Tirggel, Grittibänzen, Kafi-Schnaps, Dörrbohnen und Willisauerringli

Möchten Sie wissen, woher genau der Grittibänz kommt, was es mit Dörrbohnen, Kafi-Schnaps oder Rivella auf sich hat oder wie das Willisauerringli enstanden ist? Im Schweizer Echtzeit Verlag ist soeben der erste Band von «Das kulinarische Erbe der Schweiz» erschienen.
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«Tages-Anzeiger»-Journalist und Buchautor Paul Imhof beschreibtProdukte aus den Kantonen Aargau, Luzern, Obwalden und Nidwalden, Schwyz, Zug und Zürich. Paul Imhof hat an der Erfassung des kulinarischen Erbes der Schweiz, einem laufenden Projekt im Auftrag des Bundes und der Kantone, von Anfang an mitgearbeitet. Er stellt in einer fünfbändigen Buchserie über 400 Produkte vor, die das kulinarische Erbe der Schweiz ausmachen. Der zweite Band, der sich der Region Bern und Solothurn widmet, erscheint im März. Die Bücher sind wunderschön gestaltet mit Illustrationen, die eine Mischung von Fotografie und wissenschaftlichen Zeichungen sind. Sweet Home präsentiert Ihnen hier einige der fantastischen Bilder und einen Auszug aus dem Buch: die interessante Geschichte des Tirggels, eines typisch zürcherischen Weihnachtsgebäcks.

TIRRGEL HARTES UND DÜNNES HONIGGEBÄCK MIT EINEM BILD AUF DER OBERSEITE

Fragt man nach echten Zürcher Spezialitäten, dürfte nach Züri ­Gschnätzlets bald einmal das Wort «Tirggel» fallen. Dieses dünne, harte Honiggebäck erinnert an die Zeiten vor der Entdeckung von Hefe und Backpulver, aber so richtig zum Essen ist es wohl auch nicht gedacht, sondern eher zum Picken in kleinen Dosen, die man auf der Zunge zergehen lässt – nachdem man den Tirggel betrachtet hat. Die Besonderheit der Tirggel gipfelt in der Fülle der Motive, die sie darstellen. Ursprünglich vor allem Familien- und Zunftwappen, später dann Sujets, die zu reden gaben: repräsentative Gebäude wie Hauptbahnhof, Universität, ETH, Kaserne; das erste Dampfschiff auf dem Zürichsee, der erste Zug in der Schweiz, die Spanischbrötli­bahn. Eine Tirggelsammlung liess sich zum kulinarischen Fotoalbum ausbauen, zur essbaren Zeitgeschichte. Im Landesmuseum in Zürich sind allerhand Tirggel-Model zu sehen.

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Als Tirggel, Türggeli, Dirggel wurden einst Kleingebäcke bezeichnet, wie im 13. Band (1973) des Idiotikons zu lesen ist. Die Tirggel-Bäckerei Honegger in Wald dreht das Rad der Tirggelgeschichte sehr weit zurück nach Mesopotamien, wo bei Ausgrabungen 4500 Jahre alte Backmodelle gefunden worden sind. In dieser Bäckerei (und auch in anderen) lebt das Handwerk weiter, durchaus mit Erfolg, sonst würde die Bäckerei die Tirggel nicht auch noch im Sommer anbieten. Traditionell sind die Tirggel ein Festtagsgebäck, das vor allem in der kalten Jahreszeit, von St. Nikolaus bis Sechseläuten, konsumiert wird. Der Tirggel tritt erstmals im 15. Jahrhundert im Stand Zürich auf, damals wohl eher Heil- als Genussmittel: 1451 wurde im Zürcher Unterland eine Hexe lebendigen Leibes eingemauert, weil sie einem kranken «Knaben Dirggely brochen» habe. Die Zutaten waren kostspielig, der Tirggel blieb lange Zeit den Wohlbestallten vorbehalten.

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Entscheidend für einen guten Tirggelteig sei das präzise Verhältnis zwischen Zucker und Honig, erklärt ein ehemaliger Tirggelbäcker aus dem Zürcher Oberland. Dazu braucht man eine Senkwaage. Die Zucker-Honig-Lösung wird mit Rosenwasser zu einem Sirup verdünnt. Nachdem der Sirup über Nacht abgekühlt ist, gibt man Mehl und Gewürze wie Ingwer, Anis und Koriander dazu und knetet einen zähen, festen Teig. Die Gewürzaromen dürfen den Honiggeschmack nicht übertrumpfen. Der Teig wird maschinell auf 2,5 Zentimeter Dicke gewalzt, auf einem Holzstab aufgerollt und über dem Model abgewickelt. Eine Walze presst den Teig auf den Model, mit Fingerkuppen und Handballen hilft der Bäcker nach, so dass nach dem Backen ein möglichst sauberes Bild zu sehen ist.

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Die losgelösten Tirggel werden auf Bleche gelegt. Der Bäcker schiebt immer zwei in den Ofen, das untere zum Anwärmen, das obere direkt unter 350 Grad heisse Stäbe, die den Tirggel innerhalb von 90 bis 100 Sekunden bräunen. Die Unterseite muss hell bleiben.

Tirggel gibt es in verschiedenen Grössen und Formaten, eckig oder rund, als Herz, Stern oder Weihnachtsschmuck – sie sind zwar nicht unverwüstlich, aber doch lange haltbar.

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«Das kulinarische Erbe der Schweiz» von Paul Imhof können Sie hier bestellen:
Echtzeit Verlag

5 Kommentare zu «Tirggel, Grittibänzen, Kafi-Schnaps, Dörrbohnen und Willisauerringli»

  • Die erste Zuckerfabrik in der Schweiz wurde erst 1885 erstellt. Vorher gab`s keinen Kristallzucker (Saccarose). Der einzig verfügliche Süsstof im Mittelalter war Honig. Ein Überbleibsel aus dieser Zeit ist der Tirgel. Und zur Herstellung: „Tirglä“ ist im Zürichdeutschen Allemannisch ein Begriff!

  • Honegger sagt:

    Der Teig wird auf 2,5 mm und nicht 2,5 Zentimeter ausgwallt.

  • Dani sagt:

    Die Dörrbohnen von Migros und Coop kommen aus China, von wegen kulinarisches Erbe. En guete…

    • Carla sagt:

      stimmt nur bedingt, im Coop gibts auch einheimische Dörrbohnen. E Guete…

      • Dani sagt:

        Hab schon mehrmals gesucht und auch gefragt, war noch nie erfolgreich ist aber auch schon einen Moment her. Werde nochmal einen Versuch starten, danke für den Hinweis.

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