Das Heubrot schmeckt tatsächlich nach Heu, die Raviuls wie ein Birewegge, und überhaupt war –  fast – alles fein in den Bündner Bergen. Inspriation von oben.

Das ist Heubrot mit Butter und einer Masse, deren Name ich vergessen habe. Das Heubrot schmeckte überraschenderweise nach – Heu.

Letzthin war ich in Flims, nicht zum Skifahren, sondern einzig und allein deshalb, weil ich so gerne im Garten des Hotels Waldhaus herumflaniere. Auch wenn das historische Hotel mit seinen neuen Besitzern, der amerikanischen Z Capital Partners, nicht annähernd mehr den Charme von früher versprüht, ein Hauch von Grandezza der (vorletzten) Jahrhundertwende weht einem immer noch um die Ohren. An der einen Ecke des Parks liegt das Restaurant Epoca, es ist verglast und sieht immer so romantisch aus, und riecht auch so (nach Alp) und logisch: Ich war natürlich auch in der Surselva, um wieder mal dort vorbeizuschauen, es war ja nicht das erste Mal. Pascal Schmutz kocht dort schon lange nicht mehr, aber die Karte unter Küchenchef Patrick Hetz verspricht immer noch einiges, vor allem eine «Küche aus unserer Alpenregion».

Als Erstes musste ich ins Heu beissen. Und ich liebte es! Das Heubrot ist ein Hit, es wird anscheinend wirklich mit Heu gebacken, so, wie im Heusüppchen (steht ebenfalls auf der Karte) richtiges Heu verkocht wurde. Das Epoca-Heu kommt von einem Bauern in der Nähe. Dieses famose Brot eignet sich durchaus zum Nachahmen, vielleicht ist es nicht die beste Idee, das Osternestchen zu verkochen, aber beim Bio-Puur ein bisschen Heu holen und experimentieren wohl schon. Die Herstellung ist einfach: Man gibt auf ein Pfund normalen Brotteig ungefähr 100 Gramm Heu dazu.

Brotsalat: Grossartig (wenn man die dekonstruierte Tomate ignoriert).

Dann kam der Brotsalat, den ich überhaupt nur bestellt hatte, weil ich gehört hatte, dass es Maggiabrot sei. Also dieses runde, dunkle, chüschtige Wunderding. Natürlich ist «Salat» das falsche Wort für die zwei, drei Brotstücke, doch es schmeckte grossartig. Auch wegen der Salatherzen, der Olivenölperlen und des (Schweizer) Mozzarellas. Auf meinem Teller fand sich noch zwei dekonstruierte Tomaten, total gruselig, einerseits weil: Kann ein Frischkäsebällchen mit einem faden roten Gel umhüllt schmecken? Nein. Andererseits: Ich will im März keine Tomaten essen, egal in welcher Form. Was die Saisonalität und Regionalität angeht, hat sich das Epoca sowieso in eine bedenkliche Richtung entwickelt: Lamm aus Neuseeland, Gebirgssaibling aus Island und Erdbeeren zu jeder Jahreszeit. Das klingt ein bisschen nach Jahrhundertwende (die, die näher ist zu heute).

Raviuls da Trin: Man wähnt sich im Pastahimmel.

Allerdings gilt das alles nicht für die Raviuls da Trin, eine Spezialität aus dem Nachbardorf und eine echte Überraschung an diesem Abend. Es sind Ravioli gefüllt mit Dörrbirnenmousse, dazu gibt es Zwiebeln, Salbei und braune Butter. Das erste Raviul ist gewöhnungsbedürtig (weil es schmeckt wie Schlorzifladen und generell eher nach Dessert als Hauptspeise), aber dann: Raviuls sind ein Synonym für Pastahimmel! Sie sind übrigens relativ einfach nachzukochen, vor allem, wenn man die Masse für die Füllung nicht selber herstellt, sondern Birnweggenfüllung bei Coop kauft. Hier das Rezept für Raviuls da Trin vom Verkehrsverein Trin. 

Gebirgssaibling.

So, und nun noch ein Wort zum Gebirgssaibling, der auch Bachsaibling heisst und in kalten Gewässern lebt wie Bergseen (Saiblinge gibt es beim Grossverteiler oder zum Beispiel hier). Mir wurde er mit irgendeinem Schäumchen, ich habe vergessen, was für einem, serviert, doch auf der aktuellen Frühlingskarte wird er angepriesen mit: «im Alpentee gegart». Was für eine super Idee!

PS: In der aktuellen Kochschule geht es auch um Heu.