Es ist ja eigentlich logisch: Im Vergleich zu Kulturpflanzen enthalten Wildpflanzen ein Vielfaches an Vitaminen. Weil Giersch, Gänseblümchen und Löwenzahn auf sich gestellt sind, wenn es stürmt, wenn die Sonne brennt oder ein Tier angreift. Ein Loblied auf die Wilden vom Wegrand (und zwei Rezepte).

Wildkräuter besitzen eine unglaubliche Widerstandskraft und Vitalität – sie trotzen schliesslich Wind und Wetter, und das erst noch das ganze Jahr hindurch. Und sie wachsen sozusagen vor der Haustür. Also, am Wegrand. Im Wald, auf der Wiese. Wildkräuter sind deshalb etwas für unbegabte Gärtner, die gerne kochen würden, für Wanderer, die auf der Alp ihr eigenes Süppchen kochen wollen oder für alle, die gern experimentieren (ich sag nur: Deftiger Brennesselkuchen!). Drei Bücher mit mehreren hundert wundervollen Rezepten:

Die Vitaminbomben am Wegrand

Ausserdem, so schreibt der Autor dieses Büchleins, beinhalten Wildpflanzen wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe wie ätherische Öle, Bitterstoffe und Enzyme. Nebst Vitamingehalt und Infos zu den «12 wichtigsten Wildpflanzen» führt er Sammeltipps auf, Pflanzenporträts, Erntekalender und Rezeptideen. Den Smoothie «Morgenröte» etwa (mit rotem Wiesenklee), Wegerich-Butter, Gänseblümchen in Öl eingelegt oder Brennessel-Tempura. (Markus Strauss: «Die 12 wichtigsten essbaren Wildpflanzen», 72 S., Hädecke, ca. 14 Fr.)

Das Festessen vor der Haustür
Ebenfalls ausführliche Pflanzenporträts sind in diesem Buch zu finden, Vielschreiberin Erica Bänziger hat 50 Wildpflanzen auf ihren potenziellen Einsatz in der Küche, auf Inhaltsstoffe und auf ihren Gesundheitsnutzen untersucht. Die Rezepte sind in doppeltem Sinne naheliegend: ­Wildkräuterkäseschnitte, Wildkräuterkartoffelstock oder ­Feldthymian-Zitronenquiche. (Erica Bänziger: «Wildkräuter», 173 S., Fona, ca. 36 Fr.)

Und jetzt ein super Rezept: Wildkräuterstocki!

Wildkräuterstock, mmmh. Aus: „Wildkräuter“ von Erica Bänziger (Fona-Verlag).

Zutaten: 800 g mehligkochende Kartoffeln, ca. 1 dl/100 ml Milch oder Rahm, 2 EL Olivenöl, 150 g gemischte Wildkräuter für Spinat, z. B. Vogelmiere, Giersch, Brennnessel, Taubnesseltriebspitzen, Leimkrauttriebspitzen, 30–50 g Brunnenkresse, evtl. wenig Bärlauch, fein gehackt, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, Olivenöl, Kräuter für die Garnitur

Zubereitung: Kräuter gründlich waschen. Im Dampf etwa 3 Minuten zusammenfallen lassen, sanft ausdrücken, hacken.

Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Im Dampf weich kochen. Noch heiss durch Passevite/Flotte Lotte in die Pfanne drehen.

Milch oder Rahm erhitzen, so viel Flüssigkeit unter die Kartoffeln rühren, bis das Püree die richtige Konsistenz hat, erhitzen, Kräuter unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit Olivenöl abschmecken.

Kartoffelpüree anrichten: Einen großen runden Guetzli-/Kleingebäckausstecher jeweils auf den Teller stellen und mit dem Wildkräuter-Kartoffelstock füllen. Ausstecher entfernen. Mit Kräutern garnieren.

(Hier übrigens das Rezept für Wildkräuterknöpfli auch aus „Wildkräuter“)

Der Znacht auf dem Berg

Am ausführlichsten mit den wilden Kräutern beschäftigt sich dieses Buch: 83 Bergkräuter haben die Autoren ausgewählt, ihre wichtigsten Merkmale und Geruchs- und Geschmackseigenschaften zusammengestellt. Auch hier gibt es tolle Rezepte: Saucisson im Brotteig oder wilde Crostini und andere lustige Sachen: Kräuterkracher zum Beispiel. Oder falsche Kapern. Das sind Kräuterknospen (Schnittlauch, Pippau, Habichtskraut und so weiter), die, gewaschen und trockengetupft, in ein Glas gefüllt und mit Essig übergossen werden. Vier Wochen warten, und die Alpenkapern sind fertig. (Pfister/Auf der Maur: «Aro­matische Bergkräuter», 224 S., Haupt, ca. 37 Fr.)