Regional, saisonal, handwerklich hergestellt: Ein Auszug aus der Karte des Restaurants Schöngrün in Bern (Bild: zvg)

Gut, sauber, fair: Das ist das Motto der Bewegung Slow Food, die auch in der Schweiz – langsam – Fuss fasst. Nächste Woche findet der 2. Berner Slow Food Market statt, und bis dahin servieren 13 Berner Restaurants Teller, die nach entsprechender Philosophie gekocht wurden (eine Karte hier). Adrian Baumgartner vom Platanenhof in Kirchberg ist einer von ihnen.

Adrian Baumgartner, hier bei einer Kochschule, bei der er auch schon slow gekocht hat, Marroni-Mousse, wenn wir uns richtig erinnern (Bild: Beat Mathys).

Auf seiner Speisekarte stehen momentan Gerichte, die mit regionalen, saisonalen und handwerklich hergestellten Produkten gekocht wurden. «Viel ändern muss ich nicht», sagt er, wie andere ist er während des ganzen Jahres darauf bedacht, nach Slow-Food-Philosophie zu kochen. Bei ihm heisst das: Zur Vorspeise gibt es Entenlebermousse, die Enten habe er selber schon besucht, sagt er, sie «haben viel Freiland und gehen baden». Dazu Apfelmousse mit «Äpfeln vom Bauern vis-à-vis».

Es gehe darum, Produkte und Tiere wachsen zu lassen, sagt Baumgartner. Das dauert in der Regel. Deshalb das «slow» im Namen, es hat weniger mit «langsam essen» zu tun als vielmehr mit einer Einstellung gegen Massentierhaltung und auswärtige Billigrohstoffe. Es spricht auch dafür, zu essen, was die Natur bietet. Im Winter ist das nicht so viel, «Kartoffeln, Rüebli, Kohl und ein paar alte Sorten Gemüse». Und deshalb ist auch Baumgartner langsam, aber sicher froh, wenn der Frühling beginnt. nk

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Der Slow Food Market in Bern findet vom 10.–12.März statt.