Während man vor rund zwei Jahren in Bern nur in alternativen Restaurants vegan essen konnte, findet man nun auch in den Edelrestaurants Veganes auf dem Menü. Zum heutigen Weltvegantag blicken wir in die Berner Vier- bis Fünfsternhotels:

Der Schweizerhof und die Bowls

Der Küchenchef Silvan Durrer hat auf seinem Menü in der Jack’s Brasserie, die zum Hotel Schweizerhof gehört, schon länger Veganes mit drauf. In der kleinen Küche hat er aber keinen Platz, um vegane Produkte von Milch- und Fleischprodukten fernzuhalten. «Wenn immer möglich, machen wir schon alles vegan, zum Beispiel die Bouillon. So können wir vielen Gästen ein vegetarisches Menü vegan zubereiten», erklärt Durrer, der im «Gault Millau 2016» mit 14 Punkten ausgezeichnet ist.

Neu will er ab Januar in der Lobby-Lounge-Bar des Schweizerhofs vegane Bowls (Schalen) anbieten. Da wir euch nichts vorenthalten wollen, schreiben wir das schon jetzt. Man hat die Wahl zwischen drei Smoothies, bestehend aus Mandelmilchjoghurt, Haferflocken und je nach Gusto Bananen oder Datteln und Ananas. Darauf kann man bis zu fünf weitere Zutaten auswählen (im Bild Tropical Crunch, Moon, Pistazien, Kürbiskerne und Feige). Und das Essen ist wirklich lecker und sehr füllend.

Das Bellevue und das Maximum

Auch die Konkurrenz des Schweizerhofs schläft nicht: Im Restaurant Vue im Bellevue Palace setzt der Küchenchef Gregor Zimmermann seit dem Konzeptwechsel vor rund zwei Jahren vermehrt auf vegetarisch und vegan. «Wir haben immer drei bis vier vegane Speisen auf der Karte», erklärt der 45-Jährige, der seit 2007 hier als Chef tätig ist und mit 16 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichnet ist. Er betreibe für vegane Gerichte mehr Recherche und hole den maximalen Geschmack des jeweiligen Produkts raus. «Die Resonanz meiner Gäste ist sehr positiv, und das zeigt mir, dass wir auf dem richtigen Weg sind», meint er zufrieden. Im Bild das Tatare «v» mit geräucherten Tomaten, Kapern und rotem Pesto.

Nicht nur die à-la-Carte-Menüs sind vegan, auch die Tagesmenüs bereite er auf Wunsch so zu. Auf der neuen Karte, die gegen Ende November kommt, werden sich vegane und vegetarische Speisen mit den Fleischspeisen sogar die Waage halten. «Alle reden ja derzeit von <from nose to tail>, auf dem neuen Menü werde ich ein Gericht <from leaf to root> haben», erklärt der 45-Jährige weiter. Was genau, will er allerdings noch nicht verraten.

Der Kursaal und der Viergänger

Jan Leimbach, Küchenchef im Meridiano, das mit 17 Punkten und einem «Michelin»-Stern ausgezeichnet ist, erklärt, dass er auf Niveau der Spitzengastronomie kein veganes Menü anbieten könne. «Aber unseren Viergänger kann man auf Anmeldung vegan geniessen», verspricht Leimbach.

Anders bei den anderen Restaurants im Kursaal: Beim Frühstücksbuffet (oben im Bild) gibt es vegane Sachen wie Sojamilch, Fruchtsalat, veganes Müsli. Auf den Menüs vom Giardino und dem asiatischen Spezialitätenrestaurant Yù gibt es keine explizit veganen Gerichte. Da hier frisch gekocht wird, kann man flexibel auf die Wünsche der Gäste eingehen und in jedem der drei Restaurants Gerichte vegan zubereiten. Christian Grimm, Food & Beverage Manager des Kursaals, sagt: «Solche Wünsche kommen selten, aber schon zwei- bis dreimal im Monat vor.» Im Yù komme das öfter vor, aber dort gebe es auch viele Möglichkeiten, vegan zu essen. Er verweist auf unter anderem Tofu, Seitan und vegane Sojasauce.

Und wo essen Sie gerne vegan?