Seit Anfang Monat arbeitet Fabian Raiffeiner im Restaurant Meridiano im Berner Kursaal. Der 30-jährige Südtiroler verrät hier sein Lieblingsweihnachtsrezept: selber gebeizter Saibling. «Bei uns daheim gab es nur ganz selten Fisch, und Weihnachten war eine dieser seltenen Gelegenheiten», sagt Raffeiner. Meist habe sich seine ganze Familie bei der Tante eingefunden und als Vorspeise gebeizten Saibling gegessen. Als Hauptgang gab es entweder ein Fondue oder eine Tiroler Platte, der Berner Version ähnlich, mit selber produzierten Würsten und Speck. Und natürlich Sauerkraut.

Heuer wird Raffeiner ebenfalls nach Hause fahren, aber erst im Januar, da das Meridiano über die Feiertage offen hat. Grund zu feiern hat er sowieso gleich doppelt: Am 23. Dezember wird der Küchenchef 31 Jahre alt.

Das Rezept: 

Beize:

Zutaten:
120g Salz fein
160g Zucker
30g Petersilienstiele
20g frischen Dill
10g weisse Pfefferkörner
5g Korianderkörner
5g Wacholder
Wenig Olivenöl
1 Orange in Scheiben
1 Zitrone in Scheiben

Zubereitung: Den Dill und die Petersilie grob zusammenschneiden, die Körner alle im Mörser zerstossen. Alle Zutaten mit dem Salz und dem Zucker mischen. Das Saiblingfilet von den Gräten befreien, die Haut nicht entfernen. In einem geeigneten Behälter den Boden mit reichlich Gewürzmischung bestreuen, den Fisch darauflegen, mit den Gewürzen reichlich bestreuen und mit den Orangen- und Zitronenscheiben belegen. Das Gewürzgemisch reicht etwa für etwa 1,5 bis 2 kg Fisch. Nach 6 Stunden den Fisch wenden, nach weiteren 6 Stunden den Fisch abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Avocadocreme:

Zutaten:
2 reife Avocados
Saft von einer halben Zitrone
Eine Prise Salz
Ganz wenig Chiliöl

Zubereitung: Die Avocados schälen und entkernen, und in einen Mixbecher geben, am besten ist der Thermomix, die restlichen Zutaten in den Becher geben, ganz fein mixen und abschmecken.

Tipp: Füllen Sie die Avocadocreme in einen Spritzbeutel, damit können Sie die Creme schön auf dem Teller anrichten.

Pickelfond:

Zutaten:
100g Zucker
100 ml Weissweinessig (Balsamico bianco)
200 ml Wasser
500g Oca (knolliger Sauerklee)

Zubereitung: Alle Zutaten zusammen aufkochen. Den gewaschenen Oca in Stücke schneiden, in diesen noch lauwarmen Fond einlegen und dann in einem Weckglas kalt lagern.

Tipp: Vor dem Servieren den Oca aus dem Kühlschrank nehmen und am besten bei Raumtemperatur kommen lassen. Oca kann man auf dem Markt auf dem Waisenhausplatz am Samstagmorgen bei diversen Bauern kaufen. Rote Oca-Knollen verlieren durch die Säure ihre Farbe. Weisse Oca-Knollen behalten ihre natürliche gelbliche Farbe.

Zutaten:
2 Orangen
1 Grapefruit
1 Zitrone
100g Puderzucker

Zubereitung: Aus den Zitrusfrüchten Filets schneiden und auf ein Backpapier legen, dann mit einem Sieb den Puderzucker auf den Filets verteilen und im Backofen bei ca. 60 bis 70 mit Heissluft und Lüfter trocknen lassen.

Tipp: Wenn Sie einen Dörrex oder einen anderen Trockner für Früchte besitzen, können Sie auch diesen verwenden.