Mit DJs in der Lobby und einer Gin-Bar hat sich das Hotel Bellevue Palace Bern seit einiger Zeit aufgelockert. Nun bekommt auch das Restaurant ein neues Konzept.

Das altehrwürdige Hotel Bellevue Palace wurde vor 103 Jahren eröffnet. Die marmorne Eingangshalle ist pompös, elegant, und so mancher Berner getraut sich nicht hier rein. Das wollen Direktor Urs Bührer und Küchenchef Gregor Zimmermann ändern. Die beiden führen heuer seit einer Dekade das Zepter. Gerade haben sie das Restaurant umgebaut, der Teppich ist verschwunden, dafür wurden Parkett verlegt und samtbezogene Bänke an die Wand gebaut. Bücher dekorieren die Wände, und so manches historisches Detail wurde wieder hervorgeholt. Vor zwei Jahren ging der letzte Pianist in Pension, dafür gibt es das Avant-Clubbing in der Lobby und eine trendige Gin-Bar. «Ja, wir sind ein Grandhotel, aber das wollen wir für alle Bernerinnen und Berner sein. Jeder soll sich hier wohlfühlen», sagt Urs Bührer.

Auch das Menü des Restaurants Vue, das zum Bellevue gehört, haben sie nach dem Motto «néo-artisanale» angepasst. Vor sieben Jahren wurde die Küche umgebaut, und mit neuen Techniken wie Steamer und Induktion habe sich die Arbeit verändert, so Gregor Zimmermann. «Früher brauchte es mehr Personal, nun können wir stärker aufs Handwerk fokussieren», weiss er. Will heissen, dass der Punktekoch traditionelle französische Rezepte hervorgeholt hat, die aufwendig sind und seine junge Equipe gar nicht mehr kennt. «So erlernen sie gute Fähigkeiten für ihren Rucksack», sagt Zimmermann.

Das 25-köpfige Küchenteam des Restaurants Vue bereitet täglich bis zu 1200 Essen zu. Im Jahr werden 2,5 Millionen Canapés produziert, 70 Tonnen Fleisch und 100 Tonnen Fisch zubereitet. Die Küche ist von morgens um 5 Uhr bis Mitternacht besetzt, in der Nacht gibt es ein kleineres Raumservice-Menü.

Die Gerichte haben sie vereinfacht. Es finden sich weniger Zutaten auf dem Teller, «diese müssen dann umso perfekter sein», so Zimmermann. Beispielsweise ein Krevettencocktail Calypso, ein mit Honig karamelisierter Spanferkelbauch mit Urgemüse oder Rillettes von der Bresse-Poularde als Terrine (oben im Bild). «Wir reduzieren alles auf den Geschmack. Das Abschmecken bekommt eine noch wichtigere Rolle, und wir greifen tiefer in die Trickkiste», sagt Zimmermann.

Neu auf dem Menü stehen auch Tiraditos (oben im Bild), vergleichbar mit Sashimi an einer Marinade, die derjenigen von Ceviche ähnlich ist, aber weniger Säure hat. Oben im Bild eins der fünf Tiraditos (18 Franken), die sich auch gut teilen lassen: Jakobsmuschel mit Gewürzhonig.

Stammgäste wollen sie nicht vor den Kopf stossen, deshalb ist die Umstellung des Menüs seit über einem Jahr im Gange und nun abgeschlossen. «Es hat Kommentare gegeben, und wir haben Gerichte auch wieder auf die Karte genommen», gibt Bührer zu. Auch Eier werden anders präsentiert: Sie bekommen gar eine eigene Kategorie. «Ein gutes Omelette zu machen, ist nämlich ganz schön aufwendig.» Vor über einer Viertelstunde hat Bührer bei einem der Köche ein Omelette bestellt, nun wird es geliefert: Tadellose Konsistenz ohne jegliche Röstspuren, Blasen und Unregelmässigkeiten. «Man muss dazu schauen und kann nicht einfach von der Pfanne weg», sagt Zimmermann.

Ein Blick auf die Dessertkarte zeigt: Auch hier sind Klassiker wie Crêpe Suzette, Citron de Menton oder ein Semoule au lait zu finden. Letzeres ist ein Griessköpfchen, bei dem man an Kindertage zurückdenkt. Gewünscht wurde dieses von Urs Bührer: «Das wollte ich unbedingt auf der Karte mit drauf haben», sagt er. Die Entwicklung der Rezepte hat Monate gedauert und bei Zimmermann und seiner Mannschaft einige Nerven gekostet. Nicht alles auf der Karte ist anders: Favoriten wie der Bern Burger, der Tagesfisch oder die Mittagsmenüs bleiben erhalten.