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Lieblingsmode: Gelieren

Nicolette Kretz am Mittwoch den 20. Juni 2012

Die Woche der Lieblingsmoden – ein kulinarischer Durchblick mit Frau Kretz

Die Kulinarik durchlebt ständig neue Moden, wobei diese sich in den Zutaten, den Zubereitungsmethoden aber auch in der Art und Weise des Anrichtens unterscheiden. Derzeit herrscht in der Gastronomie schon länger der ganz üble Trend des Stapelns. In einem Ringförmchen wird erst die Sättigungsbeilage zusammengemantscht, darauf wird etwas Gemüse geschichtet. Dann setzt man das Filet Mignon drauf und beträufelt es mit irgendeinem Jus (wahrscheinlich Balsamico) und streut noch etwas Kräuter darüber (wahrscheinlich Koriander). Dann steht da auf dem Teller ein kleines World Trade Center, dass jedoch erst zu Fall gebracht werden muss, bevor die Trümmer gegessen werden können. Man hätte dann eigentlich auch gleich ein Ragout servieren können.

Verstehen Sie mich nicht falsch, ich sehne mich nicht nach den übersichtlichen Zeiten der Nouvelle Cuisine. Da wurden die Bestandteile der Gerichte ja zwar tendenziell eher neben einander gelegt, weil der mit Roquefort gefüllte Schnittlauch sonst unter der dem halben Kaninchenherz verloren gegangen wäre, aber nein, dann doch lieber stapelbares Essen.

Viel eher traure ich der Zeit des Gelierens nach. Insbesondere in den 40er- bis 60er-Jahren waren Lebensmittel, ja ganze Gerichte «in Aspik» besonders beliebt. Hier herrschte noch Ordnung auf den Platten! Hier gab es noch Durchblick in der Schüssel!

Dieser Trend wurde vor allem von der Firma Dr. Oetker mit verschiedenen Kochbüchern sehr gefördert. Feinsäuberlich wurden Schinken, Gürkchen, Eier und Gemüse in die Sülze gelegt, konnten nach ein paar Stunden im Kühlschrank nicht mehr verrutschen und blieben bis in den Mund am für sie bestimmten Platz. Auch für Süssspeisen ist das Gelieren geeignet: Cremen können in beliebige Formen gebracht werden, Sirups werden zu Götterspeisen.

Spätestens in den 90er-Jahren flaute er mit der Rinderwahnsinn-Hysterie ab. Alle hatten Angst vor der aus Tierknochen hergestellten Gelatine und versuchten auf das pflanzliche Agar Agar umzustellen. Doch dieses ist äusserst schwer zu dosieren. Allzu schnell werden Puddings damit zäh wie Gummibärchen. Auf Buffets brach wieder das Chaos aus.

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11 Kommentare zu “Lieblingsmode: Gelieren”

  1. Stefan Scherer sagt:

    Aspik ist besonder dann fein, wenn man sich die Zeit nimmt, ihn selbst herzustellen.Kalbsknochen, Kalbsgnagibein und das übliche Suppengemüse. Das ganz über Nacht köcheln und am Schluss abschmecken. Lecker!!!!!

  2. Nicolette Kretz sagt:

    Das ist natürlich dann hohe Schule und freut Dr. Oetker gar nicht. Was tun sie denn da rein?

  3. Stefan Scherer sagt:

    Wie gesagt Kalbsnochen und Kalbsgnagibein. Wer’s liebt, ein oder zwei Ochsenschwänze. Dann Lauch, Sellerie, Wirsing, Zwiebel bestückt mit Nägeli und Lorbeerblatt, Knoblauch, Petersilienwurz, Pfälzer Rüebli (die roten geben einen zu süssen Geschmack), Pfefferkörner, Koreander (mit Vosicht!),.

    In einer grossen Pfanne 12 Stunden köcheln. Gemüse und Knochen wegwerfen. Kaltstellen, der Inhalt geliert und kann als Sulz verwendet werden. Unbedingt grössere Mengen herstellen, schmeckt besser und lässt sich auch gefrieren.

    Würzen: Nun, da kommt es auf den Geschmack an. Z.B. etwas Zitrone, Salz bzw. Selleriesalz, Pfeffer.
    Ein Spritzer Vin Jaune (den gibt’s im Jura) oder einen guten Sherry.

    Ein Trost: Auch Dr. Oetker lässt sich mit würzen aufpeppen.

    Ä Guete

  4. MIchael sagt:

    Für mehr solche total farbechte Bilder empfehle ich Ihnen die Universalkochbuch-Legende “Fülscher-Kochbuch” von Elisabeth-Fülscher, allerdings in einer Ausgabe, die noch nicht mit moderner Bildtechnik verhunzt wurde.
    (Das einzige Kochbuch das man wirklich braucht, es lässt sich alles daraus ableiten.)

  5. kofmel, frau sagt:

    Oh ja! Ein Hoch auf Frau Fülscher. Wegen den oben genannten Gründen aber auch wegen Rezeptvorschlägen wie: Hirnauflauf, Fürst-Pückler-Bombe, Gesundheitskuchen…

  6. signora pergoletti sagt:

    Danke für den Tipp, lieber Michael, aber ohne das hier läuft gar nichts:

    http://www.feinkost-emma.de/bilder/produkte/gross/Die-klassische-italienische-Kueche-Marcella-Hazan-.jpg

  7. e.c. palermo sagt:

    sorry, off topic – brian jonestown massacre gestern abend im bad bonn: grosses, ganz ganz grosses konzert.

    den zürcher auftritt hat die nzz bereits hochkompetent abgefeiert – ein perle der popkritik:
    http://www.nzz.ch/aktuell/zuerich/zuercher_kultur/musiker-im-schatten-der-musik-1.17258457

  8. Kretz sagt:

    Merci, Herr Scherer für das Rezept! Ich meinte eigentlich mehr, was Sie denn damit “einsülzen”? Andererseits klingt das ja einfach so als pures Sulz auch schon lecker.

    Und hmm… da krieg ich Lust auf eine Kochbuch-Reihe…. Ich red mal mit dem Chef.

  9. Kretz sagt:

    Also ich meinte jetzt hier so quasi Kochbücherkiste – nicht dass sie jetzt denken, ich möchte Kochbücher herausgeben.

  10. Stefan Scherer sagt:

    Liebe Frau Kretz

    Bei aller Liebe zum kochen sollte nicht vergessen werden, zu einem guten Essen klaren Wein einzuschenken und nicht rumzusülzen…;-)

    Kochbuchsammlungen sind eine Geschichte und Leidenschaft für sich. Es gibt tatsächlich Aficionados, die ein Kochbuch einem Krimi vorziehen.

    Schönes WE

    Stefan Scherer

  11. […] sprachen wir in den Kommentaren anlässlich des Gelierens von den Kochbüchern, die auf jedem Küchenregal stehen sollten. Signora Pergoletti sprach sich […]