Schöngrüne Äpfel

 

 

So sieht das Dessert aus

Ein weiteres Lieblingsrezept verrät Simon Sommer, der Küchenchef im Restaurant Schöngrün beim Zentrum Paul Klee in Bern. Er und seine Familie reisen in der heiligen Zeit zu seiner Oma, die für alle kocht. «Manchmal gibt es Raclette, manchmal aber auch einen Gänsebraten, je nachdem, wie sie gerade Zeit und Lust hat», erzählt der 29-Jährige. Seine Grossmutter war es auch, die ihn zu einem Dessert inspiriert hat: Bratapfel. Dieser hat im Raum Baden-Württemberg, wo er und seine Familie herkommen, Tradition.

«Der Bratapfel meiner Oma ist mir in guter Erinnerung geblieben», erklärt der Punktekoch. Letztes Jahr setzte er das Dessert auf sein Menü. «Allerdings wollte ich nicht einfach einen stinknormalen Apfel machen, er sollte frischer und nicht so plump daherkommen.» Er und sein Team haben sich überlegt, wie sie ihn auseinanderbauen könnten. Normalerweise ist der Bratapfel süss, heiss und wird mit Vanillecreme serviert. Sommer liess die klassische Füllung mit Brot und Rosinen ganz weg, die Gewürze hat er in den Sud integriert. «Anis und Zimt assoziiert man einfach mit Weihnachten. Ob im Punsch, Glühwein oder Lebkuchen, sie gehören dazu», sagt er. Sein Dessert eigne sich bestens, um es am Tag vorher zuzubereiten, und je nach Geschwindigkeit könne man es in zwei Stunden schaffen.

Simon SommerSeit Februar 2015 ist Sommer Küchenchef im Schöngrün, davor war er zehn Monate als Souschef unter Werner Rothen angestellt. Die Arbeit als Chef sei schon sehr anders: «Die Menügestaltung liegt nun ganz bei mir, aber das gefällt mir sehr gut. Dazu kommt mehr Personalführung und weniger Kochen.»

Das heisse natürlich nicht, dass er nicht mehr in der Küche sei, er springe dort ein, wo es ihn brauche. Auch seine vorherigen Stationen lassen sich sehen: Er hat im Meridiano unter Markus Arnold gearbeitet und dann mit ihm im Popup by Markus Arnold im Clé de Berne.

Wie die Eisblume bleibt auch das Schöngrün über die Feiertage geschlossen: Eine gute Gelegenheit für Sommer, auch dieses Jahr seine Grossmutter zu besuchen. «Ich habe den Bratapfel zwar noch nie für sie gemacht, aber als ich ihr erzählt habe, dass sie mich dazu inspiriert hat, freute sie sich natürlich sehr», sagt Sommer.

Rezept:

Apfelsud
160 g Apfelsaft
20 g Apfelessig
20 g Rum Havanna
25 g Zucker
10 g Zitronensaft
1 g Sternanis
0,6 g Nelke
0,8 g Zimt
0,8 g Kardamom
1 Vanilleschote

Bratapfelchutney
2 Äpfel
80 g Apfelsud ( mit
Maizena gebunden)

Apfelgel
100 g Apfel geschält
10 g Zucker
0,9 g Agar-Agar

Filoteig-Knusperblatt
35 g Filoteig
10 g Zucker
8 g Butter

Mandelglace
250 g Mandelmilch
250 g Rahm
160 g Zucker
½ Vanilleschote
2 Volleier
2 Eigelb
4 g Gelatine (2 Blatt)

Salzmandeln
100 g Mandeln
10 g Eiweiss
8 g Salz

Crème Pâtissière
50 g weiche Butter
250 g Vollmilch
50 g Zucker
21 g Cremepulver
1 Eigelb
½ Vanilleschote
Prise Salz

Apfelzylinder: 2 Äpfel Gala oder Boskop schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Scheiben mit einem Ausstecher von rund 4 cm Durchmesser ausstechen und vom Kerngehäuse befreien. Kerngehäuse entsorgen, die restlichen Abschnitte aufbewahren. Die ausgestochenen Apfelsockel mit dem Apfelsud vakuumieren (oder einlegen).

Apfelsud: Alle Zutaten miteinander aufkochen und 5 Minuten leicht köcheln lassen, danach durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit halbieren. Ein Teil (ca. 110 ml) wird rasch abgekühlt und zum Marinieren der Apfelsockel verwendet. Der 2. Teil wird auf ca. 80 ml reduziert und mit etwas Maizena stark gebunden.

Bratapfelchutney: Die Äpfel mit einem Apfelausstecher vom Kerngehäuse befreien und einzeln in Alufolie einpacken. Nun bei 165 ˚C ca. 35 Minuten backen. Nach dem Backen die Äpfel in der Alufolie auskühlen lassen, auspacken und samt Schale in feine Würfel schneiden. Die Apfelwürfel mit dem gebundenen Apfelsud vermengen.

Apfelgel: Apfel in dünne Scheiben hobeln und in eine feuerfeste Form geben. Den Zucker leicht karamellisieren und über die Apfelscheiben geben. Nun mit Alufolie abdecken und bei 165 Grad 30 Minuten backen, bis die Apfelscheiben sehr weich sind. Nun zu einem glatten Püree mixen (sicherheitshalber durch ein feines Sieb streichen). Das Apfelpüree mit dem Agar-Agar vermengen und für 2 Minuten unter Rühren kochen. Das Püree in einer Form flach ausgiessen und für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen. Durch das Agar-Agar geliert das Püree und wird schnittfest. Nun in einen Mixer geben und so lange mixen, bis es komplett fein ist und glänzt. Nochmals durch ein feines Sieb streichen und in eine Dressier­flasche abfüllen.

Filoteig-Knusperblatt: Filoteig auslegen und halbieren. Die Butter zerlassen. Den Teig mit der Butter bestreichen und mit Zucker bestreuen. Nun die beiden Teighälften akkurat aufeinanderlegen und mit dem gleichen Ausstecher, wie für die Apfelsockel verwendet, ausstechen und zwischen zwei Lagen Backpapier beschwert bei 175  Grad 8 Minuten backen.

Mandelglace: Mandelmilch, Rahm, Zucker, Vanille miteinander aufkochen und über die Eier passieren. Währenddessen gut mit dem Schwingbesen rühren. Zur Rose kochen. Gelatine auflösen, zur Masse geben. Die Masse in eine Eismaschine geben und gefrieren.

Salzmandeln: Eiweiss und Salz aufschlagen, bis es cremig ist. Nun mit den Mandeln vermengen und auf einem flachen Blech verteilen. Nach ca. 3 Stunden im Umluftofen bei ca. 175  Grad für 30 Minuten backen. Auskühlen lassen und fein hacken.

Crème Pâtissière: Eine Vanilleschote halbieren und auskratzen. Die Butter schaumig schlagen. 200 g Milch und Zucker aufkochen. 50 g kalte Milch mit Cremepulver, Vanille, Salz und Eigelb verrühren. Das angerührte Cremepulver in die kochende Milch einrühren und die Vanillecreme unter ständigem Rühren nochmals kräftig aufkochen.
Die ausgekühlte Vanillecreme glatt rühren und mit der aufgeschlagenen Butter verrühren, im Verhältnis ein Teil Butter zu zwei Teilen Vanillecreme.

 

1 Kommentar zu «Schöngrüne Äpfel»

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