Seit dem Frühsommer haben auch Berner Veganer eine Auswahl an tierproduktfreien Restaurants. Noch sind die Lokale aber primär auf Fast Food ausgerichtet.

«Aber die Mozzarella Sticks, das war doch richtiger Mozzarella?», fragt mein Gottenbub. Er kann es nicht glauben, was er gerade gegessen hat. Sein Bruder sitzt daneben  und nimmt es gelassen. Wir haben just unseren veganen Mittag beendet und sind pappsatt. Ich habe im Vorfeld nichts gesagt, die zwei Jungs haben motiviert bestellt. Keine Fleischburger, sondern Tschickenburger und Mac’n’Cheeze-Burger. Und Mossarella-Sticks. «Das war veganer Käse», sage ich. Stille. Der 10-Jährige denkt nach und kommt zum Schluss: «Eigentlich habe ich es gewusst, da stand nämlich ein Schild.» Sein Bruder lehnt sich zurück und meint: «Ich bin satt, das war alles sehr füllend.» Wir sitzen im «Outlawz Diner», der auf der Berner Schützenmatte in einem umgebauten Bus veganes Essen auftischt. 

Hinter Outlawz stecken Kevin Schmid und Zino Gemsch. Vor zwei Jahren kannte man sie primär vom gleichnamigen Graffiti-Laden im Berner Breitenrainquartier, in der Gastroszene waren sie unbekannt. Das änderte sich mit ihrem Foodtruck, dem sie den nötigen Anstrich selber verpassten und Lorraine wie Länggasse mit ihren tierproduktfreien Lunch verköstigten. Über die Sommermonate fanden sie einen fixen Standort in der Stadt und waren zum ersten Mal am Gurtenfestival präsent. Das ist nicht einmal ein Jahr her, dann ging es Schlag auf Schlag: Schmid wurde nach Amerika an ein Foodfestival eingeladen, eigene Outlawz-Produkte tauchten in Bioläden auf, bis nach St. Gallen waren sie an Openairs präsent, lokale Foodtrucker wollten kooperieren, Grossverteiler klopften an. Und bald blieb der Foodtruck in der Garage, weil es auch sonst genug zu tun gab. 

Eine Küche nur für Pflanzen

Heute ist der Truck verkauft, der Bus verschenkt und die Outlawz-Crew bis Ende Jahr sesshaft an der Berner Speichergasse. Bei einem Augenschein vor Ort genehmigen sich zwei Freundinnen einen Burger, am nächsten Tisch diskutieren Mutter und Tochter beim Essen über ihren Garten und hinter ihnen speisen zwei Touristinnen. Nach der Mittagshektik erscheint auch die Küchencrew zum Essen. Ihre Servicekollegin bringt die Burger auf Holzbrettern. Die vorher ernsten Mienen erhellen sich, und sofort greifen sie zum Besteck. 

Mit dem Lokal an der Speichergasse hat die Stadt Bern ihr erstes rein veganes Restaurant erhalten. Veganer pilgerten bisher nach Thun, wo zeitweise gleich zwei tierproduktfreie Lokale eröffnet hatten. Zwar gab es auch in der Bundesstadt seit einiger Zeit vegane Angebote, wie beispielsweise das Pop-up-Projekt «Grüner Gaumen» mit Wraps, Vondue oder Pizza. Aber Küchen, in denen nur Pflanzen verarbeitet werden, existierten nicht. Nach der Eröffnung von Outlawz tat es im Frühsommer die österreichische Veganerkette «Swing Kitchen» ihnen nach und hat nun eine erste Schweizer Filiale an der Laupenstrasse. 

Garstufen inklusive

Veganismus passt zum heutigen Zeitgeist und auch zur Klimadebatte, denn die Fleischproduktion braucht viele Ressourcen. «Swing Kitchen» zählt auf seiner Homepage den Wasserverbrauch, den sie seit der Eröffnung der ersten Filiale 2015 eingespart haben: 5.495.024.881 Liter Wasser (Stand 17. August 2019), und der Rechner zählt unablässig weiter. «Veganismus ist das politischste Thema überhaupt», sagt auch Kevin Schmid. Er und sein Geschäftspartner Gemsch ernähren sich beide vegan. Zudem sagt Schmid, er habe mit der Ernährungsumstellung 15 Kilogramm abgenommen. 

Abnehmen dürfte man weder bei Swing Kitchen noch bei Outlawz. Beide setzen primär auf Fast Food: Burger, Nuggets und Frittiertes. Wer bei Swing Kitchen die Chicken Nuggets bestellt oder bei Outlawz die Mossarella Fingers, erkennt keinen Unterschied zum Pendant, bei dem Tierprodukte eingesetzt wurden.

Die Täuschung funktioniert nicht nur bei Frittiertem: Ein Test mit einem Burger zeigt, dass ein Omnivore – jemand, der Fleisch, Fisch und Milchprodukte isst – den Unterschied nicht einmal erkennen würde. Beim Grillieren eines Green Mountain Burgers tritt sogar eine rötliche Flüssigkeit aus. Dieser Burger basiert auf Erbsen- und Sojaeiweissen. Beim letzten Bissen habe ich meinen Gästen das Geheimnis verraten, und sie nickten bloss anerkennend. Die Konsistenz ist täuschend ähnlich wie bei einem Rindfleischpatty, sogar mit den gleichen Garstufen. 

Warum braucht es denn diese Nachahmungen? «Da frage ich zurück: Warum braucht es Chicken Nuggets? Da kann man ja auch Sojanuggets machen», sagt Schmid. Dass vegane Produkte in ähnlichen Formen daherkomme, liegt auch an praktischen Gründen: In der Industrie hat sich beispielsweise die Wurst bewährt. 

Gehobenes Kellerlokal?

Nicht nur Eiweiss oder Getreide wird für Pattys eingesetzt, sondern auch Früchte: Der «Pulled Jackfruit Burger» (oben im Bild) besteht aus unreifer Jackfruit, das Fruchtfleisch nimmt so deshalb gut einen anderen Geschmack an, wie beispielsweise Barbecue. In der Konsistenz ist der Burger ähnlich wie Pulled Beef, lange gekochtes Rindfleisch, das sich danach in Fasern reissen lässt. 

Das Tschicken wird vom Outlawz-Herbstmenü verschwinden. «Wir wollen wieder vermehrt auf unseren eigenen Seitan zurückgreifen», sagt Kevin Schmid. Seitan ist ein fleischähnliches Lebensmittel, welches auf ausgewaschenem Weizenmehl basiert. Nicht nur auf dem veganen Speiseplan steht er, sondern auch in der japanischen Küche begegnet man diesem. 

Vegane Pizza, Burger und Nuggets – alle der veganen Lokale in Bern fokussieren auf Fast Food. Ein erster Schritt in Richtung gesunde Optionen ist getan, auf dem Outlawz-Menü stehen neu Salatschüsseln mit Quinoa oder Sommerrollen. «Wir ziehen unser Konzept durch. In einem Diner wird schnelles Essen aufgetischt, das ist massentauglich», sagt Schmid. Allerdings könnte er sich auch vorstellen, falls er mal in einem kleineren Lokal tätig sein wird, dort gehobene Küche anzubieten. Und gerade hat eine neue Geschäftsführerin angefangen, die Erfahrungen in glutenfreiem Backen und Rohkost mitbringt. Solches Wissen soll gezielt eingesetzt werden und damit der vegane Lebensstil von Bernern geprägt werden.