar ist – trifft dies zu? Oder schreitet der Reifeprozess von der Oberseite des Baumes zur Unterseite voran ähnlich wie bei Aprikosen? Falls ja, wären dann nicht etwa Schnellwäschen von z.B. abgewiesenen Asylbewerbern zu Kaffeespezialisten eine Goldgrube? Oder vice-versa? … denn Schiffsladungen Bohnen…?
In Italien kann man in jede Stehbar gehen und kriegt einen fantastischen Espresso für 1.50 € oder einen göttlichen Cappuchino für 2.50 €. Die benutzen dieselben Maschinen, die meisten verwenden sogar denselben Standard-Kaffee (Illy (bei uns Amici), Segafredo, Lavazza) und haben keinen Barista-Landesmeister hinter dem Tresen. Bei uns hingegen braucht es dazu einen Spezialisten, welcher zuerst eine jahrelange Schulung hinter sich bringen muss und einen anständigen Espresso nur dann hinkriegt, wenn er dafür handeröstete, sortenreine, von alten Indianerinnen am Südhang eines Vulkans per Abseilen handgepflückte Bohnen verwenden kann. Und das kostet dann 4.50 und mehr…
Prätentiöser geht’s nimmer…
Hihi, guter Punkt.
Der Kaffe in Restaurants wurde ja immer teurer in letzter Zeit.
Ich schätze einen guten Espresso über alles, aber ich denke die Preisobergrenze wird schon bald erreicht sein.
Du sprichst mir aus dem Herzen Urs! Dieses dämliche Spezialisten-Getue geht so was von auf den Kecks!
In Italien braucht es gar keine Spezialisten, nicht einmal im Parlament!
Ist es Getue oder verstehen sie nur nichts davon?
In Italien steht vielleicht keinen Landmeister Barista an der Kaffeemaschine, aber es sind Barista; Spezialisten mit dem notwendigen Berufsstolz, wie ich es mehrmals beobachtet habe. Dies vermisse ich in der Schweiz. Daran mag es vielleicht liegen, das bei uns trotz Spezialisten und hochmoderner Siebträger, das Ergebnis in der Tasse nicht wirklich mundet.
Bezüglich Preisen:
Im Dolder kostet ein ganz gewöhnlicher Espresso 8.50 Fr. Dafür schmeckt dieser dann etwa so wie in einer durchschnittlichen Altersheimkantine.
Kaffee kann nicht gut oder schlecht sein.
Selbst im internationalen Handel sind sich die Haendler oft nicht einig, welche Sorte, welche Mischung nun die beste ist. Bei uns tendierten die jeweiligen Haendler zum Beispiel immer auf ihre eigenen Ursprungsgebiete. Solange kein offensichtlicher Defekt in der Tasse feststellbar war (phenol, verbrueht, verbrannt, chemisch, etc.), betitelte aber niemand einen Kaffee als „schlecht“ oder „gut“.
Meiner Meinung nach ist es nur schon absurd, eine italienische Espresso-Mischung (meist 100% Aethiopien, Kolumbien) mit einem Nespresso-Produkt (etliche Robusta-Komponenten, insbesondere Vietnam) zu vergleichen.
Warum kann man im Jura einen guten Kaffee trinken in einem Restaurant für nur 3.00 Fr., mit dabei ein Kaffeerahm , ein Zuckerbeutel, und ein Bisquit .
In Zürich kostet ein Kaffee mindesten 4.20 Fr. ganz gewöhnlich.
Warum den grossen Preisunterschied???
In Zürich sind halt die Raumkosten einiges höher. Ob jetzt 2000.- im Monat oder 8000.- macht dann schon ein unterschied im Preis. Nicht zu vergessen, dass die Angestellten wahrscheinlich ein wenig mehr verdienen, da sie höhere Alltagskosten haben (Miete etc.)
Sehr interessantes Interview. Ich persönlich bin enttäuscht dass wir in der Schweiz (Tessin ausgenommen) bis auf ein paar wenige Ausnahmen keinen guten Kaffee serviert kriegen. In Italien kriegt man einen hervorragenden Caffé um 1 Euro serviert. Kein Vergleich zur braunen, vielfach bitteren Brühe welche hier als Espresso zu unverschämten Preisen aufgetischt wird.
Nespresso gilt für mich nicht als Kaffee, ist ein Convenience-Fertigprodukt für die breite Masse.
Bin auch erstaunt, warum es in der Schweiz mit dem Kaffee happert, obwohl man weltweit zu den Top-Konsumenten hört und sonst auf höchste Qualität achtet. Ok, mittlerweile kriegt man in Zürich gute Kaffee-Milch-Spezialitäten (Schwarzenbach, mein Favorit, oder natürlich das Noir), aber den ölig-samtigen Espresso, der noch stundenlang ein feines Aroma im Mund hinterlässt, wie man ihn in jeder hundskommunen italienischen Bar kriegt, habe ich noch nicht entdeckt. Trinke hierzulande daher keinen Espresso mehr, dass die Preise auch eine Frechheit sind, wurde schon vielfach erwähnt.
In der Schweiz hat man nicht den Mut zum echten Espresso, sondern versucht einen kleinen Cafe Creme daraus zu machen mit der üblichen Bitterkeit. Im gesamten Balkan schmeckt der Espresso übrigens deutlich besser als hier. Auch sonst gilt: Ob Skandinavien, Spanien, US-Küste oder gar China, überall war es mir ein grosser Genuss, Kaffee zu trinken. Werde mich jetzt aber mal mit Kafi Stoll ausrüsten.
ich habe vier jahrzehnte klassische musik (inkl. xenakis und cage) geübt. heute höre ich rihanna – bei brel wechsle ich den sender.
Es interessieren sich doch einige von uns für Kaffee. Die Schweiz hat irgendwie das Gefühl bekommen dass sie eine Kaffeekultur hat. Ja, nur die ist vor langer Zeit stehen geblieben. Wer glaubt das kaffee in der Schweiz ein Euro kosten darf, hat keine Ahnung vom Gastgewerbe und sollte lieber schweigen. Ich trinke immer seltener auswerts kaffe weil es einfach entäuschend ist. Ich erhoffe mir das Leute die hinter siebträger stehen mehr passioniert werden. Das liegt natürlich an den Inhabern und Vorgesetzten, und nicht an den Studenten.
Gratuliere Shem!
Ich habe über 20 Jahre nach einem wirklich guten Kaffee gesucht. Mein Weg führte – wie bei vielen – über Nespresso. Bis ich in einem Kaffee-Haus einen Kaffee serviert beakmmt, der mich vom Sockel haute; ich fragte sofort nach dem Hersteller – es war ein Stoll-Kaffe.
Der Rest ist Geschichte: Seit dem trinken wir nur noch selbsgemahlten Stoll-Kaffe – hergestellt mit einer herkömmlichen Kolbenmaschne von Pavoni. Ein schöner Nebeneffekt an meiner Liebe zu gutem Kaffee: Ich habe die Nespresso-Kapsel-Kosten als Referenz genommen – die Rechnung ergab, dass meine Pavoni-Maschine in weniger als 12 Monaten bezahlt war.
Shem, arbeitest du nicht in der Bar Basso? Ich bin immer extra am Mittwoch gekommen weil dein Capuccino einfach einmalig ist, aber vielleicht sieht dir der Barista auch nur wirklich verblüffend ähnlich?..
Warum redet man nur von Cafés in Zürich? Ausserhalb der Stadt gibt es auch sehr empfehlenswerte Lokale mit fast perfektem Espresso. Gestern waren wir nach einem Geschäftsessen in der Leon Bar in Schlieren. Der Espresso war sehr fein und die Bedienung sehr freundlich.
Seit wir in der Gegend von Locarno wohnen, haben wir schon in verschiedenen Bars und Restaurants Kaffee oder besser gesagt Espressi getrunken. Alle einfach sehr geschmackvoll mit feinem Schaum und in der richtigen Temperatur. Der Preis ab Fr. 2.00 bis zum Teuersten Fr. 3.80, der wird aber mit einem feinen Amaretti und einem Glas Wasser serviert. Zürich kann noch viel lernen Punkto Kaffee, Starbuck scheint mir hier ein Vorreiter zu sein, nirgends lud einem vor dem Rauchverbot der Duft des Kaffes so in eine Bar wie er. Hier habe ich noch keinen schlechten Espresso getrunken, denn er wird gepflegt, genossen und geschätzt.
wie wahr! gepflegt, genossen, geschätzt
Starbuck(s)? Wenn das die Kette mit dem grünen Logo ist, dass Sie meinen, dann gibts aber noch viel Potenzial nach oben. Das was die in der Produktpallette haben, grenzt schon an Vergewaltigung des Kaffees. Ich war einmal dort, wollte einen Espresso. Musste dem Verkäufer dreimal erklären, dass ich einen richtigen will, so einen in der Tasse, nicht irgendso ein Mischgetränk im Becher. Was ich dann erhalten habe, kommt vielleicht so an Nespresso ran, aber nicht mehr. Des weiteren sorgt Starbucks dafür, dass die Artenvielfalt der Kaffesorten leidet, indem Sie viele kleine Plantagen aufkaufen und nur noch eine Sorte züchten. Am besten Sportbar besuchen oder direkt beim Röster Kaffeepur in Zürich probieren. Kostet nur 2 Stutz und schmeckt hervorragend.
Hoffe Herr Leupin ist mir nicht Böse, dass ich Werbung für die Konkurrenz mache 😉 Werde bei ihm sicherlich auch mal vorbeischauen!
Bei Starbucks kommt es halt auch auf das Personal an und nicht in jedem ist der Espresso gleich gut. Habe mal am Flughafen einen bestellt und der kam im Plastikbecher daher, den Preis überhaupt nicht wert. Im Ristorante Santa Lucia am Bellevue und im Bellevue-Rondell bekommt man sehr gute Espressi.
Mir sind natürlich die feinen Espressi hier in der Gegend von Locarno viel lieber, weil sie schlicht viel besser sind. Da kann auch Nespresso nicht mehr mithalten. Immerhin kann ich bei Nespresso einen Kaffee ohne Robusta-Bohnen bestellen und für Zuhause ist er immer noch der Beste. Das Wasser ist natürlich hier auch von hoher Qualität.
Gebe Herrn Leupin Recht. Kaffee ist ein Luxusprodukt und darf auch entsprechend viel kosten.
Dass Kapselkaffee so gut ist, ist eigentlich eine Schande. Die Nespresso-Unkultur hat sehr viel mit der in allen Lebensbereichen üblichen Hopp-Zack-und-weg-Mentalität zu tun und sehr wenig mit Kaffeekultur. Die grossen Kaffeeröster und -händler müssen sich deshalb etwas einfallen lassen und z.B. in den Beizen flächendeckend auf einer strengen Qualitätskontrolle beim Endprodukt, dem Kaffee in der Tasse, bestehen; natürlich verbunden mit entsprechender Ausbildung/Förderung des Personals. Sonst gibts irgendwann überall anstatt der schönen Hand-Kolbenespressomaschinen nur noch diese dämlichen Plastik-Kapselstech-und-Wasserpump-Dinger.
Übrigens, wenn wir schon beim Name-Dropping sind: Im Café Noir an der Neugasse in Zürich habe ich letzthin einen Weltklasse-Cappuccino getrunken… (Nein, ich bin nicht mit denen verbandelt, nur ein zufriedener Kunde…)
Alles ganz richtig, aber „CHF 4.50 und dürfte teurer sein“ finde ich nicht ganz richtig. Es muss ja nicht gleich so günstig sein wie in Berlin, aber drei mal teurer als ein absolut perfekter Kaffee im Chapter One finde ich dann, bei aller Liebe, eher als frech.
Nach vielen Enttäuschungen, habe ich aufgehört Kaffeetester zu sein und auch noch dafür zu bezahlen. Nicht einmal die Hälfte der servierten Kaffees waren halbwegs gut.
Zuhause habe ich für den schnellen Genuss eine Nespressomaschine, welche ausnahmslos mit den schwarzen Kapseln gefüttert wird, ist nicht perfekt, aber wie Herr Leupin sagte, besser als in vielen Bars.
Wenn es dann ans Geniessen geht, dann röste ich Kaffeebohnen aus Afrika, welche am Nordhang eines Vulkans gewachsen sind, selber in einer umgebauten Raviolibüchse und mahle sie mit der Kaffeemühle meiner Grossmutter (revidiert und leicht modifiziert) zum Schluss wird das Ganze in einer italienischen Espressomaschine (ja, die kleine billige aus der Migros) zubereitet und das ist dann ein richtiger Genuss. Gelernt habe ich das übrigens als ich einige Jahre in Cabo Verde gelebt habe, dort röstet jeder seinen Kaffee selber und ist stolz darauf den Besten zu haben und zudem gibt es dort an der Tanke Espresso in einer Qualität welcher hier in der Schweiz höchstens im Circolo Italiano serviert wird.
ich trink auswärts selten bis nie espressi.
meist wir ein überhitztes, nach zichorie oder metallisch riechendes gebräu vorgesetzt.
die bar la stanza – dieselben jungs vom kafi lang – darf nicht unerwähnt bleiben.
eine der ersten bars mit ausgezeichnetem, sehr italienischem espresso in passendem ambiente.
zum glück verkaufen die jungs vom la stanza ihre ausgezeichnete bohne auch über die theke.
@ richard: an einer neuen maschien basteln? schon mal eine olympia express getestet?
ich bleib beim nespresso. das reicht für einen banausen wie mich.
ehrliche Meinug – das liebe ich – aber warum nicht zum halben Nespresseo-Preis einen Topp-Kaffee geniessen (ncht trinken – GENIESSEN)
Bravo! Und ich drücke die Daumen für Melbourne (und die Plantagen-Zukunft).
Ein älterer Freund von mir sagt stets: „Das Leben ist zu kurz, um schlechten Kaffee zu trinken. Deshalb trinke ich in der Schweiz kaum irgendwo Kaffee.“ Wie recht er hat. Mit ihm habe ich endlich einen Verbündeten. Denn wenn ich am Tisch in der Runde gefragt werde, wieso ich keinen keinen Espresso bestelle, und dann meine Meinung sage, reagieren die Leute schon fast beleidigt. Sie glauben, sie tränken in der Schweiz guten Kaffee. Manchmal glauben sie sogar, dass sie den Besten trinken. Wenn man ihnen an schlechten Beispielen zeigt, dass der Espresso z. B. sauer wie Essig ist oder so bitter, dass man fast die Schraube macht, heisst es, es stimmt nicht. Den meisten hier fehlt tatsächlich der Sinn für feinen Kaffee – und bisweilen auch die Geschmacksnerven. Als Halb-Italienerin / Halb-Kroatin staune ich sehr, wenn sogar Baristas in italienisch-benamsten Bars nicht einmal wissen, wie man einen Capuccino zubereitet oder den Unterschied zum Latte Macchiato nicht kreieren können. Und wenn ich den Kaffee zurückschicke, weil er schlicht und ergreifend ungeniessbar ist oder nicht das, was ich bestellt habe, schauen mich natürlich alle blöd an. Dabei finde ich es eine Frechheit, was einem hierzulande für CHF 5 aufgetischt wird. Braune Brühen, lieb- und leidenschaftslos zubereitet.
Das Henrici ist genial, was Kaffeegenuss angeht. Sehr empfehlenswert.
Du hast ja sooooo recht!
Wenigstens weiss ich nun, dass es anderen auch so ergeht wie mir 🙂
Gruss nach Züri
Ich leide still mit Ihnen. Ein guter Caffe darf doch nicht mehr als 1 EUR kosten und kann auch stehend genossen werden. Aber eben: Wo keine Esskultur herrscht, ist natürlich auch der Kaffee Müll.
in der schweiz einen guten kaffee für 1 euro zu trinken…nimmt mich wunder was für löhne sie in der ganzen handelskette bezahlen würden. ausbeutung lässt grüssen. i.d.r. erhalten jetzt schon die plantagenarbeiter hungerlöhne. klar hat leider das essen in der schweiz generell nicht den stellenwert wie in frankreich oder italien aber man kann sich ja sein umfeld und die esslokale selbst aussuchen, warum also alles so negativ sehen
Der Kaffee von Herrn Leupin ist tatsächlich ein kleines Kunstwerk und gerade in der Sportbar sehr lecker…..aber Herr Leupin eines sei ihnen gesagt: der Kaffee muss nicht zwingend teuer sein…siehe Italien!! Der allerbeste Kaffee wird noch immer von den Italienern zubereitet und der Espresso bzw. il caffè kostet in gewissen Regionen lediglich 90 Cents…..
Warum ich dann weit über CHF 5 für einen richtig guten Latte bezahlen muss ist mir noch immer schleierhaft……
Ich verstehe nicht was da gegen Kapsel-Systeme spricht. Ich habe eine Kapselmaschine von Nespresso und ich finde das die guten Kaffee macht!
Schade.
Wie der Barista im Artikel gesagt hat, aus diesen Kapseln kriegt man besseres als in manch einem Gastrobetrieb. Nur glaub mir, die Kaffeewelt besteht nicht nur aus Levanto, Velluto, Indyra und wie sie alle heissen (am Schluss beschränkt sich die Auswahl für anständige Espressi auf rund 3-4 Kapseln). Seit ich von Kapseln auf HomeBarista Zubereitung umgestiegen bin (mit Siebträgermaschine, Mühle etc.) konnte ich inzwischen sicher über hundert verschiedene Espressoröstungen probieren und sehr wohl zumeist geniessen. Komme ich mir vor als wäre ich aus dem Gefängnis ausgebrochen und festgestellt, es gäbe mehr als nur Haferschleim zum Frühstück. Beim selben Kilopreis wie bei Nespresso kriegst Du die absolut exklusivsten Bohnen, vergleichbar mit Weinflaschen für hunderte von Franken. Wenn man überhaupt so viel Geld ausgeben will. Denn schon für 20 CHF/kg kriegst du excellente Röstmischungen bei lokalen Röstern hier in der Schweiz.
Was gegen Kapselsysteme spricht? Plastikverpackung, Wucherpreise, Abhängigkeit von Monopolisten, und ausserdem werde nicht nur ich den Verdacht nicht los, das Zeug sei aromatisiert.
Kapselkaffee leider auch ein Symptom und passt zu Leuten, die beispielsweise Wein aus dem Tetrapack und Bier aus dem Kartonbecher trinken, industrielle trübe Zuckergülle für Eistee, pflutschige biertellerähnliche Scheiben für Hamburger und Gratikäseblätter für Zeitungen halten usw. – Kurz: Ich verstehe nicht, wieso man ein zweitklassiges Ersatzprodukt kauft, wenns auch das erstklassige Original gibt.
Frage an Herrn Leupin.
An was liegt es, dass man in Zürich keinen guten Espresso bekommt? In den zürcher Bars sehe ich viele Profimaschinen und bekannte Cafesorten und trotzdem ist das Resultat teilweise schlimm.
Im Ort in Süditalien wo ich herkomme sind 8 von 10 Espressi gut und dort steht weiss Gott kein Wissenschaftler hinter der Bar.
Eigentlich liegt es an mehreren Punkten: An der Ausbildung des Personals, an den Bohnen, am Mahlgrad und evtl. noch an den Einstellungen der Maschine. Insgesamt ist aber alles wieder auf die Ausbildung des Personals zurückzuführen. Ich kann mir vorstellen, dass die einzige Schulung darin besteht, dass man sagt „Nimm den schon Vorgemahlenen Kaffe aus der Mühle, spann den Siebträger in die Maschine und lass laufen“. Wie allerdings die Mühle eingestellt muss, das der Kaffe auch die vorgegebene Zeit läuft und dass man den Kaffee frisch mahlen und im Siebträger noch Tampen (oder zumindest leveln) sollte, von dem wissen die Angestellten eines Cafés genau so wenig, wie der Normalbürger. Oftmals ist halt alles auf Effizienz und niedrige Kosten getrimmt (sprich „billige“ oder alte Bohnen, viel im voraus Mahlen, Kaffe läuft zu schnell durch etc.)
So ist es, der Kaffee braucht mehr Liebe und Geduld! In Australien oder Neuseeland bekommt man an der BP-Tankstelle einen frisch vom geschulten Barista zubereiteten Kaffee, hier bezahlt man 4.50 dafür, dass man den Becher selbst unter den Automaten stellt und ein Knöpfchen drückt. Die gleichen 4.50 oder so zahlt man dann in der Sportbar für einen Top-Espresso. Irgendwie ein Ungleichgewicht, wobei ich als Endverbraucher eindeutig dahin tendiere, dass die Tankstellenplörre völlig überteuert ist.
Doch bezahlen möchte selten jemand mehr als 4.50 Franken – sorry, ds ist auch schon fast überrissen. Eine Nespressokapsel kostet 50 Rappen und eine Siebträgerfüllung ca. 20 Rappen ( mit einem in Zürich gerösteten Kaffee ) – da sind die Gewinnspannen doch schon sehr üppig. Ansonsten gebe ich dem jungen Herrn recht.
In der Sportbar kriegt man guten Kaffee? Haben sie also die gelangweilten StudentInnen, die lieber SMS schreiben oder mit der Kollegin quatschen, statt sich um den fast einzigen Gast im Lokal zu kümmern, endlich gefeuert? Ich war nämlich nicht mehr in der Sportbar nachdem ich beides kurz nacheinander erlebt habe und danach jeweils eine derart laue Pfütze als Kaffee vorgesetzt bekam, dass ich beschlossen habe, das Lokal nicht mehr zu frequentieren.
Der Espresso im SamSes ist ebenfalls erste Klasse!
Meister, in Italien kostet ein Cafe 1€ in der Bar. In Griechenland auch. Beide schmecken fein, intensiv und anregend. So einen feinen italienischen oder griechischen Cafe in der Schweiz zu finden? Fehlanzeige! Da muss man ansetzen zuerst. Raus aus der Wohnung, stehend einen Cafe bei der nächsten Bar und frohen Mutes ins Büro. Diese Kaffeekultur fehlt in der Schweiz.
GENAU!
Für einen schnellen Espresso an der Bar sind 4.50 sehr viel. Für einen der an den Tisch serviert wird vielleicht nicht…
Nur erhält der Grieche und der Italien monatlich ein Salär von € 1.000 und kein Schweizer Salär. Zudem hat es in vielen
Italienischen Bars auch keinen Sitzplatz, ist auch nicht für jedermann ok. Bisher noch unerwähnt, in vielen Italienischen Hotels kriegt man einen schrecklichen Frühstücks-Filterkaffee, Cappuchino ist dann teilweise nicht oder nur gegen Aufpreis erhältlich und Italien gilt als weltbestes Kaffeeland…
In Zürich kriegt man guten Kaffee, zugegeben nicht an vielen Orten, vielfach zu bitter, wie auch für mich der Nespresso-Kaffee (überhaupt nicht umweltfreundlich, dies war bisher leider kein Kriterium), würde sagen im Schwarzenbach, im La Stanza oder auch im Infinito ist der Kaffee nicht so schlecht….. Ich mag übrigens Brasilianischen Arabica, auch jenen aus Costa Rica und Coop hat einen sehr feinen Wildkaffee aus dem Afrikanischen Hochland in der Bialetti, zu einer Olympia würde ich auch nicht nein sagen….
schön wäre, wenn der kaffee in den cafés…
a) richtig heiss wäre
b) auch die tasse richtig vorgewärmt
c) man vier franken etwas mehr bekäme als nur drei schluck
d) nicht immer bitte wäre, sondern geschmack hat
und zu guter letzt
e) freundliche serviert würde
Falls Du mit Kaffee Espresso meinst: Espresso hat nicht viel mehr als drei Schluck
es werden immer die gleichen Kaffees in Zürich genannt, aber kaum einer geht mal in die Aussenquartiere und probiert dort. Als ob nur ein paar wenige in der Innenstadt Kaffee brauen können.
dann geh doch und erzähl uns davon, anstatt dich nur zu beschweren..
Da hat er wohl Recht. Leider finden’s ja so viele cool sich in Starbucks mit gefärbtem Wasser, Geschmacksverstärker und irgendwelchen Rahmspielereien zu verköstigen. Natürlich aus der Pappschnabeltasse und in Selbstbedienung. Und von so einer Klientel erwartet Herr Sarasin Geschmacksnerven? Aber ler liegt richtig, dass guter Kaffee durchaus mehr kosten dürfte, auch wenn das vielen nicht passen dürfte. Jene lade ich einmal hier nach México zum Besuch einer Kaffeeplantage ein. Hier dürfen diese dann die harte Arbeit mitverfolgen welche von den Grosseinkäufern unter jeder Sau bezahlt wird.
Die Bezahlung der Anbauer würde sich aber auch mit einem höheren Preis nicht ändern. Das einzige was sich dann ändert ist der Gewinn der Grosseinkäufer.
richtig – es ist ziemlich naiv, anzunehmen, bei einem höheren Preis würden die Anbauer, Pflücker etc profitieren. Das hat man nur bei fair trade Produkten.
Es freut mich wenn es in der Schweiz eine bessere Kaffee Kultur gibt. Seit Jahren bastle ich auch an neuen Kaffee Maschinen. Auch dort gibt es noch enorm viel Potential für Verbesserung. Ich hoffe das auch hier die Schweizer etwas Gas geben und gute Produkte entwickeln. Nur Kaffee, Maschine und Wassser zusammen führt zu einem „klangvollen“ Kaffee Erlebnis.
Hallo Richard. Habe Interesse Deine „Bastlereien“ zu sehen, jetzt ernsthaft gemeint. In welcher Region bist Du zuhause, vielleicht liegt ein Treffen drin. Meine e-mail adresse habe ich beim Kommentar hinterlegt, der Blogleiter oder die TA-Redaktion darf sie Dir ruhig geben.
Beste Grüsse
Ein weiterer Kaffee-Nerd mit Businessambitionen
Yep, mir schwebt ähnliches vor. Bin auch Kaffee-Fetischist mit technischen Business-Ideen… Würde gerne meine Ideen mit euren austauschen. schreibt mir doch: valinskikle@gmail.com…