Perfekter Ort, perfektes Fleisch

Vor gut zwei Monaten ist im bald fertig umgebauten Lebensmittelgeschäft von Loeb ein neuer Metzger eingezogen und hat gleich noch ein Restaurant eröffnet. Butchers Table heisst der Ort schlicht: Metzgers Tisch. Und man darf sagen: Er ist schlicht eine Sensation.

Der rundum gelungene Antrittsbesuch der Besseresser begann mit einem Staunen darüber, mit welch sicherer Hand hier Innenarchitektinnen oder -architekten ein Lokal gestaltet haben, das eine gleichermassen klassisch-elegante und ungezwungen-lockere, eine stylische und doch unprätentiöse Atmosphäre schafft.

Sei es der Platten- oder der Holzboden, seien es die Grün- oder die Rottöne an den Wänden, die beschrifteten Schilder, sei es das Licht, die Bar, die Metzgertheke – alles möchte man für ein Hochglanzmagazin fotografieren lassen und dieses dann täglich durchblättern. Perfekt, denkt man, und staunt weiter: Oft ist einem doch das Unperfekte lieber, und jetzt ist es hier perfekt – und passt.

Doch weil wir hier nicht bei «Schöner wohnen» sind, soll es jetzt ums Essen und Trinken gehen. Was braucht es für ein perfektes Fleischessen? Gutes Fleisch, gutes Handwerk, guten Wein. Feuer, Meersalz, Zitronensaft. Womit das Angebot bei Butchers Table fast schon vollständig beschrieben ist. Als Vorspeise konnten wir wählen zwischen Salat und Markbein und nahmen beides. Der Salat (8 Fr.) war unspektakulär, jedenfalls bis auf eine feine asiatische Note im Dressing. Aus dem längs halbierten Knochen löffelten wir das zurückhaltend mit Kräutern und Salz gewürzte und mit Saft aus einer ebenfalls kurz grillierten Zitronenhälfte ergänzte, schlabbrig-zarte Mark.

Die Zitrone brauchten wir noch einmal, als wir uns auf den «Bone Shot» einliessen, einen Knochenschuss, bei dem der ausgehöhlte Knochen erst mit Meersalz und Zitronensaft gewürzt und dann schräg an den Mund gehalten wird, worauf der Kellner einen Schuss Wodka darüberfliessen lässt. Erlebnisgastronomie? Und wenn auch: Es passte, erneut.

Dann kam das Fleisch, das wir zuvor beim Metzger an der Theke ausgewählt hatten, nicht ohne vorher die Karte zu studieren, in der viel über Herkunft und Besonderheiten der Tiere und Fleischstücke zu erfahren ist. Über das Lamm aus dem Engadin lernten wir dann allerdings an der Theke, dass dieses nur selten in kleinen Mengen erhältlich und dann jeweils schnell ausverkauft sei. Also liessen wir uns ein Stück Rindshohrücken (270 g/78 Fr.) und zwei Stück vom Hals des Pata-Negra-Schweins (270 g/45 Fr.) aus dem Nordwesten Spaniens schneiden. Insbesondere angesichts des teuren Fleisches fast geschenkt gabs dazu zwei Portionen Pommes (zusammen 8 Fr.) und (grillierte) grüne Spargeln (6 Fr.).

Die dritte mögliche Beilage, Erbsen, liessen wir aus. Was soll man sagen: Das Fleisch, von den Schaffhauser Edelschimmel-Pionieren Luma eingekauft und wahlweise veredelt, gehört wohl zum Besten, was in der Schweiz erhältlich ist. Der Metzger weiss es zu schneiden. In der Küche wissen sie es zu braten. Besser geht nicht. Serviert wird die ganze Bestellung auf einem Holzbrett, denn hier werde geteilt, heisst es.

Aufs Dessert – Cheesecake oder Glacen – verzichteten wir nach dem üppigen Fleischmahl. Ja, man sollte nicht mehr ständig Fleisch essen. Aber wenn, dann neuerdings am liebsten beim Metzger am Tisch.

Butchers Table, Gurtengasse 4, 3011 Bern.

Die Quittung

Auf dem Tisch: Fleisch, alles andere ist Beilage. Mittagsmenü ab 21 Fr.

Abgerechnet: Exklusives Fleisch mit entsprechenden Preisen, natürlich günstiger, wenn man es daheim brät.

Aufgefallen: Zum stilsicheren Lokal passt das freundliche, aufmerksame Personal, die Herren gekleidet zwischen Schnapsschmuggler, Jazzpianist und dem Bruder von Fred Astaire.

Abgefallen: Beim Tête-à-Tête sind die Tische einen Tick zu breit, zumal es im Lokal recht laut werden kann.

Kommentar

Die E-Mail Adresse wird nicht veröffentlicht. Die benötigten Felder sind mit * markiert.

800 Zeichen übrig

Die Redaktion behält sich vor, Kommentare nicht zu publizieren. Dies gilt insbesondere für ehrverletzende, rassistische, unsachliche, themenfremde Kommentare oder solche in Mundart oder Fremdsprachen. Kommentare mit Fantasienamen oder mit ganz offensichtlich falschen Namen werden ebenfalls nicht veröffentlicht. Über die Entscheide der Redaktion wird keine Korrespondenz geführt.