Für Weihnachten haben wir junge Spitzenköche aus der Region nach ihrem Lieblingsrezept gefragt. Heute Simon Apothéloz von der Eisblume in Worb. 

Weihnachtszeit ist Fondue-chinoise-Zeit – auch für Simon Apothéloz. Der Küchenchef der Eisblume in Worb, ausgezeichnet mit 16 Gault Millau Punkten und einem Michelin-Stern, isst an Heiligabend am liebsten das bekannte Fleischfondue. Oder Raclette. «Zum Raclette mag ich die Maisli, die ich mir niemals selber kaufen würde, die aber einfach toll dazu passen», sagt der 34-Jährige. Geschwellte Kartoffeln und Speck dürfen auch nicht fehlen, aber von Silberzwiebeln lässt er lieber die Finger: «Eigentlich mag ich nichts allzu Abgefahrenes und trinke dazu ganz simpel Weisswein und Schwarztee.»

Apothéloz verbringt Weihnachten meist bei seinem Vater auf dem Bauernhof. «Unter dem Jahr machen dort Jugendliche eine Anlehre in Haus- und Landwirtschaft, weshalb es im Keller viel Eingemachtes hat», erklärt er. An Weihnachten sind er und die Familie – sein Vater, die Halbschwester, sein Bruder – dann unter sich. «Mit meiner Frau Ariane, die ich im Frühling geheiratet habe, und noch weiterem Besuch gibt das dann aber schon eine Tafel von bis zu zwölf Leuten», verrät er.

Donnerstag ist Einmachtag

Eine Zutat darf für den Spitzenkoch beim Raclette nicht fehlen: Senffrüchte. Auch in seinem Restaurant hat er sie auf der Karte, natürlich selber gemacht (Rezept siehe Box). «Sie sollten im Mund nicht allzu scharf sein, anders, als es die gekauften oft sind», sagt Apothéloz. Auch Zitrusfrüchte sind ihm zu heftig.

Dass gerade Senffrüchte es ihm so antun, erklärt er sich wie folgt: «Schon als Kind fand ich, dass Fruchtig-Süsses sehr gut zu salzigem Käse passt. Ich habe oft Gruyère mit Erdbeerenkonfitüre gegessen.»

Für seinen Mehrgänger hat Apothéloz Kirschen eingelegt, als noch Saison war. «Das ist das Schöne am Einmachen: Man konserviert die Saison», sagt er. Apothéloz Rezept funktioniert aber mit fast allen Früchten: Als die Kirschsaison vorbei war und die Früchte nicht reichten, hat er beispielsweise Zwetschgen verarbeitet. Auch Mandarinen, Birnen, Kakis usw. eignen sich zum Einlegen.

Die Senffrüchte reicht Apothéloz zum Käsegang, denn: «Das Süsse und das Salzige passen einfach sehr gut zusammen.» Sein Trick ist, die Senffrüchte länger zu lagern, so werden sie noch intensiver im Geschmack.

Senffrüchte einmachen braucht Zeit, die Apothéloz am Abend während des Restaurantbetriebs nicht hat. «Am Mittwoch fahren wir den ganzen Betrieb hoch und machen Chips und Saucen, da ist keine Zeit für solche Arbeiten», sagt er. Am Donnerstagnachmittag haben er und sein Team dann Luft für grosse Projekte – wie 15 Kilo Früchte zu verarbeiten.

Rezept: 

Kirschen
4  kg Kirschen *
300 g Zucker
* oder andere saisonale Früchte, z. B. Mandarinen, Birnen, Kakis usw.

Sud
1,5 l Kombucha
300 g Rotwein
300 g Weisswein
150 g Balsamico
150 g Kornel-
kirschenessig
100 g Wasser

Sirup
Macis
Zimtstange
3 Kardamom
6 Beutel Kirschtee
120 Senfpulver
4 Zweige Thymian
1 kg Gelierzucker
7 g Salz

Kirschen im Glas
Schale von 2 Zitronen
2 EL Pfefferkörner
3 EL Senfkörner
4 Zweige Thymian

Tag 1: Kirschen halbieren, entsteinen, ein­zuckern. Im Kühlschrank 24 Stunden stehen lassen.
Tag 2: Saft abschütten und mit den Sud-Zutaten mischen. Dann aufkochen und abkühlen lassen. Den Sud über die Kirschen geben und wieder 24 Stunden stehen lassen.
Tag 3: Für den Sirup Saft abschütten, aufkochen und mit etwas Macis, Zimt, Kardamom, Kirschentee, Senfpulver und Thymian ziehen lassen. Absieben und mit Gelierzucker und Salz aufkochen. 5 Minuten köcheln lassen. Kirschen, Zitronenschale, Pfefferkörner, Senfkörner und Thymian in Gläser füllen und mit dem heissen Sirup übergiessen. 30 Minuten bei 90 Grad in Blech mit Wasser gefüllt im Ofen oder bei Dampf sterilisieren.