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Oh, Brieskuchen!

Von Zeit zu Zeit tut es gut, sich seiner kulinarischen Wurzeln zu besinnen. Dumm nur, wenn dann keine Milch einer frisch gebackenen Mutterkuh zur Hand ist.

Nicht, dass hier ab jetzt regelmässig in fremden Landstrichen gewildert wird. Frau Kretz ist und bleibt selbstverständlich die unbestrittene Kulinarik-Kapazität im Hauptstädter-Verbund. Doch nachdem Bern ein Wochenende lang seine Qualitäten als mittelgrosser urbaner Ballungsraum mit stattlichem Stadion und weitläufigen Rennstrecken unter Beweis gestellt hat, mit allen Verkehrsbehinderungen und Fanaufmärschen, die damit einhergehen, konnte man schon Lust kriegen auf einen ruralen Ausgleich. Will heissen, Hausmannskost.

Sie wissen noch nicht, was heute Abend auf den Tisch kommen soll? Vergessen Sie die Zentrumslasten und kochen Sie etwas Bodenständiges aus Zeiten, in denen man sich noch keine Gedanken machen musste darüber, ob das Hooligan-Konkordat ein taugliches Mittel gegen Fan-Keilereien ist, sondern höchstens darüber, ob der nächste Frost die Weizen-Schösslinge zu bodigen vermag oder nicht.

Nun strotzt das Berner Kochbuch vor gutem, althergebrachtem Rezeptgut. Der Einfachheit halber konzentrieren wir uns hier auf jene Rezepte, welche den Lokalkolorit schon im Namen tragen. Und wir wollen uns gar nicht so sehr mit den Klassikern auseinandersetzen, mit der schönen Berner Rösti etwa, der Berner Züpfe oder der Berner Platte. Sondern mit den aparten Angelegenheiten. Wussten Sie etwa, dass die Berner Platte bloss die Budget-Variante einer viel delikateren Speise, nämlich der Berner Ratsherrenplatte, ist? Diese bestückt sich aus einer -> Berner Rösti, Rauchspeck, Rinds- und Kalbsfiletstückchen, Schweinswürstchen und weiteren separat angebratenen Fleischzubereitungen, wahlweise Milken, Hirn oder Nieren. Das Gute daran: Die Zubereitungszeit ist kurz, denn alles wird nur fix in der Pfanne angebraten, und die Kinder kommen zu ihren Proteinen.

An dieser Stelle sei zur Vorsicht gemahnt: Nicht alles, was «Berner» im Namen trägt, hat diese Bezeichnung auch wirklich verdient. Das «Berner Würstel» etwa ist eine österreichische Spezialität. Sie hat zur Basis eine Wurstspezies, die ohnehin schon mit einer mittelschweren Persönlichkeitsstörung geschlagen ist, nennt man sie doch wahlweise Wiener oder Frankfurter. Die Rede ist vom handelsüblichen Wienerli. Für das Berner Würstel wird nun ein Wienerli der Länge nach halbiert, sodann mit Käse gefüllt, mit Speck umwickelt und in der Pfanne kross angebraten, bis der Käse durch die Ritzen rinnt. Sie ahnen es bereits: Diese Spezialität, ein enger Verwandter des Büezer-Cordon-Bleus, ist auf dieselbe Weise köstlich, wie auch Fleischkäse köstlich ist: sündig vormodern und cholesterintechnisch bedenklich, und man nimmt sich danach vor, den Grandprix 2014 zu rennen.

Wer sich lieber bodenständig vegetarisch ernähren möchte, dem sei zum Berner Brieskuchen geraten. Der Berner Brieskuchen besteht aus einem Teig als Boden und einem Guss als Inhalt. Letzterer setzt sich zusammen aus Eiern, Mehl, Rahm und Briesmilch. Zusammen mit einem frischen Salat ergibt das eine vollwertige Mahlzeit. Allerdings scheiterten jüngste Versuche, dieses Rezept nachzukochen, stets an der Briesmilch. Es ist auch wirklich nicht einfach, mitten in der Stadt zu Milch einer Kuh zu kommen, die frisch gekalbert hat. Um sachdienliche Hinweise wird gebeten.

Hanna Jordi

Hanna Jordi lebt in Bern seit 1985. Etwas anderes hat sich bislang nicht aufgedrängt.


Publiziert am 22. Mai 2013