Treberwurst

Die bekannte Spezialität aus der Bielersee-Region
  • Berühmte Spezialität: Die Treberwurst. Auch Tresterwurst genannt. (Bilder: Flavia Vergani)

  • Walter Schöpflin, Zürcher Gastgeber mit welschem Einfluss.

  • Währschaft stilecht begleitete Treberwurst mit Salzkartoffeln und Lauchrahmgemüse.

Manchmal passiert es, dass man ganz unverhofft auf kulinarische Überraschungen trifft, die man so gar nicht erwartet hätte. Oder zumindest nicht an diesem Ort. So geschehen neulich im Commercio am Stadelhofen. Gastgeber Walter Schöpflin hat uns zu einer Überraschung verholfen, die es wahrlich in sich hatte: Er servierte eine währschafte Treberwurst. Diese typische Spezialität aus der Bielersee-Region erwartet man nun so gar nicht in einem Lokal, dass für seine Italianità, seine Pastagerichte bekannt ist. Dass die Wurst hier ab und zu auf den Teller kommt, hat einen persönlichen Hintergrund: Walter hat viel Lebenszeit im Welschen verbracht, seine Lehre als Koch, dann die Hotelfachschule in Lausanne und auch Militärdienst. Kennengelernt hat er die Wurst auf Einkaufstour mit dem Furier im Dienst und seither mag er sie gerne, ab und zu in der Winterzeit.

Was hat es aber auf sich mit der Treberwurst oder auch Tresterwurst? Vorneweg: Sie wird nicht MIT Trester gemacht sondern AUF Trester. Im Winter, wenn die ausgepressten und nachgegorenen Weintrauben zu Marc – also Tresterschnaps– gebrannt werden, werden die Würste im Brennkessel mitgegart, was ihnen ein einzigartiges Aroma gibt. Saison dafür sind die Monate Januar bis März, wenn die Weinbauern ihre Trester destillieren. Von der Wurstart her ist sie der Saucisson sehr ähnlich, sie hat aber eine etwas feinere Körnung und ist schmaler. Entstanden ist die Spezialität wohl aus praktischen Gründen: die Weinbauern nutzten das, was da war, um ihre Pausenwurst zu wärmen. Und das war dann eben der Destillierhafen. Seit den 1920er Jahren hat sich das Treberwurstessen in den Weinbergen der Region Bielersee zu einem veritablen Geschäft entwickelt, die Plätze sind lange im Voraus ausgebucht. Wer es trotzdem noch versuchen möchte: http://www.bielerseewein.ch/pdf/treberwurst.pdf

Unsere Treberwurst wurde mit Grappa flambiert und mit Salzkartoffeln und Lauchrahmgemüse serviert. Ein herrlich währschafter und üppiger Schmaus.

Unsere Weinempfehlung:

twanner

Pinot Noir
Twanner Bielersee AOC „Alte Reben“ – Weingut Krebs

 

2 Kommentare zu «Treberwurst»

  • Lillyson sagt:

    Selbstgemachte Treberwurst

    2 Waadtländer Saucissons
    100 g Trauben, weiss
    1 dl Marc
    1 Bratschlauch

    Für die Treberwurst die Saucissons mit einer Nadel etwa 15 Mal einstechen. Die Trauben nach Belieben halbieren und entkernen oder ganz belassen. Die Trauben mit den Würsten und dem Marc in einen Bratschlauch füllen. Den Bratschlauch an den Enden verschliessen und in eine Gratinform setzen. Die Folie auf der oberen Seite 3–4 Mal einstechen. Die Würste im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen in der Mitte etwa 40 Minuten garen. Dabei die Form mit den Würsten 1–2 Mal etwas hin und her bewegen, damit die Würste mit dem Marc getränkt werden. Zum Servieren den Bratschlauch aufschneiden, die Würste in Scheiben schneiden, mit etwas Marc übergiessen und mit dem Lauchgemüse auf Tellern anrichten.

  • Karl-Heinz Failenschmid sagt:

    Danke für den interessanten Bericht und das Rezept. Ich denke ich mach mal einen Versuch.

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