7 kulinarische Fragen: Diese Rubrik erscheint in loser Folge mit stets den gleichen Fragen. Heute gehen sie an Jäger Roger Zogg, der nächstes Wochenende am Slow Food Market wilde Sachen kocht.

Gibt es eine Speise, die Ihr Leben verändert hat?
Es gibt einen Geschmack, der mein Leben geprägt hat: eingelegter Gamspfeffer im Rotwein – von meinem Grossvater zu­bereitet. Das habe ich als Kind oft gegessen, gekocht wurde auf der Alp an der offenen Feuer­stelle. Erst hat der Neni das Fleisch mehrere Tage in einen Tontopf in eine Marinade aus Zwiebeln, Wacholder und ­Tannenzweigen eingelegt. Nach ein paar Tagen leerte er das Ganze durch ein Käsesieb ab, packte das Fleisch in Leinen­tücher und tupfte es trocken. Dann briet er es an und gab einen Mocken Alpbutter hinzu, der von einem Verwandten stammte. Es war so einfach – und es hat sensationell gut ­geschmeckt.
Was kochen Sie aus Eiern?
Am liebsten einen frischen ­Kaiserschmarren aus viel Butter und Mehl – für mich ohne Weinbeeren. Mein Grossvater hat gedörrte Birnen beigegeben – auch das kochte er auf offener Feuerstelle. Mit frischen Heidelbeeren oder Walderdbeerkompott ist das Resultat ebenfalls wunderbar.
Wenn Sie auf etwas verzichten müssten – wäre es Butter, Alkohol oder Zucker?
Da muss ich nicht lange überlegen: auf Alkohol. Frische Butter ist ein enormer Geschmacksverstärker, Zucker ebenfalls. Obwohl natürlich der Waidmannstrunk aus dem Flachmann auf der Jagd nie fehlen darf.
Was servieren Sie, wenn Sie jemandem näherkommen möchten?
Kommt drauf an, wem . . . Bei Hirschen ziehen Äpfel und ­Maggi.
Steak oder Fondue?
Ganz klar Fondue. Ein reines Steak ist eine fade Sache. Ich bin Käseliebhaber. Es gibt so viele Arten, ein Fondue zuzubereiten, und so viele Käsesorten. Beim Steak gibts kaum Nuancen, das ist vergleichsweise lang­weilig.
Wie viel trinken Sie täglich und was?
Ich sollte eigentlich mehr trinken, ich weiss . . . Oft mache ich mir tagsüber einen Krug Kräutertee aus frischen Wasserminzen oder Salbei aus dem Garten. Und ich liebe alle Getränke mit Bergamotte. Das Kraut hat es mir angetan: Ich pröble zurzeit an einem Salsiz mit destillierter Bergamotte herum. Ein Chemiker hilft mir dabei – wegen der Bitterstoffe.
Haben Sie jemals gehungert oder eine Diät eingehalten?
Früher beim Klettern bedeutete jedes Gramm, das ich zu viel auf den Rippen hatte, einen Kraftakt mehr. Also haben wir jeweils gehungert und uns von Reiswaffeln, Äpfeln und Früchten ernährt. Eine Diät habe ich gezwungenermassen durchgezogen während der achttägigen Durchhalteübung in der Offiziersschule. Danach hatte ich regelrechte Halluzinationen von einem guten Gamspfeffer.
Aufgezeichnet: Nina Kobelt

Roger Zogg (53) ist Architekt, Jäger und Hobbykoch. Zusammen mit seiner Partnerin vertreibt er in seiner Boutique «Wilde 13» Wildspezialitäten, für die er ausschliesslich Tiere aus eigener Jagd im Grosswalsertal und natürliche Zutaten verwendet. Zogg kocht kommenden Freitag (13 bis 14.30 Uhr) im Rahmen des Slow Food Market Bern (2. bis 4. März) viererlei Wild: je ein Entrecote von Hirsch, Gams, Steinbock und Reh. Am Slow Food Market rücken Aussteller und Produzenten sauber und fair produzierte Lebensmittel in den Mittelpunkt.