Randen sind immer und überall. Ihre Zeit ist wieder gekommen, sagt das Gefühl, denn Randen riechen nach Herbst. Doch das ist nur die halbe Wahrheit: Gemäss WWF-Tabelle hat die Knolle zusammen mit dem Lauch, Rüebli, Kartoffeln und Zwiebeln immer Saison. Dennoch: Im Gemüsefach ist die Rande eine Randerscheinung. Für die Lebensmittelindustrie jedoch hat sie (oder besser: ihr Farbstoff Betanin, E 162) grosse Bedeutung: zum Nachröten von Himbeerjoghurts und diversen andern Esswaren. Im 19. Jahrhundert wurde mit ihr gar der Wein geschönt.

Die ADHS-Knolle

Auf den Teller kommen Randen meist als Salat oder Suppe. Gut und recht, doch möglich wäre mehr. Die Rande ist ein Charakterkopf, aber wir zähmen sie per Dampfkochtopf wie ein ADHS-Kind mit Ritalin. Die vorverkochte Version von Migros und Coop mag für Suppen praktisch sein, doch im Salat fehlt ihr der Biss.

Randen. Auch im Bild: Kohlrabi.

Wir haben ganz anderes im Sinn. Ein Randen-Kohlrabi-Carpaccio. Puristen mögen mäkeln, dass beim Carpaccio rohes Rindfleisch auf den Teller kommt und nicht rohe Wurzeln. Gemeint sei hier aber die Zubereitungsart: hauchdünn, auf dass sich der Duft entfalte, als herbstliche Vorspeise.

Randen mit Stil

Frische Knollen braucht das Land, und die bieten die Landbewirtschafter auf dem Bundesplatz an. Bio Baumann hat spezielle Pro-Specie-Rara-Sorten im Angebot. Die Stiftung fördert alte Sorten und damit die Vielfalt. Eine davon ist die “Chioggia”, eine rot-weiss-gekringelte Rande, die andere ist die gelbe “Golden”. So sahen Randen aus, bevor man ihnen im letzten Jahrhundert die Farbstruktur wegzüchtete. Warum bloss? Wohl dürstete die Lebensmittelindustrie nach einem einheitlichen, satten Rot.

Randen (aussen), Kohlrabi (innen), Petersilie und Kapern (darauf).

Für das Carpaccio sind die alten Sorten perfekt. Das Duo wird mit einem Kohlrabi ergänzt, das Trio wird dünn gehobelt. Kapern, Zitrone, Salz und Pfeffer – fertig ist die hübsche Vorspeise. Mit Charakter, Biss und dem frischen Duft nach Herbst.

Knollen mit Stil.