Vom japanischen Pop-up Mr. Mori am Kornhausplatz gibt es very good news: Es verlängert seinen Betrieb, den es Anfang Januar gestartet hat, bis Mitte Mai. «Es ist super gelaufen, wir waren meist ausgebucht», erzählt der Koch Markus Arnold. Im Januar hätten sie zwar einige Abmeldungen wegen Krankheiten bekommen, aber die freigewordenen Plätze konnten durch Walk-ins besetzt werden.

In der letzten Märzwoche wollen er und sein Geschäftspartner Tom Weingart die Küche umbauen. «Die Infrastruktur funktioniert für das neue Menü nicht», so Arnold. Was ab April auf den Tisch kommt, will er allerdings nicht verraten. Nur so viel: «Es sind japanische Klassiker und immer noch kein Sushi.» Ab morgen Freitag kann man wieder Tische buchen.

Nicht nur die Küche wird modifiziert, auch die Wände werden neu bemalt, und die Getränkekarte der Bar wird neue Drinks enthalten. Mit anderen Worten heisst das: Ich muss unbedingt vorher noch einmal einkehren, um meinen Lieblingsdrink Shiso Smash zu kippen.

Bilder: Anders Stoos

Damit ihr euch selber an der japanischen Küche versuchen könnt, habe ich dem Sternekoch Arnold das Gyosa-Rezept (im Foto oben in der Mitte) «abgläschelet». Diese Teigtaschen beweisen, dass die Küche im Land der aufgehenden Sonne mehr als nur Sushi ist. Itatakimasu – ä Guete!

Rezept

Gyoza-Füllung 500 g
15 g Sojasauce
15 g Oystersauce
10 g Mirin
10 g Sake
10 g geröstetes Sesamöl
20 g Knoblauch, fein gehackt
250 g Weisskohl
50 g Frühlingszwiebeln
300 g Shiitakepilze

Weisskohl und Shiitakepilze in 2-mm-Streifen schneiden. Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Shiitakepilze mit Sesamöl andünsten. Mit den abgemessenen Würzsaucen ablöschen und weiterdünsten, bis die Flüssigkeit einreduziert ist. Die gegarte Masse kühl stellen. Die gekühlte Gyoza-Füllung mit dem Messer grob durchhacken.

Gyoza-Teig
170 g Wasser
150 g Reismehl
50 g Weizenmehl
1 Prise Salz

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und kneten, bis ein elastischer Teig entsteht . Den Teig eine Stunde kühl stellen, danach 1 mm dick auswallen und in 8 bis 10 cm grosse runde Scheiben ausstechen.

Herstellung
Die Teigscheiben mit 30 Gramm Gyoza-Masse füllen, zuklappen (Halbkreis) und gut zudrücken. Die Teigtaschen in eine heisse Teflon-Bratpfanne legen und mit Wasser ablöschen und zugedeckt weich dämpfen. Nach zwei Minuten den Bratpfannendeckel entfernen und weitergaren, bis der Garsud verdunstet ist und sich bei den Gyoza eine dünne Kruste gebildet hat.