Weihnachten ohne Panettone? Unmöglich.

Auch in der Schweiz gehört das Hefegebäck an Weihnachten fest dazu.
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Lauwarmer Panettone und ein Glas Moscato – Weihnachten kann kommen. (Bild: Flavia Vergani)

Er ist von den schweizerischen Weihnachtstafeln ebenso wenig wegzudenken wie Zimtsterne oder Mailänderli: Der Panettone. Und mit diesen Guetzli hat er auch sonst noch etwas gemein: Von ebenda stammt der Panettone nämlich ursprünglich, aus Mailand. Einige lieben ihn wegen seiner kandierten Früchte und Rosinen, andere hassen genau diese und essen ihn nur pur. Aber mögen tun den buttrig-fluffigen Hefekuchen mittlerweile fast alle, die Schweiz hat ihn sozusagen adoptiert.

Panettone ist aus Weizenmehl hergestellt und typisch für ihn ist der starke Hefegeschmack. Traditionelle Panettone-Bäcker verwenden nur das Eigelb, kein Eiweiss, und nur beste, reine Butter. Wenn man es ernst meint mit ihm, dann nimmt man kandierte Zitronen und Orangen aus Kalabrien, osmose-kandiert. Drei Tage lang wird der Teig geknetet und wieder ruhen gelassen, damit die Hefe sich durchwirken kann und diese wunderbar weiche, mürbeartige Kuchenkonsistenz entsteht. Adrett kommt er in seiner Papiermanschette daher, damit er im Ofen nicht zu sehr in die Breite, sondern seiner Kugelbestimmung gerecht in die Höhe wächst, wohlgemerkt bis über 20 Zentimeter hoch. Am Besten ist er lauwarm aus dem Ofen, wenn die Butteranteile noch weich sind. Und dazu passen heisse, süsse Getränke oder süsser Wein wie zum Beispiel Spumante oder Moscato.

Ach ja: eine Geschichte hat das Traditionsgebäck natürlich auch. Der Legende nach hat er seinen Namen zu Ehren eines bescheidenen Küchenjungens Namens Toni. An einem Weihnachtsabend half er nämlich seinem Küchenchef aus der Klemme, der die Süssspeise vermasselt hatte. Toni opferte seinen Hefeteig, den die Gehilfen zu Weihnachten bekommen hatten, für das Weihnachtsbrot und mengte Mehl, Eier, Zucker und was er sonst noch in die Finger bekam bei, bis er einen weichen, goldenen Teig hatte. Das Ergebnis war ein solcher Erfolg, dass der Küchenchef der Kreation den Namen Pane di Toni gab. Et Voilà, geboren war der Panettone.

Der echte Ursprung liegt aber eher im weit verbreiteten mittelalterlichen Brauch, das Weihnachtsfest mit einem reichhaltigen Brot zu feiern. Dazu wurden grosse Weizenbrote gereicht, aufgeschnitten und scheibenweise an alle Familienmitglieder verteilt. Weizenbrot war eine Seltenheit, Mailänder Bäcker durften sie nur zu Weihnachten backen. Wie schön, kann man Panettone ohne Auflagen einfach so kaufen.