Wer schon mal bei «Zum Fass» für den Weihnachtseinkauf war, der weiss, wie lange die Schlange dort in der Vorweihnachtszeit sein kann. Drum hier unser Vorschlag, wo man auch tolle Öle und Essig einkaufen kann.

Öl bekommt man beispielsweise bei Rohrohroh in der Berner Ölmühle, die sich im Innenhof der alten Feuerwehrkaserne Viktoria befindet. Seit Februar hat Cédric Wüthrich die langersehnte Bewilligung, und er hat im Sommer seine vier Standorte in der ehemaligen kleinen Fahrzeughalle konzentriert. Spannend ist, dass man von der Verkaufstheke gleich in die Produktion reinblicken kann, wo seine Mutter und seine Frau mitarbeiten und auch der kleine Sohn ist dabei und für Cashewnüsse-Tasting und Ablenkung zuständig ist.

«Wir pressen alle Öle hier, ausser das Olivenöl», erklärt der 45-jährige Berner. Sechs Olivenöl-Sorten bezieht er von einem Biobauern in Sizilien, den er besucht hat. «Mir geht es um den Geschmacksunterschied der verschiedenen Ölivensorten», erklärt Wüthrich.

Das meistverkaufte Öl ist Leinöl, das er jede Woche frisch presst. Dieses muss im Kühlschrank gelagert und rasch konsumiert werden. «Auf Salaten oder mit einer Avocado schmeckt es wunderbar», rät er. Im Verkaufsregal stehen aber auch noch Öle mit anderen Ingredienzien: aus Mandeln, die er vom gleichen Bauern aus Sizilien bezieht. Aus Hanf, der derzeit aus dem Thurgau angeliefert wird, und ab nächstem Februar aus dem Kanton Bern kommt. Oder Kokosöl, welches er mit Raspeln aus Sri Lanka herstellt. Ein Herzprojekt von Wüthrich ist Buchennussöl, die Ernte sei dieses Jahr sehr gut gewesen und das Öl befindet sich nun in der Test-Produktion. Oder Traubenkernöl: «Wir wollen die hochwertigen Nebenprodukte aus der Landwirtschaft in erstklassige Genussprodukte verwandeln. Das braucht sehr Zeit und Erfahrung», sagt er.

Deisswiler Balsamessig

Den regionalen Fruchtbalsamessig bekommt man von der Essigmanufaktur «casa di mattoni» aus Deisswil, die seit zwei Jahren im Restaurant Ziegelhüsi tätig ist. Gegründet wurde sie von Pascal Rothenbühler und Franz Derungs im Jahr 2013. Zuerst produzierten sie ein privates Label für eine französische Marke und nun liefern sie ebenfalls in den Highend-Restaurantsektor nach England. Seit Oktober haben sie eine eigene Linie namens «Puro Balsamico». Sie haben fünf Sorten im Angebot: Die Äpfel, Birnen und Kirschen kommen aus der Schweiz, werden als Fruchtsaft angeliefert und in Deisswil weiterverarbeitet. Himbeeren und Cassis sind, wenn nicht aus der Schweiz, aus dem EU-Raum.

Rund vier Monate dauern die beiden Gärungen und danach werden sie mit reinen, leicht eingedicktem Fruchtsaft angereichert, doch es würden weder Zucker noch Zusatzstoffe verwendet. Die Schönung stellen sie laufend auf vegan um, indem sie Gelatine auf Erbsenbasis verwenden.

Der 40-jährige Rothenbühler erzählt von Problemen aus den Anfängen, als der Himbeeressig weitergährte und so zu Prosecco wurde. Bei solchen Zwischenfällen haben sie einen Essigmacher aus Österreich, der ihnen das Handwerk beigebracht hat und ihnen Tipps gibt. «Eigentlich sind wir ja seine Konkurrenz, aber als wir ihn fragten, warum er uns hilft, meinte er, er sei froh um jeden guten Essig, da zu viel Industrieessig gebe», so Rothenbühler. 

Mit Apfel-, Birnen- und Himbeer-Balsamessig weiss jeder Hobbykoch was anzufangen. Bei den anderen Sorten dürften die mitgelieferten Rezepte helfen. Zum Beispiel Cassis-Caramel-Täfeli oder geeiste Tomatensuppe mit Kirschbalsam. «Wir bauen die Balsame natürlich auch in unser Restaurantmenü ein, um sie den Leuten näherzubringen», sagt Derungs.

Der Name «casa di mattoni» kommt auch nicht von ungefähr, sondern heisst Ziegelhüsi. «Wir brauchten eine exportfähigen Namen», sagt der 54-jährige Derungs. Das Ziel sei für nächstes Jahr ganz klar die Schweiz, aber schon linsen sie über die Landesgrenzen hinaus. 

Öffnungszeiten Rohrohroh in der Berner Ölmühle: Mittwoch bis Freitag 12 bis 18 Uhr, Viktoriastrasse 70A. Samstagmorgen am Münstergassmarkt. Oder ab Samstag, 10. Dezember im Onlineshop. 

Balsamessig: Erhältlich im Globus oder in Deisswil im Restaurant Ziegelhüsi.