Silvan Durrer, Chefkoch des Hotels Schweizerhof Bern, führt während dem brummenden Weihnachtsgeschäft Kochkurse durch. Der 36-jährige Punktekoch verrät uns sein Rezept für die Weihnachtsgans.

Die denkmalgeschützte Jack’s Brasserie neben dem Bahnhof Bern ist bekannt für französische Küche und Klassiker wie das Wiener Schnitzel. Sie gehört zum Hotel Schweizerhof Bern, wo Silvan Durrer seit sechs Jahren Küchenchef ist. «Das Jack’s ist vielseitig. Wir müssen mehr als ein Restaurant sein. Wir sind ein Ort für Hotelgäste, aber auch ein Café oder für Afternoon-Tea», sagt der 36-Jährige.

In der Lobby-Lounge-Bar, wie das Hotel den marmornen Eingangsbereich nennt, hat Durrer gerade das Konzept erweitert: Bowls mit Salat, Proteinen oder Pokébowls (hawaiianisches Fischgericht). Während er dort Spielraum hat, gibt es im Jack’s weniger Möglichkeiten. «In einer Brasserie kann ich nichts Asiatisches auftischen, das wäre eine Ohrfeige», sagt der gebürtige Luzerner.

Väter an Weihnachten frei

An den Weihnachtstagen sind die 90 Sitzplätze im Jack’s ausgebucht. Familien feiern hier mit einem Fünfgangmenü. «Unsere Mitarbeitenden mit Kindern bekommen an Weihnachten frei, die jüngeren an Silvester. Das passt für alle», sagt Durrer, der selber dreifacher Vater ist. In seiner Küche arbeiten 27 Personen, darunter vier Lernende, ein Praktikant und drei Hilfsköche.

Durrer absolvierte die Lehre im Hotel des Balances in Luzern und arbeitete neben weiteren Stationen im Bellevue in Gstaad und im Walserhof Klosters. In Klosters wirkte er unter Eduard Hitzberger, der zuvor im Hotel Paradies in Ftan mit 18 Gault Millau-Punkten und zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet worden war. Als Durrer mit 29 Jahren im Schweizerhof den höchsten Küchenposten antrat, schaffte er es im ersten Jahr unter die Gault Millau-Köche. Derzeit hat er 14 Punkte.

Kurs für Weihnachtsgans 

Nebst seiner täglichen Arbeit hat Durrer Freude an Kochkursen. Zum dritten Mal zeigt er heuer rund 10 Teilnehmenden, wie man eine Weihnachtsgans zubereitet. «In kleinem Rahmen mache ich so etwas gern. Es ist keine Ein-Mann-Show, alle machen mit», sagt er. Die Kurse finden im ersten Stock in der Bankett-Küche statt. Diese kommt an Events wie dem Zibelemärit oder privaten Anlässen zum Einsatz. Ist das Hotel gut gebucht, heisst das für die Jack’s-Küche viel Arbeit im Zimmerservice. Durrer gibt zu: «So kommen auch Überstunden zustande. Manchmal fühle ich mich nicht als Chef, sondern eher als Motivator».

Rezept à la Durrer

1 Gans, 3 bis 4 kg

Zutaten Marinade/Lake
5 l Wasser
5 dl Weisswein
400 g Salz
6 Stk. Lorbeer
10 g Koriandersamen
3 g Wachholder
15 g schwarze Pfefferkörner
5 g Fenchelsamen
10 g Senfsamen
4 Stk. Schalotten
6 Stk. Knoblauch
10 g frischer Thymian

Einen Liter Wasser mit dem Salz aufkochen, Herd ausschalten. Danach die ganzen restlichen Zutaten und vier Liter Wasser dazugeben. Die Gans innen und aussen gut mit kaltem Wasser abwaschen. Einen Beutel in einen grossen Eimer legen, die Gans hineingeben und die Lake in den Beutel zur Gans dazugiessen. Den Beutel luftdicht zubinden und das Ganze 24 Stunden kühlstellen.

Am nächsten Tag die Gans aus der Lake nehmen und abtrocknen. Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Die Gans mit der Füllung füllen (siehe Rezept), zubinden und mit Erdnussöl einreiben. Eine Viertelstunde bei 180°C, danach den Ofen auf 160°C zurückschalten und bis zum Schluss bei dieser Temperatur lassen.

Während die Gans im Ofen ist, ca.alle 20 Minuten mit dem gewonnenen Fett mit einer Kelle übergiessen. Haben Sie einen Ofen, bei dem man die Abluft schliessen kann, schliessen Sie diesen Zugang und öffnen ihn erst für die letzte Viertelstunde. Die Garzeit richtet sich nach der Grösse der Gans, das heisst pro Kilo ca. 45 Minuten.

Füllung
300 g weisses Toastbrot
100 g Butter
300 g Maroni
150 g Stangensellerie
4 Stk. gehackte Schalotten
10 g gehackte Petersilie
2 dl Hühnerbouillon
2 Eier

Das Toastbrot in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Die Butter in der Pfanne zergehen lassen und die gehackten Schalotten darin andünsten. Die Maroni kurz mitdünsten. Danach die Maroni ein wenig zerstossen, das Ganze aus der Pfanne nehmen und die restlichen Zutaten dazugeben. Alles von Hand gut durchkneten. Die Füllung kann auch separat in einer Gratinform im Ofen gebacken werden. Bei 180°C circa 30 Minuten.